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重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
ik,Y? @^ 调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克"u_-SUdnt&J
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；)L1J-?VVg)T
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；
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|&}2K 3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。;\I*W)LF@0U1w(y
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[+qKMRX[ 火锅调料做法 ~mJnc LWK1L
火锅调料调料香
LYtW:A5z 浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 'b}}*Z*^.K
1、传统七种调味品的勾兑方法：
[R4y[F9r 芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
1OPF:YvC-f 七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 D(A2Ztt
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
RI:Y3d1v'\k 为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
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O*k7d}r 渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： `"Ea$Z-`_,W~B
勾兑355碗调料需要调味品如下： ,f,L3pNsHV
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
2x!O]|G 芝麻酱 10000克 蚝油 310克
-xqCT BK5]3p1u+l'S 酱油 1250克 味精 150克
(II~fS1sA r 韭菜花 4500克
0d|6z(d`Q @h 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
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A1{#c:| 鱼露 650克 白糖 300克
0p%S)_x F'^dc 料酒 500克 十三香 55克 |]+H'M.wm
辣椒油、花椒油随意。
6V\/C3S#C$GE k 每碗调料重量100克。其中： )R%WeW']Z2|
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 Ps9@8l;m
酱油 3.5克 味精 0.42克 (F;k5|+W!V*Y
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
}"KK[ Ge+~Z*Y*[ 酱豆腐 7克 白糖 0.63克 (U3|Q \]
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 [|4fcw.JC
料酒 1.4克 :Y/s s*xLv^D_
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
`oC&b1_e5B 渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 )J8IH+`"uF

_ _6M'GSP*D6V 最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） Ap%d3Jd;~
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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Uaw4q8pcP` 冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
8nA&|2x!lS8\ 自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
3Qd'zHr9z 现介绍几种调料，愿君不妨一试。 x2rY(NX`7T

&B;V0_'lmU （一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 $Jo-F(w_+is/oz
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
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^ y5q?A\TIr （二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 :wZb#Oc*^$d9R
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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b?uu3`g1i]Z （三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 0~J"ZUU h L"r
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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+{$duPcM （四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 #hP%Z+|R,}3M
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
8n ji[z]-](V 此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 oRT*c*U5O d
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 @ym5qJ(n&e
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 ife3?fi \N
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 6P.a
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此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 -Ey%Q7J+P

-Ni+^[9{ （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 &`0`5z6l@%a5FR}
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 R1k1n&M4]
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
nr4nP4F2Pt`A 此料适配各种火锅。