[凉菜] 松鼠黄鱼

松鼠黄鱼，凉菜。
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; l# _. ~0 I$ W  |& z' G* v/ B5 z% I1 [主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。' m8 ?. d. Z; y2 c
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调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。
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做法：" i% R! I, `; [6 z, i
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
! b! }; S; s/ H3 t(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。
" Q( W, L  y* g% {. W2 B1 g3 W3 a9 I(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。7 X+ M2 @7 d4 k7 _: ^
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。5 T' K0 b& U5 {
(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。2 y1 Z- C; W+ _7 m% v: L

- ^0 n" C4 n1 w9 g# v- W[ 本帖最后由 ycfza 于 2008-12-19 16:50 编辑 ]