北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉 7 j+ C4 U$ o1 g( x6 `/ u8 d

/ r5 m" M; R9 l  T1 g5 o0 t　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。 4 f" [8 R. ~/ }8 h* g
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　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。 5 S7 v/ B3 i$ w6 n- O3 `- |' @

( ?" u  E! v8 l 去皮五花肉6两；青瓜3两
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　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。
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0 C  D: }. a% ~! [- V) P" l6 G  v, b　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。
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　　制作方法： 9 @7 A! S: ]$ t

6 P2 M! ^5 C+ H: S' [, i　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 * U* D- G7 e) E! t- x

* \9 P3 A' ]4 X4 [0 o/ b　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。 $ a8 P3 a3 O. X& N

. J" V/ P3 E+ c6 |4 `& Y　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 3 i  E+ z' x; Z/ d

0 z$ V7 Q' v7 S9 Z 成品   I2 S' w) _) U4 y/ p
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　　【窍门提示】
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。
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, s- A6 ~: X# K' z2 U6 c　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。 - K/ a/ Q: Y9 H

" |/ R2 V* C2 n2 j　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 7 I% M1 a' d( E6 w7 C4 Y* j

2 w+ M# ~' N1 J  O　　【记者赘语】 7 j! K$ G. Q. Q- V

5 ^) C% @1 i; U2 b  k　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。