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豉汁蟠龙鳗

【必选材料】：1斤一上鲜活鳗鱼一条，香油30ml，料酒30ml，酱油40ml，

                    豆豉50g，青辣椒2个，红辣椒2个，淀粉、食盐、白糖适量，

                    喼汁。



      【可选材料】：葱、姜、蒜、香菜或小芹菜。



      【制作方法】：1、宰杀：鲜活鳗鱼置于厚塑料袋中，用力掼摔数次后倒入开

                        水扎紧，10-20秒后取出鳗鱼，用剪刀剪开腹部中线，在

                        腹腔上端贴近脊骨处剪断脊骨使之瘫痪。沿中线自上而下

                        剪开腹腔，掏出所有内脏，冲洗干净。



                    2、切割：自头后胸鳍位置起，每隔2厘米左右切一刀，要求切

                         断脊骨但腹部皮肉相连。置于盘中，摆成蟠龙状。



                    3、腌制：将料酒、半量香油、酱油、豆豉、食盐、白糖、黑胡

                         椒（及其他可选配料）倒入小碗中拌匀，用小勺背部碾碎豆

                         豉，均匀涂抹于鳗鱼身上，调料汁浇匀。腌制15-20分钟后，

                         将淀粉加水 ，要求比芡汁稀薄2-3倍，涂抹鱼肉各个截面及

                         外表。



                    4、烹制：红辣椒、青辣椒切丝，摆在鱼体周围，大火蒸8-10分

                         钟，出锅前淋上余下半量香油和喼汁。出锅后摆上香菜或小

                         芹菜配色。



      【做法解析】：1、杀鱼时力求速度快，以保证肉质鲜美；冲洗时注意腹部切口以

                        外的体腔，务必冲洗干净。腹腔内少量油脂可使味道鲜美，无

                        需去除。



                    2、腌制的时间不宜过久，稀淀粉是为了肉质嫩滑，不宜过浓、过

                         多，涂抹一遍即可。



                    3、青红椒可用作晴雨表，因为这道菜蒸的火候很重要，千万不可

                        蒸到青红椒（尤其以青椒明显）变色。[

[[i] 本帖最后由 忘却的纪念 于 2009-7-31 02:12 编辑 [/i]]

这个做法好象对厨房的技术有一定要求阿，不过想来东西一定很美味

晕 看了楼主的【做法解析  我感觉我自己是不能智力更生做这道美味了 好复杂  好难啊   只好去饭店吃拉

今天刚买了条鳗鱼，正好试着做一下，看看到底好不好吃

菜很简单，实际上很难操作的，这道菜做好了很好吃，做不好难以下咽的，呵呵