四喜烤麸是江南一带很流行的菜，味道浓郁好吃，冷热皆宜。四喜烤麸的做法有很多变种，我基本参考我外婆的办法，但做了简化。 ' U  `& J( b. _0 p5 ~# B  ~
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我外婆的做法很讲究烤麸的加工工序，味道非常好，可特别费时间。她把烤麸用开水泡过后挤干水分后晾干，浸透调料后再晾干，然后油炸。等所有配料烧熟入味后在汁水收得比较干的时候加入油炸的烤麸，用锅铲挤压，使烤麸均匀吸收调料，出锅前淋麻油。这样做出来的烤麸特别入味，且有点“嚼头”，不是很水。我省略了浸透调料后晾干的过程，做出来味道也很好，且省了不少时间。" o  x+ {- C1 _6 m( u

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. D- G$ s3 n6 i" W) D& E材料：新鲜烤麸1000g，黑木耳10粒，香菇8个，金针菜若干，油面筋20只，白果30粒左右) n0 R/ e& V& H/ A4 E
调料：生抽，老抽，糖，盐，绍酒，八角，麻油1 z( h& p) _& |

$ _! }5 v; K* _" Y/ J做法：$ H  \5 w7 ]3 x4 {: b+ y7 i$ g. Z
1）烤麸用手撕成小块，用开水烫一下后捞出并挤干水分；2）锅里油热后放入烤麸炸透；8 F3 c* j! |& z
3）香菇/木耳事先用冷水泡软，然后把香菇去蒂切丝，泡香菇的水留用；
) l9 x( J) a2 Z6 X9 Z: N' T' T* L+ t4）金针菜用水发好，然后把头上的硬蒂剪掉，油面筋戳个洞后用冷水浸一下，然后挤干里面的水分；- c+ O+ J3 @# H3 d- F
5）炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放黑木耳，金针菜，油面筋和白果，加4勺生抽，2勺老抽，2勺糖，3勺料酒，300ml左右的开水和泡香菇的汁水，先大火煮开，再转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠；) k7 d2 Q, R7 U# [2 f
6）在 5）里加入炸好的烤麸，用锅铲均匀翻炒使每块烤麸均匀吸透汁料，翻炒均匀后加几滴麻油即可。
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贴士：油炸烤麸会使烤麸吸很多油，我的办法是锅里油温热后放入烤麸，用锅铲压烤麸使每块烤麸均匀吸油后用中小火慢慢使烤麸均匀‘煎’透，这样味道也很好而且健康。油面筋如果事先不戳洞并在冷水里泡一下，加热后会收缩变小，无法咀嚼。 3 i3 m) a( y( a. T7 L
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具体过程
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A. 烤麸
7 E) K) v5 X) {2 ]$ b2 Y! H! QB. 烤麸撕成小块后在开水里烫一下
& X! g, a6 |/ l" G' O+ _( b& KC. 捞出后挤干水分
0 B$ Z8 `" s# S" [D. 锅里油热后放入烤麸炸/炒  B4 n9 J; h( f8 a
E. 至颜色转为淡琥珀色
3 v  B" l& g! c! FF. 各种配料
/ k5 Q& B2 a) I+ e* \0 X$ K) f5 U% vG. 炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放入其他配料和调料，大火煮开后转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠后加入炸好的烤麸，翻炒均匀后加几滴麻油即可, ~  N$ n! M: Z+ f

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四喜烤麸呢是标准的上海本帮菜，浓油赤酱鲜亮甜美如大大所说的那样冷菜热菜两相宜，烤麸最好放进开水里煮一下，让后一定要把水分挤干，这道菜油是不能省的，一定要多放油烧出来的烤麸菜好吃才符合本帮菜浓油赤酱的要求，另外就是香菇和黑木耳没有必要切丝，只要不是非常大就行喽，在烧制这道菜的时候如果没有白果的话可以用花生代替，还有一个关键就是如果是按本帮菜的标准来制作的话就的多放糖，如果不是的话就另当别论喽！非常感谢大大的美食！

这道菜现在做，可以放一点冬笋和花生米哦。

回家去做做看,这味菜很对我的胃口啊、看着图片真的是好诱人啊，真好吃.谢谢楼主了。