( O9 r3 B6 r$ g河粉是有上百年历史的广州传统美食，越南、新加坡等东南亚一带称其粿条、贵刁。河粉韧而爽滑，吃法多样。广州人喜欢吃干炒牛河、湿炒牛河和牛腩河粉。而越南菜的牛肉河粉也是食味不俗的。给笔者较深印象的是在巴黎华人区吃过的粿条，那里的唐餐馆大多都有粿条售卖。制作粿条的精髓在于汤底，熬出一个好汤，这个菜式就成功一大半了。
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牛肉粉的特色是牛肉片是生的，而且一定要削薄，铺在越南河粉（一种以米浆制成的晶莹剔透河粉）上后，再以热腾腾的牛肉汤把它烫至半熟，配上一碟生豆芽和九层塔，加入酸柑汁和甜辣酱一起吃。
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越南河粉做法大概有五六种。排在首位的是“越南牛肉汤粉、面”，香浓汤底以牛骨、牛肉、洋葱、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不换、薄荷叶、芽菜等配料，汤底有点酸酸的味道，还带有浓郁香味。如嫌牛肉不够味，更可以蘸点甜酱及辣酱。先喝一口汤，吃一片牛肉，河粉滑嫩，牛肉鲜美。
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8 U7 x% I0 d @/ }% I, [$ ^% _《特色牛肉粉》
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材料（一）：
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（1）牛骨适量
. @5 Q, ]7 V$ m& c7 H h- r（2）河粉300克
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材料（二）：
; d! ?0 T% L& D+ C. S; ^+ n（1）牛肉（里脊肉）300克切薄片
! j, t6 A, l9 e- {（2）青葱（切两段）。
9 n5 M2 }& Y/ t2 m（3）洋葱2粒（切细）
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（4）小葱头少许（切细）
& T+ [+ q# ^5 o0 Y; {( @, Z4 W（5）红辣椒2条（切细）
# w+ n4 j. Q, c3 q4 T# G（6）九层塔1碗
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（7）豆芽（300克）
1 C6 I4 L, p1 m8 }（8）酸柑3至5粒（一开二）
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酱料：
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（1）辣椒酱
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（2）甜酱
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做法：
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（1）将牛骨熬成汤，加入少许盐调味，备用。
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（2）河粉烫熟后，加入材料（二）1至4，紧记，里脊肉必须铺在河粉面，然后将沸汤倒入河粉中。
. [* ~6 X& c7 `& K3 S（3）食用时若需要，可将材料（二）5至8加入河粉汤中，沾酱料一起食用。
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另外还有一种做法：
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8 @& X$ A! z" J' w% A% h% D/ P0 ^材料：河粉、牛肉片、牛腩肉、牛骨、甘蔗（切段）、洋葱、豆芽菜、姜片、八角、草果、辣椒、葱、芫荽、柠檬、鱼露、盐、糖、胡椒粉。
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做法：牛腩洗净“飞水”捞起备用。姜片、洋葱块用火烤香后备用。水烧开，放入牛腩、牛骨、烤姜片、烤洋葱、甘蔗、八角、草果，用中火熬煮至牛腩稔后，捞起切片备用，继续用小火熬汤2小时左右，加入盐、糖、胡椒粉、鱼露调味。再把牛肉片煮熟，河粉烫软后上碗，加入辣椒、豆芽菜、柠檬汁，铺上适量的牛肉片和牛腩片，浇入沸汤，撒上葱花、芫荽即可食用。
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