水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。
$ B8 f- i2 W1 a0 K# _& r; X2 p% O3 Z9 V1 K" M+ b' b9 W* z
水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”
5 T" i4 x; g( W- G1 P7 p( x6 E! Z  U& f: g7 B, l+ K. q# z
在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》，借三国的故事比喻当今的企业管理。
; H/ W" a  N7 v5 c3 P( g
5 m$ }7 n; n2 s我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”，为什么叫“水煮三国”？其实这书是拿三国人物故事说事，看似东拉西扯，其实说的还都是正事。
( k$ s% h1 W8 p- V/ Z$ H, a% T( ~# n& j
4 @% p& v- Y# V7 R( f0 f) _刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。
: t2 O6 d  o+ n2 ]' {% T9 R# E
8 M: e& z, ~: S4 P; v, G解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想，倡导打破现有的单元化秩序，也包括打破人意识上的秩序，包括接受习惯、思维习惯等。
. A: g( [0 L# J+ H; A/ ~4 }, y) F. f1 ?
其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜”，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！
8 o, T  j7 E5 V! S3 X9 o, j( ^6 c" P/ t7 b
哦，远在上世纪60年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。
; }, e% }2 P% G+ W% y$ D: J1 u! Z5 K7 Y( P
水煮肉片：5 Y# a# F) M0 X( A

  m6 B. U/ r8 y, P! q4 S. {9 _这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！$ D  A$ M* ?& _/ }& W: w$ }
/ w/ V6 O" N& ?1 h+ V
' U, b* T5 U  Q) O/ X! z3 T# M

* ]& n. P& j! O- R3 m  x材料：8 x7 D0 }" n# q
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克! b7 }! w0 ]1 N* d( O$ h: O% g8 c

* n+ P6 Z6 W8 F3 \郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
& C. d0 u3 e5 R; k6 U6 M6 I做法：
7 z! ]; N2 T6 j- g, ?; ]1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
1 D1 u, f" v) S, e  ?5 `1 o! _% G/ b7 N/ E

, A% l, i' X& {/ L' {- H: e% |# n& W! b( H5 l& B
2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
. j6 c. Z0 l3 Y9 e$ C* y; J  |5 [8 F
1 y* j4 z2 s- e3 }: A: e3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
! ]% ?! K, Z1 V3 c0 P# F
! @  ~- c. ?' J- R7 E. E' ^& P( Y5 S5 N( _! }' v
4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
$ t5 D' P7 v( F& H6 P! Z3 Q* U; J4 s$ c0 H% o

& {5 I0 _# H. [" T/ \( m" c7 P. F7 t8 k6 S! Z+ l9 r6 ?
/ X+ ~0 x1 j" ?3 I5 Y( t4 S

6 C0 i9 `; P! X3 X6 m6 S5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
  V% o3 A) T1 L( q8 v! A* |( B* o
, I( P# {7 j! b5 l
" ]. X3 s, {# u6 D8 F$ ~
: N( T( P0 d# H1 [1 B' H% |' n1 t6 \& {$ `( e# |

7 Q$ E5 x8 m, {1 B- J5 X. k- S7 B7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味9 l0 j& A7 A& Z& c, H) w) G

' e! Q  W% R* W
) h6 w# X& g  t# t" Z6 y9 A1 @
' F5 y0 r+ }# Z5 i8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
- O/ @& r0 \# Z- P
; C. }9 H/ Y. |- ?& X6 ]: t: L5 [( g! v, s; w
  `. m  {, N8 V
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。- U. C# H8 O, G3 |; b/ z
( j* ]( ^# V9 B7 ~5 g
10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。  `5 U7 c8 H( t: n6 x  ~
/ c9 H- R3 J" @8 p
' ^/ s% q+ @# Q- l

7 @; Q) }6 y0 v
! ^4 v+ ]6 H! }% G% s8 A让水煮肉片特别香的几个诀窍：7 g( P# s; e; ?2 c( K
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。( X& k7 D# T4 i* ^7 O

" {( K# E7 B4 i+ P0 G0 t2 g/ |, c2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。- D, M. A$ I8 X5 M. Z" K

" s* c8 q) S( A7 e- l, ^3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

在餐厅经常吃水煮肉片跟水煮鱼，改天自己去门买菜，试试看楼主的教程是否好使

楼主说了，我以后就按这个办法做一些其他的，水煮菜！

楼主第六步骤没有文字说明阿，是要加高汤么？

真是一道好菜啊，楼主介绍的非常详细，谢谢了

其实可以偷懒的，使用超市卖的水煮肉片调料，直接最后一步就好了，不过肯定就没有自己动手弄的好吃了，毕竟自己做的东东，不论是口味还是感觉都比较适合自己。

看起来应该还不错!回家试试!喝呵呵!谢谢

这是偶学会的第一个大菜，做法和LZ的有一点差别，有机会试试LZ的方法

看起来真香啊！不错，收下了就是不知道自己能不能做出这个味道。

这道菜就是太油了，而且稍微有点辣，楼主有没有什么介绍相关的配菜之类的，我很爱吃水煮肉片的