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【原创】粤菜之首--白切鸡[8P+1P验证]

在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下,d;c E2A/}:m6m9@4u!EMx
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川
)k"ID8Rx8v 人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是)] @g%d3YXo(Bg;g3o
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！7X~9b/~ jD p;L
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）
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e"h/yN HQ(W7P{ 鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡d1{!nj4w$I~
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Rv'm(Z`2yFE 2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水
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(S~6X4l*}R 3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可@/m|!X$E%`*G.Y2qB8x
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9ay(ixv 4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟0D(}%L$@m H[&Y
5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）
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6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！
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7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗
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8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！
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  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）L;PfeR

N#e&aTZ1h [[i] 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 [/i]]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油!Q
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不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的
W2fnlIx 味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

回复 3楼 的帖子

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上
s$x0^7{\4z 农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等$|:jqZCLbK
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

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关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
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ru@2w(PR 因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身/mj v?;A@
的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡"@*S,~ qyW R
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感?
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是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮Y U)B$r
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的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是"lu_8Hmv7`
火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？

看着令人食欲大开，我期待已久，就是现在想找土鸡不太容易，超市的多是喂饲料，做不出那个味道。个人曾在家试着做过，可能是火候没到，冰过的鸡切开还有血水，只好回锅煮鸡汤

现在鸡肉能作出这么好的味道不容易啊，真心不错，准备尝试

各位食客，一定要切记，如果手头上没有农家鲜活鸡，就别弄了
lu-_:Pm0Z8[b&R1qX'F 因为超市的冰鲜鸡真的做不出这个效果！！免得到时候做得不好吃6]drXx#O_w
狂骂小弟（呵呵），白切鸡食的就是食材本身最自然的味道，所以VnLDFn!|,sJ
各位切记！！！

这个菜市现在在全国都很流行了吧，鲜嫩可口，很好吃！

白切鸡对食材的要求太高，不容易做好。基本上商场买的冷冻鸡都不行

吃鸡还是喜欢三杯鸡、大盘鸡之类，要不就是土鸡汤，白切鸡有点不敢吃，鸡骨头里直冒血，惊悚！

广东的三黄鸡比上海的好吃多了，香葱加熟油非常香。

白切鸡，我的最爱啊！哗啦啦的流口水啦！

我一般都是炒鸡，今天学习了，下次想吃的时候就这么做了，

广东的白斩鸡是一道风味名菜，每次去广东都必吃的。不过，可能由于选材、火候和蘸料的差别，各有不同。在北方由于没有合适的鸡，很难吃到正宗的白斩鸡。