[其它] 干炒牛河

在一九三八年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。 那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。  抗战结束后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。9 V9 A$ x" ^* H' q% R( ]9 c
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调料：
" w! [, n, `& |3 C1 b盐1/4小匙 生抽 2大匙  细砂糖1茶匙 老抽1茶匙* I! z8 O, ^! f; S4 [/ U& w

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制作：6 I9 X7 L0 S/ y
1.牛肉加少量盐，白糖，小苏打粉，油，生粉，料酒腌制十五分钟，锅内起油装牛肉炒至半熟。  h5 d3 {0 r( ]- y6 U5 X
2.锅内热少量油，把豆芽菜和韭黄放入炒至断生。临起锅前放入盐调味（过早放盐会造成出水现象）
* q2 |+ J9 ~& Q. f6 G7 j" T! {3.用盐1/4小匙 生抽 2大匙  糖1茶匙 老抽1茶匙调成调味汁，准备一会放粉里。
( y, L/ i' U% X( K3 f: h* g4.锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子，将米粉放入，炒的时侯火要开大，要定时的用手抛锅，或是用筷子炒粉，不然粉就容易炒断。( `' ~+ x. J0 K1 `6 R+ `
5.放入事先炒好的豆芽菜和韭黄，并用筷子调散。
, I: a" q7 y( h9 [  {6. 倒入事先调好调味汁，抛锅使米粉均匀上色，再把炒好的肉放入。抛锅使肉和粉拌均匀即可。! P. C' W$ h: ^& c" Z

% E4 O% F3 [% X. A( B注意：3 F& E& I9 z8 j! K. g
1.炒米粉一定要炉火够旺，要用抛锅的技能才能把米粉炒的一条条的不断。没有力气的，可以用筷子炒。# }7 l4 W! L5 q  q* q
2.炒米粉先要用油趟锅，即锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子。' W6 n4 d6 ^, A3 L: m  u8 \& x; H
3.油量要控制的好，油少米粉会粘锅，油多吃起来会腻# Z( V, @! q( t9 q2 Q# h4 R! h+ y
4.炒豆芽菜和韭黄不能过早放盐，过早放盐会出水。也不能用小火炒，用小火长时间炒也会造成出水。0 a7 x8 e% j- f" m1 G$ [' Q
5.买米粉最好选用米黄色的粉，不要用透明色的粉，透明色的米粉容易断，容易粘锅，那种粉适合湿炒，炒的时侯要加少量水。6 ]0 l: g: \( m' T3 E2 C5 S
6.买回来的河粉制作时已经加了油防粘的，所以千万不要再用水冲洗了，这样就把油冲掉了。。