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鲜族风味的经典小菜--雪里红(芥菜)泡菜[5P]

[size=4]  “雪里蕻”的这个“蕻”字非常生僻，所以又常被人们叫成“雪里红”，然而它并不是红的，而且既便腌制很久，依然能透出那让人舒畅的绿意来，因此南方人也叫它“春不老”。它跟榨菜、疙瘩头一样属于芥菜类，所以东北地区也管它叫芥菜。
其实芥菜的种类有很多，严格意义上地讲，芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型，芥菜只是芥菜类的总称。在东北地区，人们往往把雪里红称为芥菜樱儿，把腌芥菜樱则称为腌芥菜，鲜族人也大都是这样的叫法，韩国亦是。而天津地区则把芥菜等同于芥菜头(疙瘩头)，各地叫法不一，在此就不过多“费”话了……

  没经过腌制的雪里红口感是不怎么好的，嚼起来筋多而且味苦，但腌制过之后就完全不一样了，ロ感鲜咸微酸，无论烧肉，还是炒菜，都是很可口的特色美味，而且既便是腌它个小半年，味道也同样可口。此前，俺曾写过一篇腌出又翠又绿雪里红的博文，这回就再介绍个仍由它担当主角的韩式经典小菜--泡菜版的雪里红吧，相信很多人都还没见过它呢！

在韩国，全罗道地区的芥菜(雪里红)泡菜是很有名的，也是当地必不可少的下饭小菜。但做这个泡菜，辣椒是不能省的，因此制成后的这个泡菜味道很辛辣，再加上芥菜所特有的微苦味道和香气，所以能起到很好的开胃和增进食欲作用。

做这种泡菜在选用材料时，应选用带有浓浓的芥香味并呈现紫色光泽的芥菜(雪里红)为宜。就算没有买到紫色光泽的，也要选买那种身材短小的、茎部柔软的、纤维质不硬的、翠绿新鲜的芥菜樱(雪里红)，不能选用过于粗大、发硬的芥菜。

配料腌制过程：芥菜(雪里红)4kg，去除老叶、干叶，洗净。用颗粒盐1杯(150g)腌渍刹水，这个刹水的过程大约要用3—4个小时。
腌好的芥菜(雪里红)应很柔软，如果上边还有盐粒，可用纯净水或冷开水冲洗，然后攥干水分，再配入青葱600g。

接下来就该准备酱汁了，所用的材料有：萝卜半棵, 梨1个, 胡萝卜半个, 栗子10粒, 蒜4头(160g), 生姜2棵(40g), 辣椒面3杯(250g), 凤尾鱼酱2杯(450g), 生虾 半杯, 虾酱四分之一杯, 适量的芝麻粒, 鲜红辣椒200g, 糯米糊 (水2杯+糯米粉半杯调成)。
然后将生虾放入盐水中清洗(浓度不用太高，放适量的盐即可)，然后控干水分，放入臼中捣烂。萝卜、胡萝卜切成细丝，梨和栗子切碎。蒜、生姜、鲜辣椒也要切碎。

把凤尾鱼酱加水两怀，煮至开一次锅，要把没有化开的酱疙瘩捞出去。再加入糯米粉煮熟成糊，注意不要结疙瘩，等糊完全凉了，就把其余的调料放入其中拌匀。可能你会发现这个酱调出来的比较干，这就对了，因为要的就是这个干酱的样子。

接下来就是把菜与“酱”混合了
把芥菜和小葱混合扎成小捆，逐一放入坛中，压实，余下的酱汁放在最上部，然后经过一个月左右的腌制发酵就可以吃了。
注意到泡菜坛里的塑料袋没有？这是因为这种泡菜，怕见光，见了光就不会那么绿了，所以最好别用玻璃坛，但是泡菜里的酸又会让陶坛里的铅淅出来(当然高级陶坛除外啦)，所以要在坛里放个大大的食品袋啦！

可能你会问了，怎么用那么长的时间发酵？是的，那是因为放入的盐比较多的缘故（那个凤尾鱼酱和虾酱属于很咸的食材）。这雪里红和白菜、萝卜可是不一样的，盐放少了就腌不出它那特有的味道了！

你若在泡菜坛的上部撒入充分的盐，还能储藏至第二年的春天或夏天呢！不过我不建议那么去做，盐太多了对身体不好。

怎么样？有兴趣的网友不妨试一试吧！如吃腻了吾国传统的雪里红，那就来点新颖的韩式酸、辣口味的泡菜雪里红调剂调剂吧！

这个泡菜可随吃随取，很是方便，配肉炒着吃也很好吃，而且还能下泡菜面…… 反正吃法一大堆，试着创新一下吧！你会发现，原来冬天的餐桌一样能很多彩！

重点强调一下：泡菜是个发酵食品，好的泡菜需要0—5度左右的低温发酵才能品尝到它的真正美味！
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额.不知道是我记错了还是楼主记错了.
雪里红不是极品腌菜的名字吗?怎么变芥菜了?

呵呵，家里腌制的雪里蕻其实没有楼主这么精致，就是拿盐腌制，等到21天后水洗后食用。

鲜族的东西确实不错。不过鲜族东西可能要到北方能吃到。长江以南鲜族的东西很少。特别是一些风味的小咸菜。

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这个东西东北常吃，怀念雪里红烧豆腐的味道

不喜欢韩国人  不过他们的泡菜真是不错 赞一个

们的泡菜真是不错 ，家里腌制的雪里蕻就是拿盐腌制，等到21天后水洗后食用。

芥菜，我最喜欢的做法是，芥菜煲猪肉，特别是冬天。

雪里红是小时候家家冬天必备的菜，现在城市里已经很少看到了。