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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
* v) O- Y) g: H& F! B* ?1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
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/ t: {% b7 t! Y5 V. M, r9 @7 I0 |2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
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3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 & Q/ M2 P1 d& ?1 m; `4 {5 ]
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4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! # y" P" x+ _6 J5 ^, ], A o; B, c
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! - @1 C( t8 q. h1 O
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( I( G! m8 m9 u$ L' C7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 7 ~( T7 ^, r9 ~% f* g& ~
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8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 2 E6 f& Y3 N1 Z% n: k
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) e6 Y s4 y5 ?3 B2 ] \8 u10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
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4 u% g2 b( X/ ~8 h12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 2 W2 D* |! w3 z7 L, I3 M1 x5 c5 l$ J
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13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! # G& S* W/ E$ \$ G8 y* J5 x
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14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊! : d T' {% p! {4 c: a6 B9 A* Y
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& F% Y' t6 O+ _ i E, `15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! ) x) G. e3 {0 d; q- Q
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0 r3 F9 O" Z: X' I I5 w1 U q16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
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18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! / M- I5 e9 U! {/ z1 V. K
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7 r% K1 j. j/ {: t/ w% ~19.搞定!看起来不错 ! % b9 K; h8 R: m. q$ O7 a& q
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