查看完整版本: 顺德小炒王[9P]

顺德小炒王[9P]

[size=4]　顺德有“鱼米之乡”之称，当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼，还非常重视烹饪鱼的方法，无论是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留鱼的鲜味。这道顺德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈，就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。
,NF:j'W8` d0a3a*Di GED
　　烹制材料(三人份)
"V3K]2D{4[ ?7k 　　材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两） )Z(? P z Kb/XUl
　　调料：酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）
wmY1g4|.x3[#q&d{O [img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20091111/001372af5fed0c64601402.jpg[/img]8t
Xa5q
c
    1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。`L%l8Wrk5j0pn7U
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20091111/001372af5fed0c64602703.jpg[/img]
%BG S$yG*w6h\ A'R&m     2　洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。
0~ d5V cx [img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20091111/001372af5fed0c64603904.jpg[/img]
~ [m4\cU l7o     3　烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。
r-Ixfqo.k4{-Q [img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20091111/001372af5fed0c64604805.jpg[/img]
Lv.]$OY-jf     4　芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。
F&KEqY5AX;EPU [img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20091111/001372af5fed0c64605c06.jpg[/img]
y7L@[.|2}HQ;@     5　倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。
H&a!ts0|-xqW%x [img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20091111/001372af5fed0c64607607.jpg[/img]nZ{{i3z
    6　依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。
7hZ(FTVK [img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20091111/001372af5fed0c64608908.jpg[/img] Q.VP;e9ZJJ
    7　倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。u.wS"oj#Y K2I.`@
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20091111/001372af5fed0c6460a109.jpg[/img]
~E[UM6d_w"u KdW*g)D.X$iP
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20091111/001372af5fed0c6460a70a.jpg[/img]
B!_ Y#r'w F2j K)VyWG     私人醒 q4KO!PqBT
　　1、蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。)k:Ke
}l(k]Z?a
　　2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。
~c{#i| DAGz+m 　　3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。t6z#m6A\#e.BD
　　4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。[/size]

一道很棒的壮阳菜，香味可口，下钣好菜肴。

我在顺德就吃过一此饭！记忆也不太深刻了、这个鱼高挑、没吃过。

很惭愧，我还没去过顺德呢，不知道自己做出来向不像原味，试着来吧

没有吃过啊！什么时候去顺德去吃吃看了啊！谢谢楼主了啊！

顺德在广州吧，没有去过，这道菜有机会肯定要试一下，看起来不错。

鱼滑不太好做，不过这道菜搭配还可以，最后炒出来卖相极佳！不过火候更放菜的顺序很重要，一不小心就浪费了材料！

我很喜欢做菜的 太谢谢楼主的介绍了 回去一定要自己试一下