[其它] 干炒牛河

在一九三八年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。 那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。  抗战结束后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。+ g! }# c2 U$ I. l6 F  ]  P& B  U- g

3 z! a) Y! s5 d! g4 C( V0 l调料：
, X$ T( W% \/ S0 Y$ z4 b' Q2 c& l+ T+ N盐1/4小匙 生抽 2大匙  细砂糖1茶匙 老抽1茶匙
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0 l# L- V" F# g* h% S制作：" W8 B& q$ S; U5 K  j
1.牛肉加少量盐，白糖，小苏打粉，油，生粉，料酒腌制十五分钟，锅内起油装牛肉炒至半熟。* L  \, r$ p" t+ S
2.锅内热少量油，把豆芽菜和韭黄放入炒至断生。临起锅前放入盐调味（过早放盐会造成出水现象）
- H5 R" r, \* f3.用盐1/4小匙 生抽 2大匙  糖1茶匙 老抽1茶匙调成调味汁，准备一会放粉里。
' {7 \( T6 K) T" |+ B9 E9 c4.锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子，将米粉放入，炒的时侯火要开大，要定时的用手抛锅，或是用筷子炒粉，不然粉就容易炒断。. T! t% G1 E- J. `8 |6 n" Y8 @& v. V
5.放入事先炒好的豆芽菜和韭黄，并用筷子调散。
% d0 a! _8 G& @! q/ q/ L( [# C6. 倒入事先调好调味汁，抛锅使米粉均匀上色，再把炒好的肉放入。抛锅使肉和粉拌均匀即可。; o0 r  ~; o' r/ d, k0 M, d
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注意：
! ?: g7 R. l7 t8 T* v- t* e1.炒米粉一定要炉火够旺，要用抛锅的技能才能把米粉炒的一条条的不断。没有力气的，可以用筷子炒。# K7 k# P- Y) h9 e4 @& [
2.炒米粉先要用油趟锅，即锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子。
" G! c) |" ?$ H2 t7 R5 u: {3.油量要控制的好，油少米粉会粘锅，油多吃起来会腻
. l7 L" X& r/ x! [5 B( i4.炒豆芽菜和韭黄不能过早放盐，过早放盐会出水。也不能用小火炒，用小火长时间炒也会造成出水。
: J  M- k8 i4 W8 m; S3 V8 ~5.买米粉最好选用米黄色的粉，不要用透明色的粉，透明色的米粉容易断，容易粘锅，那种粉适合湿炒，炒的时侯要加少量水。7 |  g" G/ m3 d4 v7 f
6.买回来的河粉制作时已经加了油防粘的，所以千万不要再用水冲洗了，这样就把油冲掉了。。