本贴共获得感谢 X
3武汉鸭脖子做法
武汉鸭脖子做法, \5 Y3 P# q3 u- T9 g
7 {1 w o) S& Z2 V7 C 公司有很多武汉人，就有了吃鸭脖子的经验，以前住的地方也有一家九九鸭脖子，带小咏吃后，念念不忘，在网上搜索到以下做法，没有试验过，仅供参考：" M) p2 \: |* S2 j5 q/ d
- C( W7 }4 p# h 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 `0 O( L1 Q0 j( N- S
5 B( V. o1 G( c) |8 v6 S
2)用盐酒葱姜腌两小时
6 a) i* |3 V2 h f
: u n: f: g: P1 j 3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。(用得了这么长么？我觉得一个小时就可以)
3 M( R: \( S9 t1 B3 W6 s" p0 M# }
1 N' R9 h: e2 l' e! R 4)鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。(20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍)看完以后才知道，这个节目是夕阳红的一个栏目，老年人用最少的钱做美食比赛，挺有意思的。$ A: m3 t. k8 s6 c
7 O- Y8 }" Z* m2 x- _4 y
武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。8 c* D. l' X( Y# C6 Z( p
- m& X( d! w+ D, n, L
制法：; g7 k- a0 W* q' s" L( m
8 ~! `3 k0 P2 e- Q- s5 B9 z A
1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
6 I0 V- N/ O: b2 [9 o& Y0 l1 s* Q/ }+ n
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
6 U D0 T/ {/ f) Q) J
; X4 ^5 F% N9 P5 X- e* j 3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：0 `, i9 M% r ]$ X
) j1 R- i0 s5 w/ G/ k
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！! n E! I7 ?+ y9 s
! f2 Y; J. R) A) y
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
+ X$ M4 G$ o" s8 r) R9 T: E% v% z. v7 Z5 E
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
: l( e; j0 j- S1 {
% h5 f' L7 q1 a3 E- D" _; F 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。+ [9 c* F3 \5 Z7 d2 ^
( B6 F @% `; W" `/ F/ d
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。$ B) c: H' w q4 B1 x1 q5 g2 F
" F9 M% X3 |3 w z) L 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
% b4 C, v) K4 h+ m" [& z P6 v# G- Y' C) I1 O8 x7 [9 }0 y. T
武汉鸭脖子的做法原料:鸭脖子若干根(具体多少自己定,弄了大约3斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤(要多点,另外木现成的高汤就加水了,其实差别也不是很大)
8 p, k5 q. d5 x. ?
; l5 y9 O# P" {8 D) i 制法:$ I; X6 N1 H, p0 ]
% P s% e5 n8 P5 O) h; \ 1.卤水制做:有老卤汁最好,但是一般做卤菜素不回留老卤水的,谁知道啥时候再用哩?于是一切从头来,制作卤水先.锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤(其实这次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.$ P! W M" Z$ v9 s$ b, V3 U# \
/ U3 M, f# `+ C7 n8 B
2.预先腌制:卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);" [6 ?8 A0 ?/ ?0 V) k
! R( R4 C6 Z/ n0 u( } q- ~8 f/ S
3.卤制:捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. j; E5 l2 D5 t7 Y- d6 [7 \
. A/ Y" n3 u% i" k! Z3 a) m+ K% d' Z' E 4.炒制:将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
