回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
& G  x/ b1 f( x主要的原料
# E7 O5 `3 s6 F7 C, @& q# I$ G; ^  x- l: ]# l! A6 ?; U# K
爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在爆的过程中贴$ R9 a7 R! s3 b* f

7 B4 a, L+ V; `# B4 z. R) @6 g2 f6 ]: C爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，这时用的肉有点偏瘦，没得好多油的。加点油更容易爆出油来.
* ~! M) P3 W8 g; c' ^7 d
- ^8 W0 x' P' J* B肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了
0 b, J7 Q* x& b  X, G, m. c% c3 I1 e( J5 S* [5 v8 a$ w
佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了 " o4 x0 O9 R4 F0 c
2 J( ]6 Y2 R( T7 I% g, ?1 \3 C. n' T. u
加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐   [/ p6 ~( n7 F/ d5 @
  }6 J7 F/ K& k2 a2 P# w- Y- h8 _
放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！7 @" m% ~: K# Y7 {! |
- P* F, o' ]3 s0 Y1 f
开吃！7 N* C3 ?  |: g5 F1 J5 I

3 G; n* j9 }  b( K　　做菜要领& q1 h: z) k0 K# v9 b
1、肉的选择 肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、K近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。 4 [/ T5 m2 M5 U% b7 X% ^
2、煮制要断生 断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。
+ E. f7 N' j  r  y& }5 ]3、形状要求 肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
9 \0 Y2 ~3 N( \+ @* t/ _) {4、肉片要带皮 回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。' ?* R% W. K) m# z8 E' e
5、配菜选择一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。' M; m! m" n, ~' l0 }* e
6、煸至吐油 回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
* U/ l# R( C. O% r  c7、调料的配置 除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。

呵呵~我太喜欢这里了~托大家的福，自己也能体会到自己动手做吃的的乐趣~谢谢搂主

我的最爱,我 又看到你了

我太喜欢这里了可以学会做很多的菜。谢谢分享。