[热菜] 三椒炒螺片[1p]

$ l6 o- W! C5 i+ x! u

" _$ \4 p& u& }主料：活花螺10个(约重600克): X+ n) o% g) s. e
" V! p- ?9 ?$ T: Q
配料：鲜青尖椒30克、四川泡红海椒30克、鲜青花椒10克
7 _1 l- K- _' K1 |3 u  |, x
- B& Q! e) l7 g: T调料：精盐3克、鸡精4克、四川泡嫩姜片3克、葱白片4克、2 |/ `8 H2 u: x6 e7 H2 o+ f) q% ~
          蒜片5克、白酱油5克、料酒l 0克、蛋清淀粉20克、' o5 P* m# R9 j  A* A) T
          鲜汤30克、湿淀粉15克、精炼油400克(约耗75克)
4 q( a0 Z% Y. b2 q2 P+ w- R% O' {9 v1 S4 F# P9 T
制作步骤：- c1 E9 N% |7 R+ {# j5 e: ]
" \. T  z$ Z3 c, d7 A
    1、花螺刷洗干净，取肉去内脏，花螺肉另加入精盐搓洗干净。螺壳放沸水笼内蒸一下(消毒)，然后围摆在大圆盘边一圈。青椒、泡海椒切成2.5厘米长的菱形段。花螺肉片成连刀鸡冠形薄片。( Z9 Q# D- h+ p' G; V: C
1 ^8 c( t, I, Z
    2、精盐(1克)、鸡精、湿淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。螺片放碗内，加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅中放油烧至六成热，下入螺片炒散，再放入青椒段、青花椒过油，起锅，滗尽余油。留油(50克)于锅内，烹入料酒炒匀，再放入泡红椒段、姜葱蒜片簸转，烹入味汁炒匀，起锅，盛于螺壳盘中心即成。
2 k' w6 l; ]) e. d: e4 h8 T0 i2 r6 Y, L. v) x2 ^0 A! h. h  N
制作关键：
6 \3 {2 {! m1 A5 K, O6 O: L+ W, W. l5 @) x; K+ m" T: p
1、必须要选活花螺，取肉后一定要用精盐搓洗，去泥腥味。+ P8 N3 H" p- \1 X! g
% C: c# B3 k' `& y; K8 k& G
2、片螺肉要薄而大张，炒时要急火短炒，断生即可。