糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～
3 B& f; v& d" j, n9 O由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了
" L3 A) ^+ h2 G4 y1 [& `9 i2 G" z6 S
4 }9 y7 m) y+ u; m3 H
传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。
( \* Q* @. N' |但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。& s! K6 a: m! `9 V' N- f
我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。
7 k/ b0 `" G+ g2 V$ O/ q8 N让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的
: d7 D& F7 X! A% U: l+ M( |0 m  a, @

) D, W; W) D9 u1 s2 Z$ [1 P  X9 ^
- m5 c2 o8 b) _3 [- c- |0 r* s. m
$ Z8 j, w! \2 O. m, S5 G+ A0 a切花刀：
8 J# {8 k& Q: a, P: V我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.9 k" D+ r! b5 S0 ~
第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。
3 n- {0 p6 L- q# `第二种切法：（没照 ）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。$ _6 @0 p! \, {! k# A
$ m( A& x) h# o  L+ o: u
& d6 g( _) {- n0 D: B- X: n2 r5 M- H
给鱼擦擦汗～～ 鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。
' l0 a; ?; a( ~0 f腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可
8 C, t5 x6 ^$ z" d' @0 Y" r. L* P1 w
" V; I( |6 m5 s0 p' m. R + Z! I% F6 u6 D# H
鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。: _  V5 ~  |, a6 K$ Z1 D! O
葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。
' z. F- w1 {& c& f& X, [  \; B准备呛锅用的调料：
/ K- w4 T8 S& l7 b, ?0 K; I' {姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。, Z9 }! y( N1 s

" h5 k3 _& h$ Q7 ~* C* [# T " u  S- }4 t9 S) L7 ^
比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：
& z! ]: a( Q8 V0 }' v9 B& ]糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。% R2 z! A% P- Q2 L1 G- |  v
糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。2 z+ S) a" E3 \8 O& |9 r5 b3 X8 @
也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.
/ S( r: v+ a; d. ?再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。& w1 U; m' e$ N+ M% R
$ C; [- G" b$ G6 P# E$ F" h  A

' L3 O7 ^1 _- l: V2 X准备挂浆的原料：
  H$ g7 c8 T7 H* ]  t一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。5 b! w6 ~' M: n! T
: x. `  m; f+ _  p! e4 e, }% I4 M

$ H! |6 ]3 P) b0 e1 a! Q挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。  T7 E. Y* I+ ?) F2 [7 o& ~! L

" M1 |  F( m+ p2 W' h# Z ) |, i1 j# D* i+ A5 }9 o  ~; `
拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。" Q# G% {1 N: ^8 k+ m2 z
" G( T5 k# ^: T# y& d+ D

+ Z2 k0 w  l6 p1 P8 b& B一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续哈./ q: F  R+ ?- T. g+ B
手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.) c+ u9 _  T* r
然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。0 \5 H9 J! ~& J! f
鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我
; j, g; h) v6 O  ]: ]& h侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思9 u9 W6 Q6 ~! u9 x' l4 N5 a
: _) k/ m/ ]$ ]" `8 o
; H% s6 Z# \! |' f  `/ l0 F
我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。
+ s! d7 m6 R+ z保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。
# J# t' ~. c; `4 ~: M0 @鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
7 N7 G9 O5 q: ^; _( j, E锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。
/ q% |9 [, q8 W3 u4 i6 z' D% Z. {# c- [2 X9 I

* `7 p' ]6 i# c) i7 I3 s用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。
! G! u2 @2 a: U4 x勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。( `9 g9 z! O+ R
糖醋汁做好了。
: Z; l: d% J1 t) i* m9 N/ X: G# d; F0 p0 P! r- N

" i$ u( b8 w! U/ h; o2 N7 P7 j马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。
5 v4 ~; X$ a% i$ z! s. ^2 s2 F* _! ^" K2 A* j

6 N0 A; F! t" X+ w. ], e. P/ k& Y. O" H& `; {! }
" P  R: K& f  q
) ^/ ?1 X1 x" |4 I+ z
+ |2 }+ \! }; y! k  D

. ~+ I4 f# E% Y8 Y3 Y
. @" y0 S) w9 r
7 R6 n8 h+ ^0 T! U

介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。

我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦

没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩  虽然有很多次 但是做出来味道真的很美！！！

这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。

最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。

夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁

这种鱼我们这边酒席桌上都有
9 c3 b- F, U2 i. s4 Y) K; S* ~甜甜的 酸酸的 很好吃

这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。