[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：8 L+ j7 V, j1 q1 i. F% l. H
主料：母鸡1250克
+ ]# |6 G( Z% A" c0 O调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克   @8 i" C1 e- o; j- f
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古井醉鸡的特色：
& I3 L' c: e0 e+ i此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 1 N% J5 }) d$ ^' W  u
古井醉鸡的做法：
3 M  w! A* q0 ~! t- J1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；8 |* @: T& M& C: a* g
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；9 k3 i5 }5 F9 Y' K8 a% n
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
% Z# Z7 U- O( J7 l4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
  I9 L% s' U/ U' C" x0 Z% ~/ O5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
3 ~' g  \- j( R1 U+ Z! `6 _" h) D, v6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；( n' {/ ?3 t5 p4 a8 x
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
9 F/ k% V/ d/ c8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；! l. p3 v! ?  n' O
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
4 P3 G9 y. M8 S5 f  h' J10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
0 E8 M$ A6 d: ^! n) k- ]11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
2 h: d9 s* D& V2 X/ R12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；9 C4 z2 M6 s8 S. T6 `- P# P
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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5 J/ Z5 |5 h% K& j古井醉鸡的制作要诀：
8 Z2 l( `+ P( S1 H  @& e3 K1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
' d7 n2 @5 g( j* [1 g+ _+ W' `2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
! X4 r% L+ G# v$ L, U3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。