yzbll123 2008-4-11 15:16
糖醋排骨的做法
糖醋排骨-糖醋排骨的做法：
S-},R`a4gz%K8{
1、糖醋排骨之准备工作。
.a!e5IK4lQp!q
1斤左右排骨洗净，（不要太多，据分析，一般家用锅以及火的大小，能够做出的最佳味道的排骨重量在1斤2两，那2两是考虑到排骨会缩水，）滤干水装盘，撒上盐，芡粉，充分搅拌，一定用手操作，使劲把芡粉捏在排骨表面
{"v6u7CJ8A+k7y k
[img]http://tkfiles.storage.msn.com/x1pNWjjkHJ3o_zwH1Yi-mZ79oTSenx81zH60QFwzaZRA27U-7PcKktLtKX9zaDPvIn4xsEjRix5vCHhqSxZpmJ9vUayCkZTtZRcQMSVq2ttFiSg8ul82ABlENcG-1aBTNMI[/img];`b4}{[ D
这是洗净的排骨，还没和芡粉跟盐$J ^W [0S]0\
ZA
7j T ^5f
X[/P%m
2、糖醋排骨之焯水。
2fCb tQ(A
开始用水煮的时候，这个水是有讲究的，不能用白水煮，在冷水的时候，就要放入干辣椒、花椒、八角、非常少量的茴香，水多放点，通常是刚刚够超出排骨半节指头的一倍，然后一直让水少开，等减少到一半的时候，放排骨下锅。再等排骨7层熟，同时锅的水要变成淡淡的黑色时候，（必须用铸铁炒锅，嘿嘿，不然少个味道。）关火，将排骨用筷子捞出，只要排骨，别的任何东西都不要捞出来。x,B?@ \%W/R0c!A*x
[img]http://tkfiles.storage.msn.com/x1pNWjjkHJ3o_zwH1Yi-mZ79p8ocP2PcKKLyORpqbIcSRQtKJS3xJiTS5BP2KQ7hEqLzZpHsDsqZUPvgvr2B8zpsIMzasDo0BBGwHHxiwRcwPrFiEAgUv8ka__pQi-4kz4w[/img] h*a
A(L|d a
这是焯水后的排骨，7成熟，还能看见肉里的鲜红
-M&RT't y0t8HYc
A
MO/YK'zb.kg
3、糖醋排骨之油炸。(f5C#Q djF\
Hf"Z @
这个时候把锅洗净，然后酌情放猪油，切记不要使用别的油。等油烧到冒烟，就把去掉水的排骨下锅，这个时候马上用最小的火，慢慢的炸，到了9层熟，再捞出。aE ^uQ?zb
[img]http://tkfiles.storage.msn.com/x1pNWjjkHJ3o_zwH1Yi-mZ79pd0KEEI39HYIiYt0OxRFFddnCj93kO_l-ZIcFS7g7NNyRCnIhE-OEyjepuGqhBniZLd16DXKUZg-byGBWUL61IO_729ItrPpLinM6Y3DhZW[/img]
}'Z}?+u i&f
这是炸后的排骨，肉比较瘦，没有炸太久，如果肉比较肥的话，建议多炸一下，并且可以少放点猪油2u4T(F/W
L b P
HX O,W?o5o)@
4、倒出多余猪油，一定把锅洗干净，再放少量水，少热后，放入微量的盐，放入正宗的陕西老陈醋一、二勺，放入5勺白糖、再放入2勺红塘，等煮冒泡后，放入排骨一起煮，这个时候切记，必须不停的用铲，在铲的过程中，尝尝味道，适当调整糖醋符合自己的口味，通常是闻着有醋味，吃着就甜酸的。这个时候才放入适量四川产的新鲜辣椒粉，少量的红花椒粉，然后一起炒，等完全快干的时候，糖可以拉出丝了，这个时候撒入白芝麻，量也自己决定。hS/M w+U e
Tg ?
[img]http://tkfiles.storage.msn.com/x1pNWjjkHJ3o_zwH1Yi-mZ79uHeQMjcghWVcOIh1qpMKWEXNljlFkLzNw0F4Y-23rMyjS8rr9guq0FQgKjJzUYVfspVB78L_-xkWCzPAI0_nccRbYzhfmrhTXwipvDZR3YK[/img]
$P o ^ _ ?a
这是做成功的糖醋排骨，因为没有白芝麻，只有用黑芝麻代替
d%]4p'p8I
真的可以拉出丝哦
B"P
_-ml$e/C4L T
z gB&b(~]uE
k
这道菜做成功后，能从骨头里也吃出酸、甜、酥、辣、麻、咸，而且排骨肉不会塞牙缝、同时也口感鲜嫩，有空的时候大家可以尝试一下，愿各位都有好胃口。
7a4?,w c'V\ vX3_
糖醋排骨特别小技巧：8s k*R VB:?
糖醋排骨所需原料最好用猪肋排（小排）口感较好，可惜我买的就不是肋排，这是一个小遗憾，大家要做的话，最好要买肋排。排骨切成块，飞水，再用温水冲洗一次，沥干水。锅中入油，稍多，爆香姜片，同时把排骨倒下去炸，同时加料酒，少许酱油，白糖，一同翻炒，待肉色变成金红，加水没过排骨，同时要添入的料还有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝啬，否则做出来的是死甜，会腻。
4y |$_@7p z5y5^
大火将其煮开以后，改小火慢炖。不要急，慢慢等着收汁吧，中途多去翻动几次，一定要耐心到最后，汤汁收干，浓浓的糖浆会挂在排骨上，色香俱全，盛出来，尝一口，味道也是顶好的，相信我，不用勾芡也能熬出糖醋排骨应有的浓稠糖汁，只要用料足，比例当，火候够。糖醋排骨不能作出太多汤水来，否则就是糖不够多，或者火候还欠，到什么火候为好呢？就是盛出来后，用筷子去夹，排骨被夹离盘子时，浓稠的汁液会粘着排骨，形成似乎能拔出丝的糖线，但实际又不会拔出丝，就是这个程度的汁，为最好。R:UQ$o%L ZbSP ig
其他的糖醋排骨的做法：
IN G!JI*C9pP5g
糖醋排骨之做法一
k m5D#gTe Q
配料：猪排骨500克、酱油、白糖、红醋、葱、姜、植物油等
I2ha?C:P } TuS
操作'R&j*@K&K#A
准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.#]1TV w$l&@
制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.7?0B-bp.qV {-h!Q$S
糖醋排骨之做法二k7E!@]*G
菜名：糖醋排骨5O2l(q6V#{ \
所属菜系:川菜
m j4P \
X2j(v
特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。k ns5y D D*B
原料:猪排骨400克。熟芝麻25克。盐2克，花椒2克，[url酒15克，姜10克，葱10克，素油500克，鲜汤150克，醋50克，白糖100克，香油10克。
1G*LkE4PVh#Q/r x3M
制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。4Rr,{ E:A*R8K$b
网友自己的糖醋排骨做法：u0y.y-A%@ S f-s \
排骨一盒切寸长小块，下开水大焯一下，以去掉血水和骨头沫。捞出滤干。
| nh yo"U-nP)~
炒锅大火，放植物油，烧热花椒捞出，下排骨，炒至两面出黄色，大约十分钟吧。放调料：酱油、葱姜、冰糖一大块、豉油鸡汁、水，开炖。炖到汤快没了时，尝尝如果排骨还没好，再加点水接着炖。这是没办法的办法，炖东西永远是水一次加足比较好。 Z`H EL;~
然后放甜酸酱：没有的话就放ketchup加白糖也凑合了。翻炒，出锅装盘，撒点小葱末装饰。e#v@d0V0b(A
这个菜糖多、sodium多，猪肉的饱和脂肪和三酸脂也多。偶尔过一把瘾是可以的，但别老吃，不利健康。
5^6E |
v1N A9ib
简易糖醋排骨做法n.D3?G ^7O&Z0a T-u
牛肉粉丝
2B^J)p] ~ c
1.将锅烧热,放油,下排骨抄到发白无血;
:QJj%["F Lud
2.加水,水刚刚漫过排骨为好.然后加酱油,盐,(鸡精:有人不喜欢,可以不放).开到中小火,煮微烂;
W!|/R7^7J0],q
3.微烂后,发现水也收得差不多的时候,加糖.量由自己选择.半斤斤肉的话不能少于五大勺.中火不停地煸炒,防止糖在锅底糊掉.当炒到粘稠状，可起锅，起锅前稍喷点醋。V b j*Y G `.y v+x/l
U g^^y2_,c
备注:
6[-PeH]WW:j
-S ?/l5b G
糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。&q
am?/Yu%}b
先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。
+D&L'D2\*_.K7Ouf
锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸） S"HB V2Y6A7~ [8?1B
然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
T'R:H'ra h&r9l
这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。
YXF0503 2008-4-11 20:42
太棒拉，我以前做糖醋排骨总是感觉不够地道，看了老大的文章才知道原因之所在，谢谢。:excellence 。
liangjian10633 2008-4-12 16:08
现在就去买排骨去，按你的方法做做看，怎么样。
在线客服(1)