[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。
6 \9 o! Q* Q3 U" U$ v9 M- e& P
7 B* k. M% w2 z* I, T/ y  s) Q1 t2 Z" ^忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。" v$ R7 q! ^2 s
  E" [( T: E/ @
【豆豉蒸鱼】
) H) i7 b; [1 q- I) [6 F% u; e  A$ R5 E9 d
$ \% w' n9 u; I3 N/ k6 g

: N+ t) e. Y6 X0 _用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。
5 h- I) r& N# e0 f  S  G' S3 N: w  {- E
【鱼汤面】
+ Q5 h4 r. g2 [1 @2 J6 }8 _" i& X! x
这个是本色6 m- t5 [! u/ {; `

/ D0 l% V* @. D$ ^% r! {% n. V1 Z6 R  a/ M' r0 X

  q3 a( ~6 |; u3 C, v5 A加点青菜和前面的鱼块4 N- u$ J' O9 [

, l9 B3 T3 F9 Y. _/ |, ]4 O' N; Q5 u! q. m) o

8 ^9 i7 _6 I0 q可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。
/ M1 c# E8 v3 j. M( I, `. q
+ t2 I. `2 v+ ^! e- u, m3 y! o! J『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。
6 H5 ~, f0 r6 f0 ^2 S& W4 y  K* N2 _" z+ {
假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
& o/ Q) ~8 @+ K
' R* M, S% f/ @3 e/ q( w
  p6 s' N1 e, F+ Y这个是什么？% A( Q: p# A  h( V" G# B2 Y
$ a7 R/ Q/ c1 \6 A9 s, s$ R# H

( s  C* ?6 o8 F$ p) f( e
1 O5 D( X: W$ l) C0 g7 T4 @答案
, \! F1 x* j! ]3 f) I8 i  C1 q4 h# \. |' I# ?
【鱼冻】
7 c4 i( a+ C/ ]! _4 B
2 L: u6 z% ?$ q$ B, |6 ^3 Q前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。- N2 I7 V, A6 X0 b4 ]: @: d

! E6 u! y8 ?9 b+ R  V6 ?, A在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
  C- }0 V& d: [7 [3 T9 K. z. w2 J( f3 i7 I) n
偷懒没过滤1 L; n4 ~. H' R/ s

# S; |( i% c  @4 x- G  v" a
- i- e& \8 `% i5 K7 j3 Y. F& I; ~, D) ^) t# K  P6 f5 P5 ~
加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配+ u6 s8 z& f+ R& C1 W
7 E" R" S) l- i/ h

; C  M" q" U. X- u: P; N. R* N- g6 N# R( w  p7 K) H
加咸菜丁% i; S$ a, l9 f6 z. N; X" T
. E/ @  d) Q5 {5 O- K4 [