浮油鸡片

& V  s+ d+ z2 H+ p

  H3 _* p2 d: N; W& J6 m, @" P9 h　　色香味： 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜 。
4 D" E" }  `$ l/ Y/ L
  M, z4 v1 s, B" k+ X　　主料：鸡里脊肉750克；
  S$ \- w9 ~( n2 k, L, X: d; n9 P5 d& H
　　辅料：鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克；精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)" C1 [( W8 h# L7 q- G& H

1 E6 A6 H4 ~) y) s" j　　制作：
( _1 |* y" K; U! H: K
9 y+ @% z$ Q, ~* C3 K　　1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；- {. q9 P! n) _6 E$ O4 H6 P

- Q$ O" _1 E2 r9 N- J　　2)冬笋切成小象眼片；* b( ?/ v) C+ U: y* {) f

  n- I( N" W! j& l1 [　　3)炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃)，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起)，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约(13℃)，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。