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小 发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2上汤鸡火干丝[3P]
鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。8 f1 r* i2 b4 D# @2 S8 g0 g6 h
这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。 / Y( V5 ~: R+ ?. w
+ l/ E i4 A: N+ g, A7 Y0 R 6 A# } ^) t T3 i( Y
* i9 ^# c: ^0 f; d& N# r& g5 |1 l材料：豆腐干丝400克* x1 D3 Y8 g1 j5 l0 ^
，瑶柱4个，熟鸡丝 60克0 v. T4 O* v( w
，
9 Z# w3 \7 b) L" u# W熟火腿丝 30克
! W. k9 ~8 c! ~9 a1 B! j，
( D" M9 G0 V+ D1 |8 o6 w% N油7 O: }: l% O3 L L+ a {8 n
50克/ v4 L0 \9 ?% m
，料酒0 Q9 m% s: @9 O6 n4 D( T
10克( c8 y' r) K+ f, V9 D! x
，豆苗 80克$ K# y# t3 b0 K; Q0 B) g
，高汤500ml ，精盐1.5克
& x: W2 n/ S& l3 l T, j9 k" |
, y# a7 B( Q4 y6 U, A6 w0 {( s8 R# x
制作方法：
1 p5 F/ H8 g* H9 v; q5 |
. ?& s) X* F7 U. z1 X) G4 w1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；; p& l' C2 K5 v+ G9 p# ~, k
2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下；
) U/ E" b0 |8 ]* X |4 Y0 I3）9 z1 u( i4 I' b. ?5 u
锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。 - ~2 G! i7 f) S8 y/ K8 ]; K' ?
4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；
) n1 _- Q- J, O, W5 o5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。
$ t( l+ P3 Y9 v4 r8 ]贴士：
4 \ S# i, B8 Q: ]1 N鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。( |0 k# _" a- z* L* ~ H
) {& R/ s% q! _& u
具体制作过程图解： " }8 \$ ?9 A' e+ d3 g( ]
5 f% E+ L5 r; l0 A' |) ]* [. E
 * G1 _/ A7 U* k3 n8 f2 K
A. 材料1（豆腐干丝
+ H: n% S* r% `，豆苗）8 M: ~0 @0 x# R* @ Z9 d' g
B. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，
; M) R0 l) O; G0 {/ N2 N% }; x熟火腿丝! T$ |% ?. j @ S5 z' y* _
）
7 M( a! j3 P6 k5 A6 fC. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水
/ _0 d, `7 m; o5 sD. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟
0 q- s/ s8 ]- E# F4 IE. 用冷水过一下后捞出沥干水分
% U& g! p5 v- X, ?; RF. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁 
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