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小 发表于 2006-9-18 01:29 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2清金鲤虾
0 m: x1 x1 B* P6 K! C % D; l3 c3 P, P, s, q3 m
菜 名：
?$ |7 P( i( ?9 z清金鲤虾
7 G( C$ P6 ?# h, _6 ?; V i( ^! k主 料：
! m* L' v- X' Z; F中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。4 f, M4 n* H. D/ |- i
配 料：! f( @: N4 }+ n+ J
精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。) u2 \5 q* m3 y( | E
做 法：
' t2 W7 g' b0 e7 ?9 F1 E8 \* l! S1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。
5 v0 m6 x5 d" p) L3 {2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。% i% ~. d( t4 _
3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。
$ B: K& r5 |' I, v3 i" B, x/ w4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。7 M! Q: U0 ]; ^
特 点：
0 n ~1 [9 `- E# m- s! L此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。
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