唐尸三摆手 2010-2-2 12:56
堪称绝美的淮扬卤牛肉[12P]
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[align=center][color=RoyalBlue][size=4][font=新宋体][b]淮扬菜不但做法考究，就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客，还是在酒店迎宾，都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席，该有多少冷盘，多少热炒，什么时候上头盘，什么时候上汤，什么时候上压席菜，都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。8XI#Z Y-A9vh9U
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在众多冷盘中，有一道是必不可少的。那就是与众不同的，极具淮扬风味的凉菜－－卤牛肉。
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淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些，色更重些，口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些，感觉不出太多香料的味道，口感适中，吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲，让你有一种吃了就放不下的感觉。/dT'N XLp[
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原材料：
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牛犍子肉（俗称瓜肉） t9|$d:e}%\1j
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犍子肉是卤牛肉之上选，筋肉相连，口感一流。 d*T/R4E6Bz
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牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
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寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
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卤制方法
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1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日
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2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁，用量按个人喜好自己增减。6W&A1d Mw(v'M5r[#S
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3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。
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4.卤汁煮开，放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟，放入焖烧锅。
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5.一个半小时后，试着用筷子插入牛肉，如果可以即可取出。
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6.放置冷却，或放入冰箱冷藏一会，就可以切片装盘了。
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（一定要冷却噢，否则会切散的。）0@~&rX
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这样，一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样，漂亮吗？r(Zw/V9Xp8e5kQf
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看着它，你有没有动心？~ sGk2kK'y
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顺便告诉你一个窍门：9Q7K lO:S A!uL7p|\,r
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每次多卤一些，然后一坨一包装，放入冰箱速冻，想吃的时候随时就有得吃噢。
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卤牛肉不仅可以当凉菜吃，还可以炒着吃，真可谓“一箭双雕”。}%],L*_ _
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锅中爆香蒜蓉和辣椒（爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱），倒入卤牛肉。S;DvUN
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加少许生抽、醋、糖调味，翻炒片刻即可。
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aserli 2010-2-2 13:23
菜谱主要是色香味，看上去好看的菜我才会去吃，闻起来香的东西才会动筷子。7{ v(nmo8~
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图片很诱人
u22915607 2010-2-2 20:02
牛肉由于肉质较粗 所以烹饪时间不一过长 这道菜肴有一个鲜明的特点 就是突出牛肉的自然本味 而且菜肴 造型 简明干练 给人一种清淡的感觉 很有些意思
u22915607 2010-2-2 20:03
牛肉由于肉质较粗 所以烹饪时间不一过长 这道菜肴有一个鲜明的特点 就是突出牛肉的自然本味 而且菜肴 造型 简明干练 给人一种清淡的感觉 很有些意思
hnmatilian 2010-2-3 11:12
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tokoei 2010-2-3 12:44
卤了好多次牛肉都很失败，每次都熟得烂了，没法切片， i U U9Y/S
现在才发现原来肉部位选错了！谢谢！
开心汤 2010-2-3 15:57
倒數第3副圖讓人很有食慾 先不說味道 光是色澤就很誘人了
两把枪 2010-2-3 16:10
看起来也很好吃的样子!看色泽就很有食欲，改天在家试试
QQ52312 2010-2-3 16:23
好东西！我特别喜欢吃的就是牛肉，谢谢楼主又教了我一招烹调方法！
yzjyzcm 2010-2-3 16:52
还少一道工序，就是上红曲啊！那卖象很好啊，也会加强食欲的。我那吃牛肉是，直接切了摆盘的！
irwinner2009 2010-2-3 17:01
我家烧牛肉喜欢用砂锅，这样容易烧的入味。还有第一次看到加豆角，有机会也试试，不知道是不是好吃！
971181848 2010-2-3 17:59
这个菜学会了以后没事自己在家下酒时炒着吃，还真不错
wdj72260369 2010-2-3 23:01
颜色看上去还差一点点，颜色更深一点就更好了；
jjin6 2010-2-3 23:06
可惜看不见图片不能够比较一下,我们家也常卤牛肉的.
zhanghuilin 2010-2-4 00:17
老兄，图挂了麻烦在上几张图好吗？没图看不懂，谢谢
xingege0214 2010-2-4 16:39
按照你方法我回家也要做一回试试，但就不知道能不能做的像图片中的样子！
willsmith 2010-2-4 19:09
3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。
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这一步是不是将牛肉放到冷水里，加入姜片等，然后将水烧开，再拿出牛肉啊？一个疑问，这样不就把一开始的盐洗掉了吗？为什么要用盐腌制一下呢？
小郭彬 2010-2-4 22:03
搞什么的 杂场子？ 淮扬不是淮安吗 周恩来的故居 怎么成扬州的？ LZ去百度查吧
yuyangxue 2010-2-5 04:25
这道淮扬卤牛肉做得非常地道，去年去扬州过年吃过，非常好吃，和北方的酱牛肉大不一样，又学了一招，谢谢！
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