[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
  s/ n, ?+ m5 e4 j2 M6 P6 y. I材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、
! v3 U* D, D0 p     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。
! f0 c9 b( h" L& O制法：
  I' V2 e& E& }2 N) [6 j, ?制法一
* y9 u" }( |) n: F5 m　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
; P- p' P* J5 h7 Q! K+ K　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。8 Y) T1 V) \( N
　　制法二+ c$ o* C- }% e2 G
　　【基本特点】) d$ Z4 I' ?7 k( F+ _
　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。% x* c2 C4 z+ I0 W$ }! a+ g9 j
　　【基本材料】
: d) ^+ v4 P" Q2 g4 L; F　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克1 t* h$ ]7 S. M9 Q" {/ N
　　【制作方法】
. O. ~6 ~+ f+ E　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
/ v- c# M% a7 [- @* D% t　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
: [" Y& `) z" a　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。9 @/ |; v0 n, ^. U6 f
　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。3 a: z  F) g0 ^7 V7 D  ^
　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
+ t$ e2 R  r8 W+ N8 M/ N, h　　【注意】% s1 h; G* H( h2 l6 f
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
! Q0 z7 U5 s8 z　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。) S: R6 N& N) v& J1 `
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。8 a, _1 |# K, F. N$ c# \
　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。# J& @! j$ t( h5 t- J: N4 v
　　制法三
7 B1 X1 m$ [6 e! m$ m　　
, ~3 o; v; Y; F　　【菜名】东安子鸡
' r$ h0 U8 X" B: v; A　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
3 [7 V3 |- j3 \& C　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。
5 V4 J% X  k. T# p% J9 Y3 D  F# i　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。" t) L& [% U  {5 u! X: \
　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
/ y6 M/ o/ K* R/ K2 `! I+ \9 h5 I+ N　　4 E1 E* ~5 z  A; q6 z
　　【制作过程】 , t! a5 d, L3 F( A, p$ @: t
　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。+ B) r5 `6 }0 x' v* t; D
　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
/ n: z4 y1 H  Z- Q6 M. x[编辑本段]注意
0 |& o: k9 D4 s1 Q  _1 b　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
/ w# E( p# k; Y9 O　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。9 M4 `- Y- ?9 C) p4 L
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。! z. t1 C; G/ D) d" R9 k, E. Z
　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。4 K! {7 `0 f# d) N' _$ W) ^* D
[编辑本段]典故
! s8 q: q: M  }: T1 k　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。% \# U. v, ?% m7 d
　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。* k4 T: P' C* G* J) a6 L! [/ n

2 @& k& S0 [* B! x2 q) y[ 本帖最后由 大小市民1 于 2009-6-12 11:04 编辑 ]