[热菜] 水晶虾仁

●原料：
+ |2 K5 Q: r( |! {; R, a" k/ B9 d　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。 : v" L# g: g2 b$ M8 i
●做法：
* g& G( H* g+ [　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 , i7 A9 j3 p( d$ c: C% |! d" |# t+ O
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 # @( P4 z0 I6 K8 E4 a. ~/ c4 ~
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 5 X% m( K& [; [; ~! q2 D9 c
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 9 m- @4 `2 o6 ]( Q* p
●水晶效果的关键： " C9 F0 p9 @! e1 U( J
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 0 V; {4 j2 V3 y5 {
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。5 c) H% p5 q- C1 w7 I$ Q, y0 V
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈