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[热菜] 比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

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1楼大中小发表于 2010-5-30 14:27 只看该作者

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比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

全国各地鲫鱼做法大全

（主料辅料）$ q6 p3 L1 n' Q/ g
　　鲫鱼3尾……600克泡仔姜………1.5克7 A. e( k- x2 t- l
　　泡青菜………100克酱油……………5克
　　泡红辣椒………25克蒜末……………15克
　　葱花……………15克湿淀粉…………30克$ l0 v; \/ l# b
　　醒糟汁…………20克肉汤…………300克
　　醋………………5克熟菜油………500克
  T  z" J% z% n2 P+ h) h
　　（烹制方法）6 n1 A$ j6 U, P( q, M
　　1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。

　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
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　　（工艺关键）& [5 L! a* O1 w. p( f" q8 I+ @
　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。( t* }' R8 ?9 M- ]& H

　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。' r1 t  G3 ?$ F+ D4 D0 K* g

　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
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　　（风味特点）9 b- n" E% z8 P& r- U3 w/ w: u

　　1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。% u7 f8 U8 M5 h* K
) V) f3 \" V" k1 D. n, n- o& o
　　2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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原料
　　小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。+ Q! E  J# l$ U: |9 {( r7 d

　　做法
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。
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　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。: Q* Y- Y2 O# y5 A
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　　特点
　　香酥可口，麻辣鲜香。( J. @7 h) ~. Q" y7 K

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4 q0 l/ ?& u0 X6 F# C' ]+ n
材料：
　　鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量1 ?3 w- o6 q! L6 _
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　　做法：( X  i/ _7 ?+ D8 a# V+ _- D
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分

　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝4 x8 ~  T6 `# G- e

　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出

　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用
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　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水
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　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅

材料：鲫鱼两条，豆瓣酱，泡辣椒，姜抹，蒜末，葱花，盐，料酒，白糖，醋，味精

　　弄洗干净的鱼背腹个划上几刀，用盐，料酒码味，并放入七八成的油锅里炸至浅黄，盛出; b% g# o! D% d  h' N6 q7 `

　　锅里底油烧热，下豆瓣酱，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈红色时，加入高汤，烧开后捞出里面的渣子
　　
　　鱼下锅，，下盐，糖，醋，中火烧10分钟左右，将鱼盛出( u$ R6 t: ~. w% v4 ~9 S0 U
　　
　　锅里剩余汤汁改大火，加鸡精，醋，西湿淀粉勾芡后，撒点葱花，翻匀，浇在鲫鱼上即可。. v( j* Q  }* [9 a7 X- ^

配料：( ]: K( @" |/ J
( i6 h0 W/ a- n# A" E# N" Z* T4 x
　　鲜鲫鱼2尾……750克
　　胡椒粉……0.5克
　　鸡蛋清……5个# [* A. D7 e$ J) B5 s3 X
　　葱……25克, h* a" N5 m& Q5 t
　　熟瘦火腿…………15克
　　姜……15克/ \% Q1 B7 b1 `" [- w
　　绍酒…………50克% u1 ?7 ]' n& }' N6 |
　　鸡清汤……250克
　　精盐……5克) O. l: \1 @; T. j4 P. x  C
　　鸡油……15克
　　味精……2克/ v! ?5 D( S. ~4 O0 c
　　
制作方法：' L4 `) e: b' S6 `) H6 u6 l9 G- Q
　　1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
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　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
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　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
　　
注意：
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。, |7 p3 Q# W# ^
　　3 o1 W5 L( b* _5 ]9 Y9 k
风味特点：% R" s6 F9 q1 f  v5 m3 q. S5 U; _& P
! D% p3 G# E2 o7 y: N2 Y6 c
　　1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。

　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。
  G$ l7 A, P7 r

6 O6 J) ~2 S( @6 g; p$ n( y) ]
鲫鱼对半剖开7 t" D: h% B2 K! q9 E
　　
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　　豉油
　　0 {* i: ?3 C  c( @: R  U3 M- D) Y
5 L: U& U$ M' ]! L7 V

　　剁椒
　　, L6 z6 k5 e5 i5 w3 D1 F
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! B2 y; s6 I. `+ A& W- ]
　　再加姜末、料酒
　　
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) h  Y8 K. a3 ?. M/ P
　　上锅9 [  \# |: m8 ^% e
　　
2 ^& F4 }4 ~* ?- N

　　出锅，嘿嘿，有点蒸过时了！
　　
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先看一下料,图片里很清楚.3 E" T# B1 e3 h6 M  j& U9 ~
　　

　　' z# f  M4 Q/ j( M, e0 x

　　9 A5 k- w3 P9 t7 h) [/ G# _

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' z0 _* A6 A3 u$ j' W, @
　　& f) U6 D+ A1 {- A! e' ^
在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.; V3 i) R. w! D1 N
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;2 ~* A" x8 B& E* c6 P+ @
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;
　　然后倒入香菇片翻炒.1 q6 ~8 C, h0 [
　　
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　　! g. {* {9 l6 B' [6 I; f# v
5 {2 l5 ^% O' E" O
　　
待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;' `1 x- }7 `  g" y/ |6 K
　　倒入适量料酒和生抽;
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;; ]  {6 b' f2 g+ U3 Q5 f
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道/ I* Y4 x. D: g+ ~! z' T( U
　　& }* N+ c1 |8 B$ o$ O9 p* W" J
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　　' @; P- i$ ?6 L* ^. k; M: X
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边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．$ u9 i: J. n% \6 O, W

　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美  X! Q5 W! s$ e/ I: R% {0 g% Z- R

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绍子鲫鱼

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　　主料：鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅 ) e7 G2 k. |5 s8 G
　　配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油
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　　步骤：鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。

　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。9 ?2 l( a& n0 Q2 P% D
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　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。" B" i0 M! h' W; H1 ]4 h
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。

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原料：
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鲜活鲫鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，葱段15克，姜块10克，香油20克，花椒粉3克，精盐5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。* T3 h) _0 i2 J% i0 S
　　
制作方法：
　　
1.将鱼宰杀，去鳞、去腮，取出内脏，洗净控水；葱姜一部分切段，一部分切末。: Y# T$ E/ c! j- y: |- L' }' G+ j
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2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。$ j! D0 i4 i! x9 F' N9 f7 [, C
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　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。6 @: n9 K1 F/ J8 _: ?5 \1 f

　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。5 `3 s$ g/ w" b' o! l2 i
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主　　料：鲫鱼1条（约150克），葱、姜各5克，红尖椒3克
　　辅　　料：东湖陈醋25克，盐1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（实耗150克）

　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；) N- `; ?  }  h$ o' _, ]9 j
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　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；: i4 Z2 W, {9 l3 P8 Z) n* F
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　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10-15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；
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　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；, f% a: j/ P3 ]  v( Y

　　5、倒入炸好的鲫鱼，快速翻匀即可出锅，葱、姜、红尖椒切丝，撒在鱼身上；

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原料： , @7 M& j2 u- Z+ m2 r2 J; i
　　
净鲫鱼 1条$ K; L- W- C9 G# U+ p
　　绿蔬菜 25克 7 F( g9 s& S/ M6 }$ |  u- M7 C
　　姜块 1块 5 ]6 P3 f/ p; L7 P  g
　　精盐 2克
　　奶汤 1250毫升 ( J2 a$ ^4 z/ z1 |4 j+ r
　　味精 5克 ; g! D2 ?! ~5 L6 x4 y- Z2 d
　　葱结 25克
　　姜末醋 1碟
　　绍酒 25毫升 & @. U' F& f( i) p5 c
　　熟鸡油 10毫升
　　熟猪油 50毫升 3 j1 e0 ]6 w, a6 y. c4 V
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　　制法： 5 d( e8 A) R* y5 d0 @
　　1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。 + v; \  U( M2 y+ w( @" r
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　　2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。: ^4 x( v, U, c5 U) N( _% u. M

　　3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。

上桌时带姜末醋1碟。
　　特点：
　　此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。

“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，超超超简单的-鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料，怎么样，好奇的网友们，不妨自己亲手做一下哦，相信会带给你不一样的惊喜的！$ C' w* ~: e% a) M
　　材料：鲫鱼、葱姜蒜等。: }9 f* W2 [0 i8 I/ ~. Z! Q3 o5 v
　　
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　　1、准备葱姜蒜。
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　　2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。
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　　3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。7 A8 r- R( q; }9 n& F1 K, z5 E
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用料：
　　1、小鲫鱼两条（约半斤）。8 P! {/ w; J- f) W8 h4 V
　　2、鹌鹑蛋十个。4 d# n- [" K( x' b
　　3、老姜一小块。5 E( Q2 x% _9 ~0 I8 I$ I2 H* ]* v" t
　　4、小独蒜一个。: s. [3 n# d$ y
　　5、香葱两、三棵。
　　6、泡红辣椒两个。
　　7、淀粉一大匙。. B/ K/ i7 ~+ h) `8 H6 C
　　8、酱油两大匙。3 M% [( y- u" N9 Y4 ^  i% a9 r
　　9、料酒一大匙。' ?( F" Z* m, Q
　　10、盐适量。
　　
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做法：& N& T4 I7 v' B. K( M7 ^3 I* f
　　1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。
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2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。3 i5 S6 w9 y3 R0 G" Y
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3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。
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4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。( E( B! a1 ~, a! u
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5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。
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6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。
　　

　　
7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。
　　
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8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。7 K7 F$ ]3 Q' N% z
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　9、将芡汁浇到盘中的鱼上。
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10、撒上泡红辣丝即可上桌。
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荷包鲫鱼的色泽深红肉质肥酥卤汁浓厚咸中带甜非常入味。
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　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。3 n4 s- M+ @! @# c
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　　原料：鲫鱼猪五花肉。
　　调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。 % H3 I% `1 V' ~7 d$ u* |- M
　　

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　　1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。
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　　2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。) l/ m' G' }1 l2 G; t& V8 Y6 y
　　
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　　3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。( @6 p/ q. [& L+ Q7 L/ `: i( i- f
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萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，很适合大家秋冬季节饮用，因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身，还可以提高人体免疫力和预防感冒。9 C: F5 R4 f3 o8 F. r
　　
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　　烹制材料& {1 z7 w# I% O
　　烹制材料(三人份)7 v( B, G+ Y& d: r% O6 S1 \8 N
　　材料：鲜鲫鱼(1尾，638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)+ s8 e1 B4 [* U+ S
　　调料：油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)
　　

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　　第一步
　　1　鲫鱼去鳞、腮和内脏，洗净拭干水，在鱼身双面斜划三刀。
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　　第二步
　　2　白萝卜去皮洗净，切成细丝；葱去头尾切成段，姜去皮切片。" P$ m+ Q8 M" A8 S
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　　第三步% R* B6 {: F$ ?; {+ x2 _, C
　　3　烧热锅内3汤匙油，爆香姜片，放入鲫鱼煎至双面呈金黄色，盛起待用。- V2 A3 ^( A* }( W. d
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　　第四步- b2 _6 Z5 R( E+ E( L
　　4　锅内注入3碗清水，倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸，改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。
　　
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　　第五步4 q- T. Y8 M! V' q! m) C/ c$ e
　　5　洒入葱段，加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。: r! D! g& I( m" Q5 T( H
　　

　　完成
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　　厨神贴士. J; T. O7 M7 \. ~6 e
　　1、煎鱼不破皮的技巧：干锅烧热，用姜片擦一遍锅底，下油烧热再放入鲫鱼，以中火慢煎至双面呈金黄色为止。$ I+ A' a/ e0 s; F
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　　2、白萝卜可以生食，也可以熟食，怕吃萝卜辛辣味者，可先将萝卜丝飞水处理，再下锅炖煮成汤。
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　　3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。
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　　4、鲫鱼含有丰富的蛋白质，常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况，还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹，有奇特的缓解功效。