[热菜] 油焖大虾

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〔主料辅料〕 3 B7 f8 o' Z3 c9 n8 `: O
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对虾…………500克 精盐…………1.5克
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青蒜……………5克 味精……………2克 # l" @5 C2 ^/ b5 C# y+ R; N* a

9 J& t& |! [3 M$ i6 F. [8 u' \鸡汤…………100克 白糖……………20克 ' L0 n9 b  x; b' z0 [, Z& C
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葱末…………7.5克 熟猪油…………50克 : {% E0 T2 s$ i3 |
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姜末…………7.5克 芝麻油…………30克 & _6 k- r1 e( n3 `: A! N& N  q
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绍酒……………15克 7 p. ~8 J% U% _5 K4 ~  |; j

. _: c% Q1 L1 J/ m) q〔烹制方法〕 $ T2 e& b5 m7 ?# k6 i3 S

" U& D; S- ~4 D1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。 7 @3 {& H3 q7 B5 I: Y

: o! O& Y( P: `- |2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。
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: e7 F1 G' F4 U3 W' ]! k1 r〔工艺关键〕 % L1 m5 u2 p% K' R4 n" I) {# b
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1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
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7 r" O) L5 d- O) ^* T, @, b2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。 0 N4 \8 N0 @, `( e4 E

. @6 p2 [2 b# k7 G3 ]6 E〔风味特点〕 8 t8 K) @. Q; b1 c

" {7 w, M& j: p! {, e& s% \4 P1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。” ( M2 r) ^% k2 z- k3 A8 B

& w0 F6 k) R1 X) h" L2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。