[主食] 白切鸡的做法

美食原料( T; y2 b+ I  b3 u
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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美食做法% u9 o% @3 X+ |- U* T7 n) S* n  q6 F3 `
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
% E) R5 [8 [4 h1 m6 d/ {+ X注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
+ E' c, Z. H! I! j+ t2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
5 S, E1 J4 I- m5 T2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐0 _" `" w- }) w" D. T7 _
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。& p. Z  a7 w& E( N; T+ Q- a8 ?* W
4、切好的鸡和粘料一切上桌。9 a- Z4 n2 p$ R% u
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美食特色* b/ }6 J& z  v  n0 E) Y2 O" |
鸡肉鲜嫩，原汁原味。% r- ]4 ]1 i- \% ?

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白切鸡的做法 ：* F' X  A; Z! u8 S
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〔主料辅料〕8 |$ U. }$ j5 d, W" n
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
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- c1 r! q1 D  L$ P姜泥 50克 花主油 60克8 V0 l+ _2 T4 I' Y$ ]; s
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〔白切鸡的烹制方法〕# `* }7 G  U- Y9 G* ^
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。3 m" [: t0 S( |4 p0 D. k3 e- G
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白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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9 p4 A: M/ \/ ^$ r6 ~+ P& ^〔白切鸡的工艺关键〕
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1 s# @* ^0 \+ E9 A浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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〔白切鸡的风味特点〕
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：2 L  P8 k8 {/ D* @+ b$ m

& M0 y( n: w. I- G8 O! j9 K6 a$ @"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。