一锅陈年老卤往往是家老店的招牌，
$ F# E0 f$ P) _  h当年我一直喜欢往真如羊肉店跑，
3 {  u3 Y, ?% e* V$ a为的也就是那锅陈年老汤卤出来与众不同的羊肉；
4 C% O8 T* o/ w6 m, [' g& b7 t8 C前几年做过一锅卤水，* l8 ^% T8 }2 ?$ `
做的已经很不错了，+ P( u- y' @7 I5 F
可惜保管不善坏掉了，) H- ~" Y# ^" F* D) |  l  ]$ M; G
后悔很久～～～

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前些日子，
( V- y4 O7 Z  A* _  x  I( P6 F/ ^卤了一锅好料，8 [# ^4 `. o+ G- |/ A
经过好些天的反复投料，试验，
, y5 m' g  n, V+ |% T7 G拿出来见人～～～

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锅底，3 {9 O% @/ R2 p9 T
水加上浓口酱油加冰糖加盐，
! H# x: t( g) J0 B一些酒一些辣椒，" p6 y7 o1 w7 H1 t
投了几个卤料包，  z8 ?2 A6 Z% [) L
外面有买，也能自己配～～～

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煮几块牛肉煮到断生，洗去血污～～～

加上葱姜，放入汤里，最小的火慢慢煨～～～

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买只土鸡整理干净，" R; K' m7 Z% w+ Z0 O* c/ T: D' C3 V) Y3 o
开半扔锅里煮到断生～～～

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洗干净，和牛肉一起煲～～～

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煲三四个小时，鸡都烂了～～～

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汤渣，扔不起，放在冰箱里，想起来就去撕点肉吃，
+ C# c1 n2 ~: h# G  ?. y. N5 S* k香得很～～～

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煲过鸡和肉的汤就算老卤水了，接下来应该好好保管～～～

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每天重复一次，用吸油纸吸去汤面油脂，
# S$ x' r0 i0 ^$ I9 `把汤倒在另一个锅子里，过滤一下，
7 U9 H- h3 T, F% B+ D然后加葱姜辣椒酒煮开，自然放凉，% k2 n- \( s4 }% O2 v
味道不够的话，盐，酱油，冰糖，味精，香料包，轮番的补上～～～

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洗净剥了壳的鹌鹑蛋很容易入味，8 k2 I9 c9 p' e
适合做卤水材料，0 d9 W' f7 f' y! ?6 S$ }! g
放在卤水里，8 d$ i1 K8 O9 z3 ?$ h
小火微沸半小时，) X8 F/ p& s3 H% Y2 |! H, C4 k2 n
关火浸泡几个小时入味就好，; k* V0 c2 z( V# q: s% p8 b. M; l# G
我是拿它泡了一夜～～～

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鲜香味浓的卤水鹌鹑蛋～～～

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  _$ e+ g+ P+ {[ 本帖最后由 80002 于 2008-11-27 12:36 编辑 ]

哇，我喜欢那卤水鹌鹑蛋，一看那卤的颜色就知道非常地到，卤的味正入蛋黄内，闻一下就很香，真想吃一个

楼主最后卤的蛋蛋倒是挺诱人的，让人一看味口大增。

sorry I ain't input chinese.( Z6 z  }) A6 ~
where could buy the 吸油纸?4 |/ Q. K( Q; I
complicated steps is beyond me.

看的还是有点不大明白,弄好一锅好的卤水汁不是那么简单的,还要放好几年都不坏的就更见功夫了.不过这里还是要谢过楼主,总算对卤水有了些了解.

楼主能不能再详细说说怎么配卤汁，看你做的很最馋啊！

哇，鹌鹑蛋不错哎，看着就相当有型啊，味儿也不错应该

原来卤水是这样做出来的！) F/ F2 ]0 L5 A9 S) N; D
谢谢楼主了！0 O' m1 h4 f! x) V# z  Q
做个试试

前一段看了报道说卤得东西不能多吃，但这么诱人，其他不管了，先享受再说

个人觉得卤味的好坏关键在于卤料包里的调料配方，如果外面买回来的卤料包也能卤出好的卤味的话，那么老字号店里的生意也不会那么好了