法芥鲱鱼片--挪威鲱鱼之三

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1楼大中小发表于 2006-9-16 10:16 只看该作者

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法芥鲱鱼片

挪威鲱鱼是欧洲一种传统的美味食用鱼类。生于冰冷纯洁、无污染的挪威海域。平均体重在200—500克。由于采用了最先进的冷海水保鲜技术和高压泵吸鱼技术，最大限度地保证了运输和处理过程中的质量。在中国，鲱鱼刚刚进入餐饮领域，特别是在东北，相信很快会得到厨师的认可。( k+ F' l, e6 o, j' ]& q1 U3 L" C
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在欧洲和挪威，腌制和调汁浸泡是最传统的做法，特别对于自助餐是非常地流行。

腌制方法：+ f* s4 o; H8 c- m; {* V

将鲱鱼柳放在调好的汁中浸泡腌制24小时后（肉变白颜色即可）再清洗，就可以使用。

汁的比例：10斤清水+250克盐+500克白醋。
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原料：腌制鲱鱼柳300克、蛋黄酱100克、法国黄芥末80克、8 j. K6 c5 n0 E+ j5 P- i

奶油30克、时萝20克、白糖10克、白醋10克。
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制法：2 V. ^9 G7 x0 S( S6 }- x0 n" |
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1）鲱鱼柳切成片。, ^/ @( F( R' }8 X( \% `2 A% P$ Y
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2）蛋黄酱和法芥、时萝碎加糖拌匀成调汁。3 o* g" `4 R  r' \$ {6 I/ K
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3）奶油打发，放入鱼片和调汁，腌制2—4小时。& N! d7 ^1 p8 o) g; U) B. f5 I( s

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