[其它] 绍式虾球

绍式虾球
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, S5 G2 g2 f: o8 _( F3 G, e% T工艺：酥炸    口味：炸烧味
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主料：河虾(500克)
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辅料：香菜(15克) 鸡蛋(150克) 淀粉(蚕豆)(25克)  # `7 O) m& G& w' V" c$ z% M' X
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调料：盐(2克) 味精(2克) 小葱(15克) 甜面酱(15克) 猪油（炼制）(60克)  
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类别：绍兴菜  补虚养身调理  壮腰健肾调理  补阳调理  阳痿早泄调理  
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& Y* w8 I) x! f- w制作工艺
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' U  ?' M" u1 K  f* \1. 虾仁加入淀粉、盐、味精、水各适量浆匀，备用；
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. k. i- z2 H4 c$ B1 M  S2 @2. 将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀；0 b+ e6 d% u; \" M

6 ^) k& l% G; Y' B* g/ E9 {+ g; |3. 炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘；
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4. 围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可。
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. |7 g5 _4 `: n) F9 Q工艺提示
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1. 鲜河虾挤取虾仁，先加少许盐一拌，用清水冲洗至洁白，再用少许盐和湿淀粉上浆，涨发片刻（500 克毛虾可制浆虾仁约180～240 克）；
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2. 拌虾仁蛋糊时，加入的湿淀粉要沥干水分，再调入蛋液，厚薄适宜；
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3. 炸的油温必须掌握在七成热左右，铁筷划动的速度必须与蛋液淋入锅速度相协调，使蛋丝成形均匀美观；
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5 o1 f# b) F% h3 N1 t- R1 O4. 因有过油炸制虾仁过程，需准备熟猪油1500克。% v8 ?& m9 b& V4 I7 g

0 q7 c! V) S, H菜品口感4 c# {6 m# T6 y, u; Y+ j4 e
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色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。
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" @( b8 w' d! J食谱营养# v6 d( I8 g" _& o3 v6 h8 X

  N4 R; q/ h9 Z: N! n; j3 O6 D2 @河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。2 m' f9 Q$ L4 e) v+ |" F' T

& c$ ]/ y$ U% P8 R, Y# W香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
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鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
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. j8 `% r" A0 D# i& J淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 ' H# n6 j3 I6 G% X, X+ F

/ a2 t0 E- R) l8 V+ Q/ }食谱相克8 q1 K# f, ~: E' b5 z& h
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河虾：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精；& g/ z: R  V6 A; X) [
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同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。
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香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
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同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。7 B- W) C0 p  Q# Q0 ^& g- ~2 @
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鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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历史文化$ X2 u! S! P' ^
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1. “绍虾球”又名蓑衣虾球，是绍兴的传统名菜，已有100 多年的历史。据史料记载此菜原名“虾肉打蛋”，是绍兴丁家弄福禄桥堍，一爿专营绍兴正宗菜点的雅堂酒店的看家菜肴。因其风味独特而久销不衰，后经厨师进一步的研究改制发展而成现今的“绍虾球”。. e" i- E! b) T9 f* G- M& ^  g7 b

9 f7 |) `4 @& g6 O4 W9 w2. 制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁。