SOULBLADE1 2010-10-16 12:33
最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒 [13P]
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[b]最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒[/b]4X(mmH#m `Q`8Su K
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“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”说的是到了秋风微凉时，大闸蟹也到了一年中最肥美的季节。爱蟹之人到了此时，便开始品尝这一年一度的啖蟹盛宴。
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最肥美的大闸蟹只在秋天现身，是一种饱含秋色的食物。短暂的肥美期，一年漫长的等待，总给大闸蟹的鲜美之外添上了时令的界限，直等得人无比心焦。
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但也有例外，就是在农历六月时，大闸蟹进入成熟期之前的最后一次蜕壳，此时的大闸蟹蟹壳会比较薄，蟹黄却十分饱满，故称之为“六月黄”。江南一带尤其盛行在此时吃蟹，虽不及秋天的丰腴肥美，但蟹黄肥，蟹肉嫩，蟹壳薄，非常有特色。 I%eI4M/xh
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最近六月黄大量上市，赶紧买来，好提前过一次蟹瘾。一般六月黄不是直接蒸来吃，由于蟹还未真正成熟，膏黄和蟹肉都很嫩，蒸着吃口感不佳，而多数用来加些调料焖煮。煮熟以后，味道渗入蟹中，蟹黄肥美，蟹肉多汁，就连汤汁里都充盈着蟹的鲜美，十分好吃。
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六月黄已经鲜美无比，我家大厨却还嫌不够味儿，就买来黄鳝一起炖煮。两种河中的极鲜之物聚集一起，鲜味更是达到顶峰，无须多语，喜欢吃蟹的，一定会爱上这种味道。
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未到秋风起，先品蟹黄肥。吸一口蟹黄，品一段鳝筒，如此丰腴鲜美，还有何物堪比？
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又，我家大厨说这道菜应该叫“横爬将军遇上黄袍无腿将”，好个威风凛凛的，武侠味特浓的名儿！
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[b]原料：[/b]六月黄 黄鳝 香菜 葱 姜 蒜
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[b]调料：[/b]淀粉（或面粉） 花雕酒 生抽 老抽 糖
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[b]事先准备：[/b]7Hb U epxZ
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1. 六月黄洗净后对半切开。 d'cN%Iqd%|+r,\8w
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2. 黄鳝切段。 Z T3q&d-fbv
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3. 葱、姜、蒜、香菜处理干净。
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[b]制作过程：[/b]
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1. 锅内热油，加入一半量的葱姜爆香。
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2. 将六月黄的切面上粘上一层淀粉（或面粉）。
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3. 粘淀粉的切面向下，放入锅内煎至切面处凝固后盛出。2J6v6j"ZGh
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4. 锅内热少许油，爆香另一半的葱姜蒜后加入黄鳝炒至变色。K7N_0F
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5. 加入六月黄，并加入适量花雕酒。*AI S!kX%F
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6. 煮至酒气消散，铺上香菜。D%G4X0c8s(S+]-P~
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7. 加入适量水（约至食材的1/3处）。
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8. 加入适量老抽。
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9. 加入适量生抽。
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10. 加入适量糖，加盖大火煮开，转小火炖至汤汁浓稠即可。
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[b]啰嗦几句：[/b]+w"w$U1djm6e"ug
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将切开的蟹粘粉后煎制，是为了最大限度地保持蟹黄不流出，以保持口感，请勿省略此步骤。al$ZW1\8@
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煎蟹时只要将切面煎凝固即可，不必煎至蒸个蟹变色。
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黄鳝不是一定要一起煮，只有蟹也一样非常鲜美，随你喜好。[/color][/size]
hll1981 2010-10-16 14:02
蟹+鳝
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这个可补啊！
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看介绍应该红烧大炖，而且放了香菜，这样会不会失其原味啊
人之将 2010-10-16 15:33
楼主是个饕餮，这么好的菜，介绍详细，休息天要在家试试，现在真是大闸蟹上市，买小的炒，味道一定好。
pxf123a123 2010-10-16 15:51
不错，看见图片中菜就想吃了。做的很好。味道一定好。
woshijj1 2010-10-16 16:47
感谢楼主分享心得，有机会一定亲自下厨试试味道如何
ty1233 2010-10-16 16:54
这样的菜还没有吃过，也很有特色，有时间去做来吃一下
aisear120 2010-10-16 17:56
图片很详细，很与特色，适合做家常菜，找机会试试。
mouner 2010-10-16 17:58
看着还真诱人，好想吃一口，感觉很好吃的样子，并且这两种食材还没一起做菜吃过
luoyedelei 2010-10-16 19:00
看着就非常美味!俗话说活水煮活鱼，这个也是一样的道理！不过，鳝鱼还有一种吃法很棒，就是粉蒸！那口感微酸，非常可口啊
worker2000 2010-10-16 20:54
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liangshanhaolv 2010-10-17 00:23
看着好吓人！敢吃黄鳝，路过，只看看就 好！
u47troy 2010-10-18 12:31
蟹和蟮都是好东西哦，为什么楼主没给我们漏下成品图呢
wdbklkl 2010-10-18 15:37
黄鳝和蟹啊 两样大补的菜 一起吃一定很营养 很美味
ok20042010 2010-10-18 17:08
好像应该是小暑的黄鳝最最滋补，六月黄拿来烧蟹羹的
居外丈夫 2010-10-19 20:38
我在阳澄湖边上，还没试过这种吃法，下次一定要试试。
hihiho 2010-10-20 10:25
最后加水加配料煮，很像五花肉的做法，不知有五花肉的味道好不？
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