什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。5 O5 Q" B9 q8 t* G5 `

' u4 H- e, F$ j  c) g　　烹制材料(三人份)
9 `) V! H6 _; k* u1 U! X6 ~8 J! |, }
　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
* q) O3 b& T% ]7 y9 k' [3 J: m5 F- f
, y. J' C1 @8 }7 Z& W6 j　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)* V* Q4 ~5 P3 J) `) h0 F9 L

0 k0 Z3 H/ g2 |6 k! P- \/ s　　调料：油(1汤匙), B" u7 U% Z+ p$ |$ z
0 M) }; t7 N/ L( }5 h

& v  a0 V$ U. E1 Y* ?2 A' w$ v# d% L% e% x/ C& b' x7 g# H; l/ o
　　第一步
. t0 [! K# r$ \
+ I- h% F- |3 l0 \& X1 _　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
, Z" Z, ~4 j  u. U( q3 x$ ?
1 V$ O( O9 L1 \8 r$ H
0 X/ c) x1 O3 m+ b
: w( @: k8 a! W; Z% z/ W4 j2 n　　第二步" M/ k/ E' R. y8 k$ h5 _6 J$ F; k2 I

8 X5 v! J) S- y  a0 w: \　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。' o: z% a6 m+ G! L

5 s: V1 ]% t: U: o* i　　  l9 z: m9 p  d; G' p# g

$ x- U) W4 J2 _& o( U1 u+ h1 A& n8 k# K+ @- F

$ v( a- l/ i+ S$ L5 @# e　　第三步
' j! h# O5 k6 s; i6 w( u, H; U" o$ M
　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。, Q' Y; k" K( [" g. L

0 d  o2 J  q: n* }2 D  c4 k7 o( [1 D' l7 k5 T

& C, H7 I6 M6 Z1 D5 @　　第四步
* V. Q& b: @+ a1 d. E. n1 W
' J. l& ]: X* X* [　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
5 e( B4 }2 k8 b' w% Y/ ?
( u4 t& ?0 J* r2 J, \" u9 V; C
1 Y, m: s( _. d' d6 M8 g
. E5 h& s2 L* U: e6 S　　第五步
1 Q$ }0 h; s  p+ E5 u) f6 o& g3 k1 k; `+ d
　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
' e0 Q) T; o# U/ q0 K( a& n/ g- r7 r3 G4 D3 N

) J2 s' M* V2 g6 ^. ~/ b1 n  I+ P. o* q
　　第六步* G' T- @# g  c6 r! `2 E5 n5 G4 C

  w: D1 e% d7 a　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。. P0 \* j. i! L! y7 x) Z% h% h

, w. u/ _. |. G9 f7 \( A5 M: |" Y0 [3 O
% J% \% F8 v! W9 r$ ]( d* q
　　完成' f" u1 b. p+ ?- F

, n- H$ B4 ?/ \: b$ v
( H8 P! _8 ~4 M; }" c& I　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
0 s- a" i1 f* t% r" F+ p. s- `, |  ]# z  T) T- d
　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。7 f) Y$ j% B8 X1 P

+ A9 G+ J7 d1 U# y/ P9 a& Z) n　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
! @& e7 I3 t' V6 b2 h$ c. b$ f# G, d1 Y) a( e' `2 ]
　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
' K! e+ ]% ]  E/ G$ L7 _0 v7 W0 c$ R6 w) S. _' k$ \
[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？4 v7 J7 }5 X. f& w8 L- k6 D2 ^
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的