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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

[color=teal]西 湖 醋 鱼[/color]ek7w(|8b"U6p6@
[img]http://www.cook18.com/cook18/meishi1.jpg[/img]
8Z{+J ost “西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  
(_,Ku{3^#xY4\ 泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  
^/|r QS8H 肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。`d"^ x"VI o4s)l9B
[color=red]原料：[/color]
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草鱼         一条（约重700克）         YeX-g(V#`Z;c
绍酒      25毫升 'm+@2X3a+V
酱油      75毫升            
'[bAlQ;K'| 姜未      2.5克
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_Z sR Vc7\ 白糖      60克
5cs4C[%Nx 湿淀粉   50克    ZYXx'gz#u
米醋      50毫升  

OD.JC9J 胡椒粉   适量 1V`Q#S6qI2T+e
[color=red]制法：[/color]  6@4|yz5q
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  zv-B8o:`0Eg
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  
:NGXx A`2r   一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  
5VB1a Th   一长刀，不要损伤鱼皮。  
*o{VL5{X*\g 3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  #Rf$sn+`-[%HP
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  
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f ZokWmu 雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  pG
H8|3i0LA3R6Q
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  
N Z"`%PF{9` 4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。\z `9Dfx2y$G*l
[color=teal]叫 化 童 鸡[/color]
1V7r_\B?p [img]http://www.cook18.com/cook18/20032262242391.jpg[/img]+y"l\;P\^
[color=red]原料：[/color] z&JoXwm&G\
净嫩母鸡一只（约重1500克） &XJ M/t:M*L _tjjn
鲜荷叶   3只 场             精盐     2克 |mX9GyE
花椒盐   10克              酱油    35毫升

dEv1K} 京葱    100克                              味精     2.5克 d2RG&xO#yx \~
山奈     1克                白糖    10克  YdthJY"^ K
猪腿肉  75克               白报纸   1张 &nqe5n5m/n
绍酒     75毫升             酒泥坛  3500克    R+@c)O_!rHw/{ F
猪网油  250克              细麻绳   4米 /[&qn3ao!M2[;q
葱段     5克                八角    1瓣  V3M u*uXM7]"O8M O
姜丝    5克                                 熟猪油   25毫升
O/R1cKD+S;pI L
[color=red]
Fl*SuclUJ,GqC 制法：[/color]
LO~%k E'gh O^ 1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  J ]P\[2g bp$C
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 J4OW.ss
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。 }:Zqh WTSa m
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍 s3O:{fUrd
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 $M K.@ Bxd
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  
rMs|)?6I5h 5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
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{nW%C 6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。
1F'tg%zpka6o)@ 7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。'y'?/xAb}j7O
[color=teal]蛤 蜊 汆 鲫 鱼[/color]
`5^4E(A:j2pc [img]http://www.cook18.com/cook18/glcgy.jpg[/img].Z0xW5{)X&{yUJ
[color=red]原料：[/color]'}D X2Z9TT2x
净鲫鱼   1条  
XJ ["f;]4A
蛤蜊 20只   sY$Q4aO\ I:y$U
绿蔬菜  25克 ;e&mkH.b,d H8R
姜块  1块
Xd&gqJ(mi\&P 精盐     2克
%? f2a H)}0p,rS 奶汤 1250毫升
I1{C R5F5e6A 味精  5克
I2m.J a3hd 葱结 25克 9\8Q8X4Bx5li
姜末醋   1碟 "_)r/b5ufY$KHc
绍酒    25毫升 )q5B}P
T6^e3n
熟鸡油 10毫升
$r pH|&u-i3zr(l 熟猪油  50毫升~0TDqD&t Od
[color=red]制法：[/color]
+KP~1U(v0h:U    1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。-rU!s i3P%` a
   2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后9R T\
i ^ M(t2a
倒入品锅。
h[YWYW(^!w,W    3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。           1uhTgQ l/S
  上桌时带姜末醋1碟。LW@"Q3r.{
[color=red]  特点：[/color] 5d4u+D%Q/j2Q&g.]
     此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。D"ij*QV i'zz3Nj
[color=teal]杭 州 酱 鸭[/color] ](?\6Y a
[img]http://www.cook18.com/cook18/HZJY.jpg[/img]
,l!B?h*@v T-z0F Eg Y [color=red]原料： [/color]
4G,_yY(lv|0~f9G 净鸭          一只（约重1250克） Hfpe9zT
姜              5克 c!wnkk/P#[x^"d
酱油          350毫升
;z7M"d[wm 绍酒          50毫升 AZ
lCjt4\ uF)v
桂皮            3克
FrL#Ann;\VFO} 葱段           15克
Y)j*n2uoem}Z 白糖          250克 G+{L-T#m%l+A4fi
[color=red]制法： [/color]"l/Hqd:fxh"Y
   1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 ,Z0e4Ih%[,J!S
   2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 mf e xT|
   3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 rVx2Y1EfS2OE
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， N,d2P D|&^A)E
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 0X%Zb rr%UG'x,y l~
   4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  
2? e b(A
M`'dF+qs5K#v         3j6rb.b(t4h\[ p
[color=red]特点：[/color]  
&]/H6\-`"i hc    鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。c!y){e(E
[color=teal]一 品 南 乳 肉[/color]
;u)T+o3H4T&s&bnkVU [img]http://www.cook18.com/cook18/YPNRR.jpg[/img]:`P8P"jH&Z9Y]9G
[color=red]原料：[/color]
7brm[)u[:Q}{O 净猪五花条肉 500克（长方形整块） JZ wg5TU:mVd
味精    0.5克    葱、姜   2克
wK8Z%K4B1vMY 绿蔬菜  200克    红曲粉   5克  Ck-q7^5_
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绍酒    15毫升   精盐   2.5克 8i:`l_;W:Q1e
白糖    20克     熟猪油 15毫升IaG1ht9i
[color=red]制法：[/color]
e/XH!FR F*z^ z      1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
\'_/W5K5cOf6z      2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。 XGXY+CQ9H:] h
     3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。 .mt8s a{Rx
     4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
,Vr5iB j [p xH#U [color=red],Gc&R)W*E-vz
特点： [/color]
TV*n#v!`I     肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 "j2@GOt,lGX
绿而爽口，是杭州传统名菜 V+u.Oa+G+t y&j
[color=teal]红 烧 卷 鸡[/color]A_Ua:rp
xn}
[img]http://www.cook18.com/cook18/hsjj.jpg[/img]
b#?R%}6Z\My!nK [color=red]原料：[/color]
UZ _4bin#gY 泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克 /CL)II^ Tg V
熟笋片 25克 绿蔬菜 25克 h(\1X1u%w0_gf8F
酱油 30毫升 芝麻油 5毫升 (]%ig2X*}9EL
白糖 5克 色拉油 750毫升 :b h tn9BE,B
味精 2.5克 U1nd1HM?,WJO ]K
[color=red] mQ9DuX:[
制法： [/color]0V!L%`{Z8u
   1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
&T;[{3yz/k rf    2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。
DW B7WU!oo:q4m,o n+J9U [color=red]特点： [/color]&xHVn:E._ B-y
     腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。[color=teal]火 瞳 神 仙 鸭[/color]
,cj$ypC [img]http://www.cook18.com/cook18/htsxy.jpg[/img]nz[Q6p
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[color=red] Y9jY'QM)Xa oPI:j$Q
原料：[/color] s4a
M/d;R|bc
肥鸭   1只     （约重1500克）
$H;eWDhhMH 净火踵 1只     （约重300克） 'J-q&]].A$zmJ F
葱结  30克      
]N7D/r5M'U I` 姜块  15克       Dg,Qu+T)OZ
精盐    15克 s I/b
h I$Y
绍酒  15毫升  
-Z T2}heC 味精    3克V]XJ#jxxpU
[color=red]制法： [/color]
8`;YsAK5Ig5S     1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 JO7J
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     2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。
0~d!STHH8A2T         3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。 t o)y2v)xZV,]P
[color=red]特点：[/color] J`!\/BNTJs3n h
     此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。[(g VOpT
[color=teal]八 宝 童 鸡[/color] M3zxQ/X:V
[img]http://www.cook18.com/cook18/bbtj.jpg[/img]8rO3y;hs$@A i-Ly
[color=red]原料：[/color] 2|`AtP-n+? b
嫩母鸡  1只               湿淀粉  15克  
gC ~0ArV G 糯米    50克              水发冬菇 20克
`#aVxpX!D.Fg)c 熟鸡肫  25克             通心白莲 20克 I uN])D
干贝    25克              嫩笋尖   25克 d]VRRc~W
开洋    15克              味精     4克  
;RVoD|Tq 绍酒    15毫升           生姜    1块 B7E#A.wz4Y4]5[I b4d
葱段    1个                精盐    5克
YIE-A;W5x [color=red]制法[/color]: &{} x_9p{"k6^R.]
     1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。
4N&[4d N(N      2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。,d%S
sk9s1sx"|)J:}&l
[color=red]特点： [/color]/lr7ujGh,C
     整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。sQ4a7] @&?LkH9y
[color=teal]春 笋 步 鱼[/color] {~;Dn@
[img]http://www.cook18.com/cook18/csby.jpg[/img]$G$z2y6s4h*N7M4T
[color=red]原料： [/color]
.A+J4s$S&F|9?(w 鲜活步鱼  400克            白糖     5克
2pJ
ZNzW 酱油  20毫升                 胡椒粉 适量
+w:dIM.j fe+Q[ 葱段      10克                湿淀粉    50克
k@6piW+xAd
E 精盐  1克                      色拉油 500克 6TDy:g'w"l;]
绍酒      10毫升             味精     2.5克 R?z1V5\mB
芝麻油 5毫升                 生净笋肉 100克P)EP.AD `s!m
[color=red]制法：[/color] :aOx)`/`;pp
   1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 Wi sC`W
   2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 w]qV |H6Zl
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
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F   4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
NH(zS[GP%T [color=red]特点： [/color][W Ws }@
    鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
3x U5xMq` ]|._E [color=red]咸 件 儿[/color]b6SG5Ie9^
[img]http://www.cook18.com/cook18/hqe.jpg[/img]
)}7{`w0T [color=red]原料：[/color] hP"{z#]u
带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克） co2q/zVn/h
绍酒   250毫升
}?.T,z}#~zj2X     旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
@*{4k#UYd2Np [color=red]制法：[/color] UQ(E/i;W+qt&G.@
    将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
RL%TE$_L-U|[ [color=red]特点：[/color] uGL-q!uQ Wm S_6L
    此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。
fRD9u)eJ1N(z [color=teal]栗 子 冬 菇[/color]
li5V#\!tW.W [img]http://www.cook18.com/cook18/lzdg.jpg[/img]-Zj9v XY~7G-R
[color=red]原料：[/color]
~ M]^!Dt:E 水发冬菇  75克       {$y&QiYg&j
栗子      300克      
@ v1Qg],?N{Dw;z 绿蔬菜   100克
?9@$}0\rU&S 白糖     10克
oJ1L F$[!Zg 味精     2克 0?7X&C2OE.T$C;T
色拉油   40毫升
B3~
]OFA 湿淀粉    10克       *} rIc,@V
酱油      20毫升     JjhT"gbpL
芝麻油    10毫升H5lp1qw
[color=red]制法： [/color]
Hv5[P
L    1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 )^Mg2`5P Qx T
   2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
a-q%X-O dD"Qj [color=red]特点： [/color](t)n4E4yY FR#_RK
    色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。
1tK+E_C#@ [color=red]栗 子 炒 子 鸡[/color]n*g6k ~:{l'i Qj]
[img]http://www.cook18.com/cook18/lzczj.jpg[/img]
C[S;{w1uli#_1M [color=red]原料[/color]：
U5MA4aq#Q/XY~gfT 嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升
V_ iF0u 栗子肉 100克 湿淀粉 35克 1K LG*nw
Pjp4Yps@
葱段 2克 白糖 10克 )o![ Lg4jRra
绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升 2Pr7D"J"^6w"KK
酱油 25毫升 色拉油 750毫升 Sl5s$y2w5D]
精盐 1克 味精 1.5克
a7t0L|$^S#F9B,@   “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。tqks:qqqP
[color=red]制法：[/color]
;^
ucJ$L&mlO    1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
4L9w"MSH H    2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。 -J4I$p wp&pfc T
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。:?4k p9VkB]
f ` dL`G2o7lt
[color=teal]东 坡 肉[/color]]4}c"LC+X4N/dM6SVP
[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262240581.jpg[/img]
+G
s+Kr&i$T3[t"k [color=red]原料：[/color] {bx@A
猪五花肋条肉   1500克   I#r[)LR?W f{$V3g)p)b
绍酒  250毫升
l%|6N'gzh*s 姜块   50克
^ t2\`{ I9X&v 酱油  150毫升
7IC$iB$XRUk 白糖   100克 0{Fz:g oZ
葱结   50克
\qoG)S9P-E
U [color=red]制法：[/color]
\7A^v6{ d.d!NV     1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  
?` NLf4N:K     2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。 bN'F
Ls
WUQsS
   
l;b,\(oH7C [color=red]特点：[/color]
gHO+]~4H      以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。,p'otjfC:m!^
[color=teal]糟   鸡[/color]
#M
J0P
nL3IO)\ [img]http://www.cook18.com/cook18/ZJ.jpg[/img] \m"M(^X:[A1V8tuy
[color=red]原料：[/color] $x3M(d"\(w5i
越鸡    1只（约重2500克）
nRSD1| zZ 精盐       125克     
){ [Ine/x 绍兴香糟    250克 U\#|IhvR
绍兴糟烧酒    250毫升 |$~4c!Qy b(mC
味精     5克
~#I w5k5`4@~8i6t     “糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
jA[2O4EgG9M [color=red]制法：[/color] #n&d0yH5T`O/R|h}
    1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
5z|#|9Ves)od     2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 +O[&t_s$c:u v
    3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。[color=teal]龙 井 虾 仁[/color]fk8Oi&_Z0W
[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262244121.jpg[/img]
e_L2Fv&s8n-s9} [color=red]原料：[/color]
F0D/u!r"Hz7V 鲜活大活虾     350克 QAV0c'|2x/g9o
绍酒     15毫升 ~%Ll8X_5FO6K
葱段      2克 :ZNh~0s]x~;J@
白糖      25克 Q&G0G8TXJ6v7yI
米醋     15毫升
9]f8fUT O}+hA:x 酱油     20毫升 D#z d"\8H8N
色拉油    500毫升 !]g*A/f2]1R
    “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
)xA G oVOX
q [color=red]制法：[/color]
o5].mTl Vl"OV       1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  !e4o%H5sO
      2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  
x(Dj L(j`_%m2lS       3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。
h+c#R:|r#^{9}   
f"v0H3xR+egf [color=red]特点：[/color] 'wa9D h @*mw
     虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。3T4OTm-CI&P
[color=teal]火 蒙 鞭 笋[/color]
J/h;wPRK n [img]http://www.cook18.com/cook18/hmbs.jpg[/img]n'N ~#L4a4P,e&PS[
[color=red]原料： [/color]4Y,dV]!g-Dg7d,e
嫩鞭笋   400克         芝麻油  10毫升
H#K eto,PS 干虾子   5克           色拉油  500毫升
4]bZ9V4S#S!zM\ 绍酒     10毫升  
h0}Unuy_/L 白糖     10克      zM8R!u%R~$D9Ew-C
酱油     25毫升    BFU{+n[
奶汤   125毫升
3Frk#k;]#WZ1c5tU 味精   2克 ScJvdlq5k u4[
湿淀粉  10克
8_t`#CA @o [color=red]制法： [/color]
Xm/DL is\      1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
xfwK[ee&N'r+M,a      2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、 _#HEoACd7J
       味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。hz)C$QX
[color=red]特点：[/color]
y9M vi K,M        笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。
!\S.lm;Z,}f [color=teal]南 肉 春 笋[/color]
9n]H*Q'h"Hc-rQ"X [img]http://www.cook18.com/cook18/nrcs.jpg[/img]I5W `%V
F`@K6s H
原料：
l%alc/`_ A(x 芝麻油    10毫升 5aF|!GN$})pp'D8O
熟净五花咸肉     200克 DeMa+fc.p
绍酒     10毫升
c0y,h,r.x'wX 咸肉原汤  100毫升 #zqwC3}.zz9lQQ7S
味精     2.5克     
PI` yuV8d 熟鸡油    10毫升8kF u9_$LW7X
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
y$_!^Q%bV\ B [color=red]制法：[/color]
[xm1u#n4K    1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。 #s4\*b*@;E
   2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。
KY$qsTux    3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。t%P*fxr?TJ^
[color=teal]西 湖 莼 菜 汤[/color]},Mq&T-h J6| Pn
[img]http://www.cook18.com/cook18/xhcct.jpg[/img]5f.i`.P-~$GD-f D^
[color=red]原料：[/color] C$}4s Q;A\7O
西湖鲜莼菜 175克
:R:Iz9L3R D 精盐 2.5克 /d+n6za2I
k@
熟火腿（上方）25克
)w+A9nT/tcV;`,k 清汤 350毫升 +jZwym0Naen
熟鸡油 10毫升 m(o0XrI
熟鸡脯肉 50克  
}$~J2E[~FU 味精 2.5克 -k2jrTn~5k9I[
    莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。?(_bt-Vf|6c
    莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。S.Qfv2nl,Ga?
    莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。$T?3r+S%vQH;FF
[color=red]制法：[/color] YC"ND(h6J
   1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
,^3g7WZ`Z\@5D#k|    2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 Oy'ouy*Z
   3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。$ja2{/H-eC-M
[color=teal]油 焖 春 笋[/color]
gIDbF7z|g4B [img]http://www.cook18.com/cook18/yms.jpg[/img]$O`Q]7C#|
[color=red]原料：[/color] l4n3B!I b`h
酱油    75毫升 h"m`1F'?)\YqcN
芝麻油  15毫升 o4{kV%V}b
生净笋肉  500克     7^:Oys8L
白糖      25克      
TOwSf R2HW2S 花椒      10粒      /`8}*XR3E9S/lx
味精      1.5克
4mC5TIXy 色拉油  75毫升 )Gz+D P;u2m!Rcu
[color=red]制法：[/color] zm9s#j%eE'w_
    1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
Gq!C5\7~:GPG.kj2Sn     2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。 w:BU};Y6o}t9uL
[color=red]特点： [/color]
B*LYf z0^-[%B      嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。[color=teal]鱼 头 豆 腐[/color](K5}5t ]$?sin
[img]http://www.cook18.com/cook18/yutoudoufutu.jpg[/img]
9Dx\{^j@5@ [color=red]原料：[/color](L8K:L V7G_:i
净花鲢鱼头 半条（约重750克）   熟鸡油  5升        绍酒   40毫升     熟火腿    20克       菜心    4棵         精盐   15克   味精   10克       姜块    10克          熟猪油 75毫升
,iD4t)S*r$w-w^5L     $c5y;PYQ'U{!RF6^q
      关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
2Z5K/A'UssG9n [color=red]制法：[/color]
q*E[S2T9ZB#|j8N)O     1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
K,ZK1dG(d     2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。!YmqVc^ c
[color=red]特点：[/color]u3?;q&L.bM
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜
9NXa5~!D{q$`$fX.aT [color=red]油 爆 虾[/color]:z%?$P+rTK0Cg3T
[img]http://www.cook18.com/cook18/ybc.jpg[/img]/Y jo
[(O&LJ
[color=red]原料：[/color]
;E4WR$w K8o 鲜活大河虾       350克 /K j%M-qJ6_
绍酒    15毫升
X0ynO7Aq R 白糖   25克
t9vp9O$D.DS7~ 米醋    15毫升 fw&R1B ]6O
酱油   20克
%I N"q*F @o!~*H 色拉油  500毫升
&ObP#Ju@ [color=red]制法：[/color]:N {Fcr F:z rC-s
    1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 4Y"g,BmI3x5F e
    2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
Dk*\0Q%^w:^     3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。J \ ]!wm
[color=red]特点：[/color]
(P_vlp;D      虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。&bUbT#NO
[color=teal]虾 子 冬 笋[/color]0h+d"B![K`AU
[img]http://www.cook18.com/cook18/XZDS.jpg[/img]
\c6y6qO3S [color=red]原料：[/color] #QY0[,d.bz(jQ1IW
生冬笋肉  400克    6XkG/IN,en[
奶汤     125毫升 Sg,t9G\+?;t^L
干虾子    5克      k!u.Dp)n9E b$pa
味精     2克
/m8hcfj,He7_ 湿淀粉   10克 K@7qo|'p
色拉油   500毫升

t
Yl8E{D 绍酒      10毫升   
rV2rt Zj 白糖      10克 ?!D \ oiQ |
    1C
y"f
l,rt~F
[color=red]制法：[/color]
dw4tN)L|7Ug+s     1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
9]&UP5zb Vq_     2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。 |\a+?6Qz!E6lJ v
    3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。
8A ^-bV a5Cm [color=red] WC.B,h9yCGH/["P(c
特点：[/color]
7V/t,v4hcW9yN?/a    冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
3s2v(e.JY.E.i [color=teal]蜜 汁 火 方[/color]WK/]H*O W9qr-I
[img]http://www.cook18.com/cook18/MZHF.jpg[/img]:sV,t"S!W:^[ L0b4i
[color=red]原料：[/color]
I-Zypg| c8urL5B` 带皮熟火腿    1方（约重400克） Gvjg3@#hi
蜜饯青梅   1粒     冰糖    150克 -Yi,^w_a9~1Gl
糖桂花    1.5克    绍酒    75毫升 r*j:wD}N
干莲子    50克     干淀粉  15克 (c1A+N4bz/AJH
蜜饯樱桃  5粒      玫瑰花瓣  少许 'vvQ g4uPK@
    “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。
'NS1{/@&lcno [color=red]制法：[/color] eG;@!a.c@#x
`
     1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
?6]'M-{!A      2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。 E`
`b)r ^W
     3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
@Rd:])s,}\ [color=red]特点：[/color]
g'V0X'aj,^)A     用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
6zD1o2B1k'j
-V d^1U |Ul? [color=teal]糟 青 鱼 干[/color]*cGS#`"vh0_R
[img]http://www.cook18.com/cook18/ZQYG.jpg[/img]
IAYOZ(HoH[ [color=red]原料：[/color] P,Bcw#A1X:q{K5il
青鱼    一条   
P"Os'u#KW 酒酿    800克
4~:T1~g'~X(] 火硝    3.5克   
SB9W!| ~r g 绍兴糟烧酒   1500毫升
REx"N4D,bnk9p 白糖    2250克  
Yjbnv5Vlh 绍酒    5000毫升 M9l!Vv9GM$u1I
精盐    750克
8F
v{`*A o!i
}0G9h [color=red]制法：[/color] qP/V MR*A
    1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。
]0Vos%b-y0awP     2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 Zs+C L"gm
    3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。 6x'`
qb;yg/ZU4}
    4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。
1N8j3d%d7mzy     食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。 X?4u`7]-nx\9x
    糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
U^-e\$C5O
J\'zQ [color=red]特点：[/color]
M#dNX K,QPmd         青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 /S,U2D!SRF
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。HF+b{c#A"yL
[color=teal]番 虾 锅 巴[/color]0@+^-|*m%|K*R
[img]http://www.cook18.com/cook18/fqgb.jpg[/img],BY ~ ndy^(~#jC
[color=red]原料：[/color] ]3BG1n
_e)`;em)aT
大虾仁 175克   锅巴 100克 ,n8LVP`
k
鸡蛋清 1个     沙司 125克  1NQsc.f D%Z(G
味精 2克      米醋 10毫升 r$S4J+]^
绍酒 15毫升    白糖 10克
to1Q ^tifu7lY 湿淀粉 50克   色拉油 1250毫升 4S8P5i(v+B[)W
精盐 4克 ]DAVu;ICW
[color=red]制法：[/color] ,{z+WO A\0wQ:w
    1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。 "t,{mH
Ns
   2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 /N*bR|+^W3}
   3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
i@bY$r^ 将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。 [ F`(u2v
   4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。[color=teal]杭 州 卤 鸭[/color]%w0?QRG;[9v;],R
[img]http://www.cook18.com/cook18/hzly.jpg[/img]u*i:{v*_#U
[color=red]原料：[/color]
Mzu$t:B&h|:t 净鸭   1只（约重2500克）
1F!|$v T&QT7A 火硝  0.25克     姜块   5克
/s:L;t7m9JJ/|(m2? k
G 酱油  1500毫升   绍酒   15毫升
Xl#oWW 精盐  50克       白糖   10克
'jUkG4}/_] F._k+i%g 葱段  5克`~z:x@-P`([%y
制法：
M1_8T5f.CXo9P,^
d     1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。MN1o6B Q;?4Nd`
    2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。 3w*z4z~2VD
[color=red]特点：[/color]-E~5D?#Tl/eK
   菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
q,B?tO:n#L [color=teal]鱼 头 浓 汤[/color]#kr*o({H9J^
[img]http://www.cook18.com/cook18/yutounongtang.jpg[/img]
&d;HS-n/i r [color=red]原料：[/color]
(o gGCU ay"v/`,n 净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克）
h,G.k sx~ 熟鸡油   5毫升  #_vmf m'wol%P
熟猪油   75毫升  Mh$M(Ug5M5T M!F
绍  酒    40克 P4^+Wo(MQ'H%k q
熟火腿    20克 :W~S_4_#V9Se+[
精  盐   15克 &Aq(j a5\
N(_ro
菜  心   4棵    "Dx0w*m1VE.L
味  精   10克
|D)B?zZ+v&J 葱  段   10克 2G/H kIUr:@&`
姜  块   10克
,X0Eq,i1f [color=red]制法：[/color]
;N@PJ2V8a7uP      1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
fi"x&F:e4w9k1_      2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。S%WM-h)cD-Q/aK
[color=red]特点：[/color] nod#hkT(X.P
   这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。
&a$h\;f'H5E3D [color=teal]糟 烩 鞭 笋[/color]
-w4T#n.?u#?.yAm*c [img]http://www.cook18.com/cook18/zhbs.jpg[/img]
_d#aL&OC4}/o9f [color=red]原料：[/color]
Uda0OZO8B 生净嫩鞭笋肉    300克
A+P'SJH2Y)wz 香糟汁  50毫升   
%FnIn!b(WEw} 芝麻油 10毫升
|&lAr*IV)}n 湿淀粉 25克 H
|1vA D,R
味精   3克 8A BO I3kJI"y5T
精盐    5克       8u8VX#]6a,T
色拉油  25毫升 2qy#cI3y_ToV
   U&PK#\HeU6|
    相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。 bls0S}!w,VK-k
[color=red]制法：[/color] 0y9HB@+ps
    1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。
bX3ip,@9k,P6`     2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。'K*F(k$N7R&j
[color=red]特点:[/color] CO6H\"W~*j-XZTu
    糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。
4pm4Vft)j-n.U [color=red]排  南[/color]"q8B4f_)\:wI
[img]http://www.cook18.com/cook18/PN.jpg[/img]
U]9JlJ7vd [color=red]原料：[/color]
4G#Uz
u/Ks 熟上方火腿 1块（约重工业50克）
+z
] xQ~b[0|#@ 白糖     15克 &p2i&s_#u|)A%` Mn i
绍酒 10毫升 .A|q|m
    排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。t$~&ts P
[color=red]制法：[/color] RmM+k%?OS&N(G
    将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。
P1S+X*[M1V [color=red]特点：[/color] 6Ec9A$u_7R"Q
|!W
    取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。NVr6z%c_7K\rq
[color=teal]干 炸 响 令[/color]
WM_&C([h4XA&B&| [img]http://www.cook18.com/cook18/20032262245441.jpg[/img]
"O;n5b$mZ8sM1Om [color=red]原料：[/color]
g0rkd+C@ 泗乡豆制皮  15张    鸡蛋黄  1/4个 j9]~FRx0|'A
猪里几肉    50克     甜面酱   50克 ;Wl+P;["`&c@
精盐        1克         葱白段   10克
9P
J` Nf'E$}1ck 绍酒        2毫升      花椒盐   5克
5wL7].G1E0L"@:fb 味精        1.5克      色拉油   750毫升5o@j/D1e%M{0}+Rz
   “干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。5\2w3`G(R
[color=red]制法：[/color] w-\9v7h
`P9y2E
   1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。 5?Oo1J,NDv
   2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。
9Z{(_)|-o [color=teal]清 蒸 鲥 鱼[/color]ax:n2x2kC
[img]http://www.cook18.com/cook18/qzsy.jpg[/img]2f
e Z({dt N
[color=red]原料：[/color] Djn-x`8O2f[
生净鲥鱼  一条
d5F-P2IaF yS#Q0J 猪网油    100克 %EZz XxV
绍酒      15毫升 Vg3ZujG)c7{_ V
熟火腿    20克 }y9sN.T;tM!T8}
白糖        3克  :j#Q6~2R'NF)H
水发香菇  20克  dsM!c{q.q1]j!f
精盐        2克
u ^s-\/w6Xd({"o.M 笋尖        25克  
vn Asu3Zmy Tq)u 味精       2克 {!T+@bTh9x
甜酱瓜      25克
N+~0P'T0D+v 姜末醋    1碟

O*K}M ^ r3WdW3T_Z      “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  
]+\QvW0B {Tp 必去鳞。
8c*b$p ]OqO)f1wj [color=red]制法：[/color]
?.V&R:xv+R pi        1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
9{7rZQ;Bp-fI)@ S        2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。 L,w)`d+UR'|
[color=red]特点：[/color]
J9j+L/l&Iv]P7M2y     此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣 P`
Tx,R:n6F GR
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
K m*C4~-n
BU$q8[q [color=teal]百 鸟 朝 凤[/color]
8Bvx8|ev [img]http://www.cook18.com/cook18/BNCF.jpg[/img]rB"o_K
[color=red]原料：[/color]

q!U/ASJ.x 净嫩鸡    一只   
ZzM,X?z 芝麻油    5毫升 8}:a/M0Q;N/N7V
猪腿肉    200克
%P'~a'MPn d 高筋面粉   100克
Hk7I5g)} o} ^-` 葱节      5克  
k!NF3?+X v 火腿皮     一块 Q6h@3sn/@A(E*W*h
绍酒      25毫升  
BF)CV8Qe[Y 味精      5克
jG {4f
?S's#oz:Qm#s 熟鸡油    15毫升
9WQm+~|+M2w6z 精盐      7.5克
^8f6Ym? S!W     “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
;YM!C-wb"dE f [color=red]制法：[/color]
eg\-d)pK       1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。 Pe+U~*a?%] R
      2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 a VQ~9Azh
      3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。aD1j^*P5h0]D,I
[color=teal]荷 叶 粉 蒸 肉[/color]8bo/n)ytd8x$L
[img]http://www.cook18.com/cook18/hyfzr.jpg[/img]2z1?)RW"t?~x
原料：
xl]
MGt:R 猪肋条肉  600克    酱油   75毫升
y g5Y5c)e` 粳米      100克      鲜荷叶  2张
w;T5Mb[*_ 灿米      100克      姜丝    30克
-MZ$Y
xI 葱丝      30克       桂皮    1克 2|/L'{Q*xfD
山奈      1克         丁香    1克
R(|,atRr"C!nu 八角      1克         绍酒    40毫升 6E9@/l4E7h#ri8x
甜面酱    75克      白糖     15克
Tz8|(} LyB"b [color=red]制法:[/color]   
mgxqGG2o9zUf         1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。 _9mn6H/R [e_
    2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。
l6f ^5T[uj3R a     3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
$gr0L%@O#|T     4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。 F_o@I[
另一种制法：
+eRGf:Kb     用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。1^w7X}M?
  
n!n$q e2bAs+O)B [color=red]特点：[/color]  !q9f(ur){[b
    肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。(vDZ2K.E+{$[h
[color=red]斩 鱼 圆[/color];\Vt6Y2|*R-ox#t
[img]http://www.cook18.com/cook18/zyy.jpg[/img](Eh+UU#gUX;p
[color=red]原料：[/color]
.{/^vj)nA 净草鱼肉     425克   ;]V!\P8MgHZ
绍   酒      15毫升 RUN5X8aVEoF~
熟火 腿          20克
Y@)R;}S:O
H 精   盐          11克 B7p"v0lkf
水发冬菇        1朵  
+p
eX$?mp!u,G'VU)t 味   精      2.5克
)H^H,OX 姜汁水          适量    R0v"I&u"_ce
熟猪油     20毫升
9GH!e|[WtN 葱  段          5克 Hj"I1pQp6y!CC P;V
熟鸡油     10毫升-}/e@R0Me ^5L YY#ib
[color=red]制法：[/color] 2`B:{*?I&zz
           1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
i{(h5C,UGo8~kn
          2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
ua&Q1P6d           3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。L
`L2r1Xk H~(z
[color=red]火 腿 蚕 豆[/color]5B}iOM7D/g-w'nR
[img]http://www.cook18.com/cook18/htcd.jpg[/img]H S+WK ~j4c F$b
[color=red]原料：[/color] 9v+j Tfpv*l6\
熟火腿上方75克 白糖 10克 LJ(ZB$RO$GG
嫩蚕豆 300克 味精 3克 A3W6@3M:~N_1pw6o.g
奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升 Q;} Fh5X8X h
精盐 2克 色拉油30毫升 *s[+m*v ZU;G1B8]:V
湿淀粉 10克 z;L y7DE@Q
   “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。,D$PV5N-Q2d
[color=red]制法：[/color]
DFX8Lk5lN    1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
.b~2EbzY%nGt    2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。
^ N7Jx? r/[ [color=red]特点：[/color]
U+j#?,YI S.^6b         红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。G
o.EL*ar L4]
[color=red]生 爆 鳝 片[/color]
"`-ec!iXO wKbd(@@ [img]http://www.cook18.com/cook18/spsb.jpg[/img]
'ew"@*fD/e$V [color=red]原料：[/color] f4]_QhK3i
大鳝鱼 2条（约重500克） ] ~[+@&Fn
湿淀粉 50克 大蒜头 10克 -C K8}cbz7xAX
面粉 50克 绍酒 15毫升 /wj^h&I/b?:u6i'F
米醋 15毫升 酱油 25毫升 @"})sg3`N
芝麻油 10毫升 白糖 25克 5n4BB&~P/ln
色拉油 750毫升 精盐 2克
4^2CT#f-n9? [color=red]制法：[/color]
czrj)T0}E:E    1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。
*W\Yp\IIF    2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 CxI2i&og;@3y
   3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。
%F-[2ZG~Ey    4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
0J8g9S b:[j6lU1ngR [color=red]特点：[/color] -A*MR%n.f/l [
          鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！