一、酱牛肉 " w7 e+ c  X2 }3 ~1 W
其实做法蛮简单
8 T4 f! @! g" s, {2 W. `1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 6 T. j: G! p- n4 a' m  a9 p$ n+ P
　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 , |) J" x* U3 C4 ^4 w' O9 ~
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. , K& v0 k4 A; `8 s7 l
　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　   r8 n4 N: Y! F  i% w4 o7 `( Q% X* m# V3 G
　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
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二、炖牛肉 ; f3 n" d6 }+ @2 ?( a: E
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
) O  w# R, U2 L+ K- {2 `" L烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。   g+ f6 ~1 [; z! L& N
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。   e5 J8 a, r; m0 Q# E( |6 ?5 d
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
& Z1 E3 n' d6 S) m* Q. C在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。   R) X* Z' Z  p8 F, F; N1 s; q' `
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5 I9 V; e4 j; c* W# Q( @三、咖喱牛肉
. \6 }. @$ g- X用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 6 p$ O' }; [9 g' C% x, o6 @1 w* H; m7 r
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 0 a+ v% n5 h+ c% I; ^: I' M
做法：
( Y$ N; `- T0 ?# k! Y, m1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用； # d9 H2 O* A' ?1 S7 i6 u: o
2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
0 K2 S  z* r" K# j7 I' n3 f3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； , x* R3 B  m1 d0 F3 ^9 Z  Y
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
; M$ B8 E8 u1 {& H5 y5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
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四、牛肉干做法 3 r3 b( y" @& U1 h" H
先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片， : v6 Z$ m& z) J- T2 e( x. c  ]
炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，
# ~: e% V# f  @: A加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，
+ b; q/ S6 W1 t/ K3 s6 ~牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 6 x8 P7 B8 Z( R* I
注意：
2 ^% \( d: D. ?  U1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
  y( m3 g) r" U7 N7 V2 e2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。
$ j+ N" u. b0 Y' C" N& r3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。 7 y, E" r1 s' Z" w
原方子在这里：
1 D4 h$ x* A! Q牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。
' q0 ~! s, A- f将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。
* J- V+ \( X7 Y5 c我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦
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7 _2 L: e) o  X8 e2 b+ |; l/ {0 \2 ^五、水煮牛肉的做法
, g% r/ Y8 z- d$ ^( h原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 7 A: g- r/ _0 B2 [" Z
佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 8 R  v4 C8 Z" J
步骤：
& Q/ t! K$ L: m1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。
- T+ B& I: e6 T* j- w2 Z1 g2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 5 q  y6 G" `, [
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
% M8 B2 [  o0 ^: H0 r4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
1 n" @$ A, r$ [5 Z( U5 d' _5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
: s7 m; A9 l" b4 Q; ]  [' D. {9 p. a6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 5 m4 i7 h+ F7 _! s* W$ p
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 2 T: c! g0 U+ F. p" m7 e
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0 P8 h6 o4 A% q: T* ~! x六、干煸牛肉的做法
0 |8 L2 p/ R% _: g0 t% B' ^具体做法：
9 L1 @5 x( y% A+ {第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
4 P; B% j3 p1 T. U' {' V第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。 5 X. @2 ~) h7 b
第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。 5 p% _8 ]" O1 W7 P* e: R/ R
第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。 4 U8 P9 q+ S  Y- g/ w8 z! I
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: ?4 i1 e- m" D" t' K2 k: C8 h七、手撕牛肉的做法 $ K. B$ J& {* S2 U/ _, u
有两种做法
' \+ @- u8 J9 n, h0 S一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。 + e/ F6 q7 s6 d7 k  c
二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条
) n: c, t4 W1 u1 f放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
0 H, D1 ~+ z* L2 ^6 p7 J放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右 6 O7 M# Z4 d+ k: I. F
捞出，用清水洗净，略凉干
. w' l4 Y# e* x; s8 O0 j8 d$ s放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 9 V, \$ _" m' Q) U# S# E
装盘，撒上椒盐
/ F1 I' w) Z3 u还要加上孜然粉………………一定不要忘哦……………… * w& w% r/ J* J! V1 N; @
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八、牛肉馅饼做法
5 l: j& a0 ^* a7 G) ]3 R原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
2 E! c! y3 M7 K' w( q制法：
9 T; g; |' B. X' F$ U8 n1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
: |% S: o( X0 l. d( X, `2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
4 o3 i. K1 e' p8 a- z0 B3 ]3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
& f( v' u' p; F' q" U3 l4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟 ! O1 y3 F9 w& p9 D
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1 ~9 `) b- L" I' b# o九、土豆炖牛肉 " s6 d! S8 `5 N1 b' X
主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。
# ^. W1 d% u5 q辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
8 J- k- [+ v1 U& Q. R/ q作法： % r" [& E5 o- R
1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 - e! S2 l+ v5 `
2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 ) L5 d7 l' Z3 r6 q& V% ~
3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
8 P$ g  `8 g( M* t* y* e4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。
* \# V7 n4 s( a- \& A5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。
4 @8 A* g. o: q/ ~# E. ~6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。