炸米红烧肉

: C. t/ {, q8 x. B5 Y9 `+ H# S* ?+ Z7 p! ]
用的是一种看似长粒香米，但叫做巴斯马帝(Basmati)的米，生产自印度河两岸。这种米比较硬，比大米难做熟，口感更象紫米。米买来以后，一直变着方式想把它用掉。有时是用水泡了以后，和大米一起煮成米饭。' a+ ~+ }# Y: u* A1 Z! a* r
9 u/ y' ]4 M7 ^3 \& V6 z
0 Z. Y8 |) Q! {* d$ d1 H0 m

0 d  u( H* l) S* |原料：
# h$ \9 A' u' ^, m  n' t. h, [! {9 `
300克猪肉，五花比较好；2勺老抽，2勺料酒（我用的是加饭酒）；1块红腐乳；10颗花椒；1根小葱；1小块姜；少许盐，少许红糖；1/4杯巴斯马帝米（没有可用黑米/紫米代替）; 热高汤或热水6 E3 |$ h1 O# Y/ i) e" H9 `% d/ @' [$ _

# g  w; o0 q' {. f& J3 Y- ?, x做法:+ v' s1 B% r: Z: B
9 X- e' j9 R8 s/ |
肉切寸长大块, 油锅烧热, 放花椒, 米, 用中火炸出香味; 火改成大火, 放葱姜, 略炒几下, 放肉, 煎到微微有点金黄。
/ w6 c! P1 J5 T2 x& z" w0 v0 X. ]0 o7 Z" t5 B
加料酒, 蒸发差不多时, 放老抽, 先放1勺，看肉的上色，不够红在放多一些。炒半分钟，加入热的高汤或热水，水刚好覆盖肉。# o) t) i+ w# q$ }
3 q6 D" a) H- ]7 y# d' O
开锅后，放捻烂的腐乳。小火炖45-60分钟（要根据肉的质量，火的力度掌握）。觉得肉快烂时，用大火收汁，同时放少许红糖，如果味道还有点淡，就加些盐。汁微微收干就行，大概比原来加的水少一半左右吧。
/ ^/ [( a5 q" {& ~* C- q- g$ h' T
+ K/ l  Q- G- ~# y7 k心得：$ N8 e( u2 `1 c3 m. G4 A" \$ p

) p/ i, _  q) @9 \加水时要热水，要不然肉不容易烂。盐要后放。我一般是让肉在锅里闷熟，这样肉不会老，不过什么时候开始收汁，什么时候关火要掌握好。花椒给增添了淡淡的麻味和香味。
. Y: M& Z2 ?9 }; Z9 S; Z1 t2 s% ~# X  ^4 O1 |+ r9 j- W
花椒也可以先炸，然后捞出，要不然吃米的时候可能会嚼到。