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河粉是有上百年历史的广州传统美食，越南、新加坡等东南亚一带称其粿条、贵刁。河粉韧而爽滑，吃法多样。广州人喜欢吃干炒牛河、湿炒牛河和牛腩河粉。而越南菜的牛肉河粉也是食味不俗的。给笔者较深印象的是在巴黎华人区吃过的粿条，那里的唐餐馆大多都有粿条售卖。制作粿条的精髓在于汤底，熬出一个好汤，这个菜式就成功一大半了。
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1 t. K$ Z8 L; W0 f7 y牛肉粉的特色是牛肉片是生的，而且一定要削薄，铺在越南河粉（一种以米浆制成的晶莹剔透河粉）上后，再以热腾腾的牛肉汤把它烫至半熟，配上一碟生豆芽和九层塔，加入酸柑汁和甜辣酱一起吃。
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越南河粉做法大概有五六种。排在首位的是“越南牛肉汤粉、面”，香浓汤底以牛骨、牛肉、洋葱、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不换、薄荷叶、芽菜等配料，汤底有点酸酸的味道，还带有浓郁香味。如嫌牛肉不够味，更可以蘸点甜酱及辣酱。先喝一口汤，吃一片牛肉，河粉滑嫩，牛肉鲜美。
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《特色牛肉粉》
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) ~! l0 c# n" F+ v6 b材料（一）：
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（1）牛骨适量
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（2）河粉300克
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材料（二）：
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（1）牛肉（里脊肉）300克切薄片
4 h. D) Q5 l4 l4 M4 c& N9 W! f（2）青葱（切两段）。
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（3）洋葱2粒（切细）
" o6 w9 N) }7 B( D( I（4）小葱头少许（切细）
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（5）红辣椒2条（切细）
( j" m! C! F# ?$ m# M% ~（6）九层塔1碗
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（7）豆芽（300克）
8 _* f3 n! O; F$ ] M% a, O（8）酸柑3至5粒（一开二）
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酱料：
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（1）辣椒酱
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（2）甜酱
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做法：
. E. |9 T' w# y' ?1 I（1）将牛骨熬成汤，加入少许盐调味，备用。
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（2）河粉烫熟后，加入材料（二）1至4，紧记，里脊肉必须铺在河粉面，然后将沸汤倒入河粉中。
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（3）食用时若需要，可将材料（二）5至8加入河粉汤中，沾酱料一起食用。
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& |' C5 l2 {* _: j另外还有一种做法：
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材料：河粉、牛肉片、牛腩肉、牛骨、甘蔗（切段）、洋葱、豆芽菜、姜片、八角、草果、辣椒、葱、芫荽、柠檬、鱼露、盐、糖、胡椒粉。
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& W7 Y# |8 o/ @( z* ^5 f- b; t' {做法：牛腩洗净“飞水”捞起备用。姜片、洋葱块用火烤香后备用。水烧开，放入牛腩、牛骨、烤姜片、烤洋葱、甘蔗、八角、草果，用中火熬煮至牛腩稔后，捞起切片备用，继续用小火熬汤2小时左右，加入盐、糖、胡椒粉、鱼露调味。再把牛肉片煮熟，河粉烫软后上碗，加入辣椒、豆芽菜、柠檬汁，铺上适量的牛肉片和牛腩片，浇入沸汤，撒上葱花、芫荽即可食用。
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