生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)7 O, i( ~. Y' y3 l% U; S' H
说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。
0 n/ j* c. a: V* y3 t0 _据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。
0 C* a( G) P- d/ n0 |$ ]& g/ g4 m0 ]0 o- J" b/ V" E6 R
鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~1 N# V$ c3 ~7 ^/ T# o( v% D5 G

( L' Y0 ]/ Q' D3 V2 c$ f1 E) g! `
* F  y* v7 P4 h% F: S准备时间：  r' D+ Y& p% ?# S5 ~/ \
15分钟$ _: I( e3 Y7 i3 e
烹饪时间：
* R3 v& ~4 y. B5 Q* b15分钟
- D% C1 \& l5 S8 F- `6 W量：
' L! L# S* E* Y2 ^7 c/ m3人份 , z; l! e- R$ s3 @- n9 ?( ]' T6 Q" o

8 l9 |  n. ?* P* X材料：  R) V7 b! j# L: ^4 M0 A
童子鸡(Cornish Hen)
$ p2 |1 E! g+ B& R+ q4 Z1只 (约700g)) J+ Y( X! o, P) Y
冬笋(Winter Bamboo Shoot)
7 e5 i# [% ~# J% Q! H% N' k200g+ r* o8 C+ g4 m% U4 Z$ V* g; R
胡萝卜，选料(Carrot，Optional); ~& p% G3 K6 M' ^. [7 a
半根，约100g0 {5 O+ ?! G+ ]6 ~( s, A4 W
姜丝(Ginger, sliced): w9 W+ Q2 i( [) l, E! `
15g
) R0 b" |0 o2 y' [9 F  m' x鸡高汤(Chicken Stock)
) h# A% Z& E. M150ml2 F6 w; J6 w. G4 Z4 q- N3 G! \
麻油(Sesame Oil)
; n; m1 a( s* a6 k少许* q# I0 q! b# G" D
葱花(Green Onion, finely chopped)  y8 b. s; [2 Y" Y% ^1 v% r! G; L
少许 " X* D0 E- M" t+ ?6 U6 D
: Z3 S$ L$ L; G
调料：
2 \6 U+ S/ t( J5 a  W; R料酒(Cooking Wine)
- Y" C6 E2 c' o7 }5 i, s30ml，或2大勺 (Tablespoon)4 \  s! T: y# ?
生抽(Light Soy Sauce)
$ |+ Q8 g" u3 R. Z- F* o. {) |4 Q15ml ，或1大勺 (Tablespoon), G( D4 J1 z2 l- h% P9 f( z" E
老抽(Dark Soy Sauce)( j6 ~) C! c7 \2 c* a* I2 [: \
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
) n) f: E" ]* s7 d2 g& ], h6 v糖(Sugar)
  _2 b* @- }' K% J4 `, n: p15ml ，或1大勺 (Tablespoon)2 T# i0 v4 y& z2 k: M4 l) e% E
; b! b, A% e+ A4 ?5 L$ p
做法：0 J, b! c1 a3 r- Z
1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；; W& v: r5 `# U3 H* a) B" h, P8 e7 ?
2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
: x7 j: o" _! k4 @5 x3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；- E9 V  r1 u1 W. ?
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。 1 x' z/ _1 ^# r5 m
) Q1 R) H. @% x( i6 h$ ]
贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。
. a9 i: [, G4 [/ \) r7 Q
/ u) n- O/ H+ H" B: L: T
9 \: t" B, M/ H  ~' P! H. ?3 j具体做法：   m) V4 O0 ]! A1 ~+ `
  ~- U% K4 }8 [7 I8 {' x
( [' s  e' F9 M& _+ ^# C! s
A. 主要材料
$ \/ j+ P/ F; z6 CB. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
8 I' ]/ X/ l) eC. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块
7 ^& Z! ~& X% Y; S1 l2 |D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下
6 _, K: h* h( [) c1 |1 Z' z) G: nE. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
3 c' R( l; z+ e% sF. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  
/ _; r2 A( R% _) M9 Q  z5 X9 Z7 M
& d# F$ u" n0 ~6 E
G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。5 v6 o% A4 h8 P+ `5 |' T
4 m0 G( i8 R/ E( }

: J, H( O' a" Z; F5 e9 k
' @% d; v. Q0 Q7 S, |8 W6 T  T' t* b

第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。