最近爱上了羊肝。- A# [/ r) ~% y# b6 X

  V, r9 ^$ V7 z有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。; a9 D& X- H5 |" i! ]$ \7 t1 g3 b( F

3 e0 q5 m( Q. \+ b3 N: q7 i五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒( ]' H5 Y4 x( O+ L6 X$ J/ m
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
  Z2 u- w2 l% r+ a0 S7 {; \  d其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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做法：
+ q! \6 w5 X7 M! n$ i1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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$ ]# ~6 X" y+ M8 L$ h9 H  s2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =1 e0 @7 F; s6 v2 a! Z

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' B! `0 Y  H. M, q  l3.羊肝切薄片。7 s6 ^6 V8 M3 v3 ], L
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =+ W* |+ \$ e3 e4 J: n: L8 n
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0 W, M) U9 h' z2 d; z4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
0 v; T2 _: u* s) `, C  I以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。- _3 R8 z- H" R& H( ?6 H: N
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5 q8 A! \9 w% E1 i% W4 b- R+ B5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。( ], S* r! s/ h+ n

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/ F7 J( ?; N2 s3 v* o6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。" v, [8 s9 y# {; [
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。" I5 H  f4 y; E& V5 b
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拌匀后的羊肝
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% I" s% w( }  s+ F7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
- D5 U; @! C8 a' d( P这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =, ^/ A4 w; h; o4 r6 a

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# `3 ~# x3 r. F- `: N& q! f- ~$ V8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
. K& C! L/ j: R/ _既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =1 E: m4 n! _+ \/ M  e  M
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。& t" Y& i% O( L' z5 L6 }7 s
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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# X5 ?3 C5 b" x6 z* G/ w9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
  W3 h% \3 Z2 E- I3 v, d/ b水出得太多就老了呀
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% k" v) W+ F+ v3 Q& q10.上盘% s% f: Y! F1 f+ }4 |. d
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =! D  Q: w* A& s# ^9 H' E

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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲: S' N$ m1 [, G5 b7 w' \5 T
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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。