查看完整版本: 上海砂锅鱼头[10P]

上海砂锅鱼头[10P]

寒冷的冬天正是鱼肉最肥美的季节，说到鲜鱼火锅，首推中式餐馆中经常出现的砂锅鱼头。地道的上海砂锅鱼头，采用新鲜老母鸡汤加入重口味的沙茶豆瓣酱料做为锅底汤头，接着以大白菜当作锅底食材，放上炸得金黄酥脆的鲢鱼头一起闷炖熬煮，柔软肥嫩的鱼肉、清甜的大白菜，以及层层吸饱汤汁的豆腐、粉皮，豪华鲜美的味道传达了老上海人对吃食的讲究，香味四溢的鱼头和弹牙的鱼皮富含胶质，也是重视食补的养颜美容秘方。

　　材料：鲢鱼头、豆腐、粉皮、大白菜、鱼饺、蛋饺、蹄筋、花枝、鱿鱼、草虾、蟹脚、蛤蜊。

　　调味料：姜、蒜、辣椒、虾米、笋片、香菇、沙茶、豆瓣。

　　豪华鲜美的老上海鲜味砂锅鱼头做法图解：

　　步骤1：锅内放少许沙拉油，加入姜、蒜、辣椒、虾米、笋片、香菇爆香。[img]http://www.jucanw.com/UploadFiles/2015/2/2015021201053070451.jpg[/img]
步骤2：加入沙茶和豆瓣酱拌炒一下，依序加入高汤、豆腐和白菜等食材。
[img]http://www.jucanw.com/UploadFiles/2015/2/2015021201054491971.jpg[/img]
步骤3：放入鲢鱼头，加锅盖转中火闷炖入味。
[img]http://www.jucanw.com/UploadFiles/2015/2/2015021201055625221.jpg[/img]
步骤4：除了高汤，捞起全部的食材放至砂锅备用。
[img]http://www.jucanw.com/UploadFiles/2015/2/2015021201070015513.jpg[/img]
步骤5：以高汤川烫花枝、鱿鱼、蛤蜊至七分熟后放入砂锅。
[img]http://www.jucanw.com/UploadFiles/2015/2/2015021201060871553.jpg[/img]
步骤6：倒入高汤，连锅具一起继续熬煮10～15分钟即完成。
[img]http://www.jucanw.com/UploadFiles/2015/2/2015021201071698594.jpg[/img]
成品图：
[img]http://www.jucanw.com/UploadFiles/2015/2/20150212010519420.jpg[/img]
老上海砂锅鱼头怎么做好吃技巧：
1、鲢鱼头有丰富的蛋白质及卵磷脂，肉质细嫩，是高级餐馆中经常出现的料理食材。选择鲢鱼时，记得挑选颜色愈黑的愈新鲜。
[img]http://www.jucanw.com/UploadFiles/2015/2/2015021201073452871.jpg[/img]
2、以陶土和沙做成的砂锅表层布满细致的毛孔，能保存食材原有的鲜甜，适合用来煲汤、煮火锅，浑厚浓郁的香气是一般金属锅所无法取代。
[img]http://www.jucanw.com/UploadFiles/2015/2/2015021201074153545.jpg[/img]
3、鸡骨高汤内加入口味较重的调味酱料，熬煮后散发浓郁的沙茶豆瓣香，浑厚的汤头味道鲜美，让人食指大动。
[img]http://www.jucanw.com/UploadFiles/2015/2/2015021201074961466.jpg[/img]

[[i] 本帖最后由 kaka3321 于 2015-2-16 16:13 编辑 [/i]]

看起来都流口水了，山珍海味都放在一锅里面的感觉实在不错

感觉什么东西要做得好吃都不容易，光看图很难自己做得好。:excellence

看着红红的，真的是上海菜么，感觉像是湘菜的样子。应该很开胃

过年可以给家人试试 了 超级喜欢麻辣的菜肴

砂锅鱼头这道菜不错，热腾腾的很温暖也很喜庆，就是图示中的这个鱼头煎的太老了，火候大了一点

回复 1楼 的帖子

真的是上海菜么，我记得上海菜比较清淡，感觉像是现代上海菜吧？

哇，看着就想吃，好像做个尝尝啊，谢谢楼主分享

味道因该不错，不过建议清水煮鱼汤可以炖出鱼的本味，味道也很鲜美，记得要冷水煮鱼，这样煮的鱼肉才鲜嫩！

红红的，看上去喜庆，春节时一家人团聚一定胃口大开。谢谢分享。

不错不错，确实有模有样适合宴请来客:coke

这不是上海鱼头，上海的鱼头清淡，不是浓汤，要不就是放酱油的，放了其他海鲜，鱼头的鲜味被掩盖了

砂锅鱼头就应该清汤炖，最多放点豆腐，放那么多乱七八糟的东西味道都串了。。

我也觉得不像上海本邦菜，上海菜不会偏辣，不过看起来搭配的不错谢谢楼主发贴，新年好！

满满一大碗好多食材，冬天里热气腾腾让人欢喜！

每次我做的时候鱼头都炸废了，没有这个好看！~

大家啊！一看就是专业的，自己家做不出这色香啊！

应该不错吧，需要细细的体会她做法，自己做的吃起来应该味道不错

味道很鲜美k一定胃口大开:excellence

单单看图片就已经很有食欲了，我也喜欢鱼头的，学习一下，自己做一餐，谢谢分享