[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜 ) G  K; r6 f: k3 O4 K
        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 % H) _0 G3 `0 x! h) x2 F2 j
        制作方法：
8 H% e& w, w- [( K5 t        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
" \: i7 G% Q1 R7 c; B$ }6 q        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 1 c: w% y1 j( _. L3 E" x" B* W0 G
        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。 5 @5 O: j0 q6 f5 \
        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
1 t3 i8 F# E2 M. {+ y* U        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。 ; P; Z" C& E/ k
        （二）朝鲜泡菜
0 ^( W$ w# p3 t" J% h        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。 ' ?% g% {, }4 M- F+ U
        制作方法： - Q( N) r$ n; `! O2 l
        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 - ^6 H( n7 i$ C' j) Z* r" i
        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。 8 z. C6 @0 M4 {; L1 Z
        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
6 }2 j6 Y/ V! _- x) r, _        （三）雪里蕻的腌制新法
& S4 e1 L4 D+ b; W$ l' q" p        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
% F! c0 g1 _, d: J; E+ `( Q) y        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 + N! V$ ?0 U4 S  `
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 * O5 q8 I* J/ J: L
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
- h. T- r9 F  Q6 S+ F3 M6 [, U        （四）蘑菇泡菜
, G7 F$ U, w5 Z/ v& Y4 |: w+ W5 B        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
; J% s: m6 \. f% Q        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
6 C5 b" N% F8 c9 V        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
+ {) {# w# u- ?! I$ d        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
5 Q  [! y. i! ]& u; {: |* W) }        （五）糖醋辣白菜 ; `# i' A. {; Y" y$ M$ ]# h
        主料：白菜。 6 _' [# A! F8 t4 W3 j
        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。 4 t6 m, J# ~$ V# O! [& n$ d
        制作方法： 7 o2 n' K5 S+ T9 V
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
9 ], V! w+ b' [        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 9 |* s+ K7 n) `
        （六）酸辣白菜丝
5 ~: m* H7 ^8 d# g5 t        主料：白菜。
4 l8 C; H+ @7 I) z        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
% ?; O6 S/ `1 @  M$ u        制作方法： 3 H$ q" R5 l; a2 a0 F) `
        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 * ^7 q& @6 Q! k! Y; N, k
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
+ K  L) a! Y- G( q* n  i        （七）腌酸辣萝卜
  }+ w1 J1 c4 X4 x1 @& i$ q4 h        主料：白萝卜5公斤。
! v6 H( _# n$ F6 s" Z5 o        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 " J: w6 q9 Y9 h; H: ~
        制作方法： * I" Q/ J# Z( [$ s
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。 * D2 O4 T' g* s) J6 I$ Z* c4 ^( ]
        （八）酸辣萝卜条 6 x# t+ l. U& {1 t
        主料：大萝卜或青萝卜。 ) v6 ?3 _1 r/ ~" h: \0 Q0 x
        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 8 u" h3 C4 J2 Z" _) ^( i3 S* L7 _
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
4 ?2 V& s  |" B3 @: k" z0 q9 s9 J        （九）甜辣小黄瓜 9 z# w8 ]) @4 P9 t! z& U/ A
        主料：鲜黄瓜10公斤。
9 B! L  @% r4 W" O  j        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
8 D4 H7 O# E9 ]  f4 z        制作方法： 5 `4 T3 K6 |) S) N
        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 6 U  x2 {7 G4 V7 K# Z. m& t
        （十）腌蒜茄子 / B7 u. h1 p5 J) j
        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。