全虾三做

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色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异；
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( q/ z4 K. W* y- H- S1 t. p, P2 _　　主料：鲜对虾250克
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　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克；
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8 ^+ d. y5 |* T1 b　　制作：
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　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；+ f) y7 `  C0 X& J9 _
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　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
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　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；
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" C7 @8 _! \$ ~3 }5 s3 g　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；: J2 g+ j( e/ t3 T1 L2 W4 S8 O) p

8 Y" W! A: _* A) j9 C　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
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8 z: l* L' G5 \! r4 ^2 d6 k- q　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；: s! y8 b; x0 _% ?4 r& v

+ ?8 ]' r- x$ ?/ N　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；  t# `3 |3 N+ Q& U) J
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　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；5 d+ }) R3 e/ N) M0 H- X

" d; [  Q. a3 V9 ?6 S* n  }　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；
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　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。