[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克' Q- i4 c8 F! p  L0 m
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克, P" T( f, K0 \/ ^4 q1 ^# A2 Q
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
" Y; M, R, L) X5 ]5 \# f" ~2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；5 F4 T; O3 z- {' s! o( P
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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5 v: r, ]- z. o# y. B7 Q' `火锅调料做法 + w  d5 ^9 b" e
火锅调料调料香 : x' c! x% c3 g3 w# |0 u
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
: M" ^4 m; |8 O1 Q) t/ S1、传统七种调味品的勾兑方法： . i8 ]3 o+ i( {& |7 A
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
# h3 T4 z2 k/ d( s$ L7 U七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 ) a; x' \& a1 E! {+ b: W- V
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
1 M3 u0 v3 l6 F# G为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 $ s% c) w3 l0 ^* P5 w+ f
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 1 C- R1 g: Q6 I% {" M
勾兑355碗调料需要调味品如下： : I0 }* n' f$ Q! L3 o
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 6 Z  G' k0 \7 r
芝麻酱 10000克 蚝油 310克 ) @. p  M9 i+ W3 \/ M5 c& b. s
酱油 1250克 味精 150克
9 a, G$ ^; f8 E( _韭菜花 4500克 - J+ h* m4 O( X7 c4 z- A( E9 F5 H2 X
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 0 R, M# [  A' @- z6 M& A# x
鱼露 650克 白糖 300克
$ l8 L7 L$ h! H: ^料酒 500克 十三香 55克
( Q9 F! w" y$ f( n$ X辣椒油、花椒油随意。 : N+ k8 h8 N" c5 h4 q' L
每碗调料重量100克。其中： ; h9 V+ |. Q# J
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 $ l$ Q. o  B: }
酱油 3.5克 味精 0.42克 & t: D$ R! I6 y; O; M, V
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
+ B- ]. J. f6 C酱豆腐 7克 白糖 0.63克 ( c1 C; g/ _+ w4 V9 I! _. ?2 V0 a/ g$ d
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
! A  E" K7 j( g2 K- F' c. o7 x料酒 1.4克 & w& o; e2 _, Z& j7 k& l
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 6 Z0 J1 Z' d0 \+ F2 T" @" k; k4 H
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 ; J( i, q4 F" s/ U7 y
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最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
' _% Y9 ], \) w. _. G# ^9 G) |再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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. X- K' w- d# y$ f冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 ; o6 A% b6 G- ~% F1 z
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
, L1 q. o% G% c8 ^, m现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 / X9 N9 X3 O( S! C( E2 M
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 , S) j% [* o% b& u$ d4 o+ Z9 d
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
" x2 r: ^+ _% {$ c1 q/ C$ }. [此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 % t6 H$ Z" J6 `) f2 R

9 ~1 Q$ ^. M+ B7 s! r（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 0 m% C  {7 U5 g6 k6 e
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 * ?2 M) U! Z0 V

" o' v0 O2 J1 o! g% O  C（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 ; y$ N( \" h1 k2 N) d, N& o
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 & u8 R' S; Y9 b' }/ b4 Y, `
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 $ p2 u$ K9 t4 C* |. J$ s
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 $ S& D3 `9 F8 y( T2 a( t) S3 Z! T

9 |( e. F' e) `: A2 q4 e4 e: J（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
# g- h( ~2 p; [' b3 h' F此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 6 b9 L" x0 `7 |" j7 E
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 / |+ R4 \' y9 s' ]$ C. h/ ?( ~9 \
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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  l; i7 v! Q3 C（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 $ }; [- {; j" J. ~" [) p3 y5 x% a$ ^
此料适配各种火锅。