兰花春笋

) N% g& U/ Q/ x' z1 d, ^

4 A7 B# j: ^" i  c. r" }原料：# F5 Q0 v# H! p! E
　春笋嫩段24支（约200克）。 鱼茸50克、浆虾仁50克、熟火腿末15克、蛋清1个、清汤350克、水发菜50克、绿蔬菜50克。精盐25克。味精4.5克、湿淀粉10克、熟鸡油10克、姜汁水15克、绍酒10克。
/ v  I# _3 o- \: y7 A) ?( v7 e. Z* p# m; d* w! B3 s: r# @/ s1 T- A
   ( t7 f. z% o, t# r& I
做法：
. E. P* x# B# x1 B5 R1 E　将虾仁剁成泥和入鱼茸，加上蛋清搅匀，加味精1.5克、精盐0.5克、姜汁水与绍酒待用。取5厘米的嫩笋段。从距笋尖1.3厘米处下刀，向笋尖方向划剖成相等的6瓣。将笋尖放入凉水中浸1小时，使笋尖向外伸展，呈兰花形，竖排在盘中，上笼蒸3～4分钟，使笋变色取出冷却。将虾鱼茸挤成莲子大小的丸子24粒，分别嵌在笋尖瓣的中间，撒上火腿末，上笼蒸制2分钟左右取出。炒锅置火上，加清汤150克，下入发菜，加精盐1克。味精1.5克略沸，捞出沥干水分，放入绿菜汆熟沥干水，分别围放在笋周围。锅中下清汤200克，加精盐二克、味精1.5克用湿淀粉调稀勾芡，浇在笋上，淋熟鸡油即成。  
6 m4 Q1 B0 ]/ q% z8 ~8 Q9 L& w4 ^
# w, T, Q) C* F9 F: N- `9 m/ ^. z   8 c* M1 I5 s9 n6 P/ c
特色：; S9 i, F3 K) y& M- ?
色泽清雅，笋节不空，脆嫩味鲜。