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探寻那些最广州味的传统面[4P]

[align=left]广州市面的面食品种丰富，五花八门的各地面食风光一轮之后，大家又在讲究日常吃的粤式传统面食。难怪厨师们都说，广州人在吃上很贪心，喜新但是不厌旧，尝新之后又会回归传统。[/align]
[align=left]国庆过后，腰围也宽了一圈，才发现饱腻的感觉并不好受。节后开工，就让我们重新探寻那些从小吃到大的传统面。[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/food/fashion/images/pic5lh4523v.jpg[/img][/align][align=left]　　[/align][align=left]上汤云吞伊面[/align][align=left][b]●伊面篇[/b][/align]
[align=left]伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代诗书家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。[/align]
[align=left][b]最豪放：干烧伊面[/b][/align]
[align=left]伊面因其制法独特， 可适合不同煮法，干炒、汤面、烩煮都很好吃。这款干烧伊面，虽然要准备香菇丝、豆芽、胡萝卜丝这些配料，但是步骤却很简洁。等到配料准备好了，将它们和伊面一起放入锅中。虽然菜名曰“干烧”，这时还需淋上一汤匙高汤、蚝油汁，喜欢的话再洒点绍酒，煨至汁料略为收干就可起锅了。上桌前还需搅拌一下，只见浅褐色的扁圆状面条零乱地铺在盘中，颇有豪放不拘的气质，口感果然劲道十足。[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/food/fashion/images/pic1i5qfed1.jpg[/img][/align]

[align=left][b]●汤面篇[/b][/align]
[align=left]广东人爱饮汤，再加之春寒料峭，热气腾腾的汤面自然很受欢迎。提起汤面，相信不少人都有面条吸水的尴尬经历：吃一口很满意，吃第二口的时候心里美滋滋，不一会儿低头一看，哇！这汤面却变成了捞面。所以盛到碗里的汤面，可要把握好三面七汤的比例。[/align]
[align=left]最大众：竹升面[/align]
[align=left]所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升” 太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5－2小时。一般制作的全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。[/align]
[align=left]其实，竹升面也是银丝面的一种，用面粉、蛋和枧水制作而成，没有经过蒸煮或者炸，也无须风干，面条比较湿润，只能存放一两天，越新鲜吃越香。[/align]
[align=left]汤面多选用全蛋面。最常见的汤面可要数云吞面。如果在家做云吞面，汤底可用煲得香香的猪骨汤，加入炒过的虾皮，在离起锅还有15分钟的时候再来点虾子，这汤底就够鲜了。煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食。[/align]
[align=left][b]最怀旧：片儿面[/b][/align]
[align=left]云吞面或许你太熟悉，但是片儿面却很少听到。与直直的面条相比，这是一碗菱形面片儿，但这可不是创新哦。早在上世纪30年代的广州，片儿面就像今天云吞面这样流行。据闻广州以前有一间叫丽都的面店以虾子片儿面出名。如今，易荟食府的大厨吴师傅也做片儿面，用全蛋面和黑芝麻、芫荽一起打成面团，然后用利刀切成菱形，放入猪油锅炸好，与鸡汤和蟹肉同煮一阵，再加点蛋清搅一搅就可起锅了。吃着这汤面，眼见面片儿游浮其中，带着炸过的香气扑鼻而来，口感却不腻人。[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/food/fashion/images/picw752b351.jpg[/img][/align]
[align=left]捞面应采用粗面，即像筷子头那么宽的面条。[/align]
[align=left][b]●捞面篇[/b][/align]
[align=left]“捞面”一词在广州话里是指成功的事情。在捞面大家族里，姜葱捞面就是一款既常见又有亲和力的美食。[/align]

[align=left][b]最可亲：葱油捞面[/b][/align]
[align=left]捞面应采用粗面，即像筷子头那么宽的面条。作为葱油捞面的配角，只需要准备姜丝和葱花就可以了。家里如果很难切成葱花的话，最好选用葱白，姜葱比例为 2:5。接下来将面煮至六成熟，迅速捞出装入大碗，盖上保鲜纸焗10分钟。这一步可有技巧了，煮面时，锅里的水大致是面条的6~8倍，至于焗熟，它可以使捞面更易操作。[/align]
[align=left]爱吃葱油捞面的人，多数是因为它的香，可见做好葱油是多么重要。不过，等锅里的油温热之后，记得要先放水分大的姜丝。如果你喜欢香味重一点，为什么不多放一点葱姜呢？接下的事嘛，再加点酱油拌一拌，开吃！[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/food/fashion/images/picg6371gav.jpg[/img][/align]
[align=left]咖喱蟹黄伊面[/align]
[align=left][b]●炒面篇[/b][/align]
[align=left]炒面在搓面团的时候，加入了盐和枧水，然后把面蒸熟，再晾凉备用。一些厂家为了增加面香，还会加入鸡蛋，所以炒面可以分为蛋炒面和普通的炒面两种。由于炒面偏咸，质地爽口，最适合用来炸或者炒。[/align]
[align=left]那么为什么家里的炒面总是没有酒楼里那么香呢？一个小小的秘诀，炒面前，应先用生抽、蚝油、鸡粉、麻油或者橄榄油给面条捞好味，再下锅炒。据说，很多师傅都是这样做呢。[/align]
[align=left][b]最广州：蚝油皇炒面[/b][/align]
[align=left]别看这面色泽黝黑，它可是一道很有广东特色的小吃，广州人去喝早茶很多时候都会叫一盘。烹调时，先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味，倒入面条拌炒的同时，还要加入生抽和老抽给其上色，才可让蚝油皇炒面酱香四溢。[/align]
[align=left]给炒面增色调味的酱油里，老抽和生抽的比例为1:5，还可以加一点糖。提醒大家，炒面时如果多用筷子代替铲子，便可让面条更连贯。此外，面条下镬后要不停兜炒，面条均匀受热和被豉油包住，才会条条分明，色泽明亮。[/align]

伊面有吃过，很不错。他家的青菜浇点汤汁也很美味，甜甜的。

在广州烈士陵园附近有一家婆婆面，好好吃的噢！！中山四路附近的

还没去过广州 有机会去了 一定要试试所谓的馄饨面

特别特别爱吃云吞面和豉油皇炒面..超级好吃的

面条做的这么好，还没吃饭呢一早上，狠不得马上就弄上一碗热腾腾的面条 。

面食应该还是北方的来的正宗，夏天来个凉拌捞面，鸡蛋西红柿卤。

广州的面实在是太多了 吃不完的 各种生猛海鲜都能加 吃了两年还有没见过的

感觉中国的美食实在太多了，大家也就不怎么在意了。

伊面这种东西大家吃了那么多年，却让外人先弄出来了方便面。

云吞里面加了虾的味道不喜欢，掩盖了猪肉的味道

伊面就是方便面的做法，可惜让日本人占了先

片儿面很好吃哦，我又一次在广州的小摊子上吃的。

广州的美食实在是太多了，食在广州真的是名不虚传呀，各种美食传遍全国。

云吞伊面是在广州吃得最多的面食了，经常是早餐来一份就十分满足了。不过干烧伊面倒是很少见，那好像是潮汕特有的面食。

好多都没吃过，但是喜欢吃面条，伊面没见过感觉好像方便面。

一碗上汤云吞伊面一下子就把羊城的名称风韵和着热热的面香洋溢了出来

出过广州那边吃面，在那个上下九步行街那边的，不过不记得叫什么名字了

其实伊面系广州并非主流，广州、佛山一带都是以竹升面为主，你试一下去到面档，叫一碗“云面”或“云捞”，出来的绝对不会是伊面，一般吃伊面要讲清楚的，广州的面和北方（在纯正广东人尤其是珠三角的人心中，广东省（含港澳）以外的人都是北方人，这个并没有其他的意思，只不过是习惯的问题，大家别误会啊）面有很大的不同，做的时候都加了碱水，所以比较爽口，广州煮面的汤非常重要，一般按比例落虾、猪骨、鱼一起熬制，所以叫“上汤”。在煮的时候是分两次煮的，中间要过一次冷水,俗称过冷呵，这样就能将面条中的碱水味道去掉，并且更加爽口。其实各地都有各式不同的面食，口味特色各不相同，希望各位色友多来广州，多试一下广州的各种美食，谢谢大家！

竹升面要求太高了,因为加蛋的缘故,当天得卖完.

好清淡，我好喜欢啊，特别是那个混沌，超好吃的！