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“腌笃鲜”，是用咸肉、猪肉和春笋炖出来的。“腌笃鲜”里的“笃”，就是用小火慢慢的炖，直至肉酥笋香。腌，就是咸肉，与新鲜猪肉共同稍煮一会儿，再加上切好的春笋块在一个锅“笃”，笃出浓香缠绵的一锅春天味道。, `, l+ s7 }$ ]" i1 w3 E1 @
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至上乘的做法如同做高汤。即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。# E9 R$ C2 `5 m
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; D8 ~! I* ?% w" S/ l4 x三个关键点：$ ]. E. l6 {8 i* O) T

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( w# h! g7 b8 Qa.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。3 X8 ^% H$ ^! s# `: Y! }3 T
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% ^8 T% o, i# R8 Lb.水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。* p* Z7 o" E* c! Z+ ]" h
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c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。. o3 m5 {5 F  F7 l/ y$ {  r
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, ]1 y- g/ t) j+ w# v6 i) j8 Y下面简单讲下过程3 ~- S4 x. x2 s7 F; m( A
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第一次做这个汤，是因为我想喝，! C0 ?: f3 T3 i% r9 w

3 q- n5 D5 P- y只有自己喜欢的事情才能做到最好，是不是
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0 I. B+ `6 o0 J  a原料" R/ B: A) e5 Q
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小排（也可采用五花肉）
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! ~; b+ j( ]( W9 z1 D" `咸五花，纹路很好看- R) j, T0 I+ q+ Q& z

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" j6 g3 ]% ]7 h1 D, T) q" X: }春笋一个，新购传统砂锅一只
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3 m3 u0 r! C# t% g) e  i5 {( T9 ^莴笋一支，老姜一块
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, _9 V% ~# a% o, z8 ?春笋如上文所嘱切滚刀块，开水里焯过9 \# w4 r% v( ], S' J

0 d! T1 H6 @/ S8 ?9 z莴笋如法炮制
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ps:请无视我家这口没有耳朵的锅吧。。。
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捞出待用. g- {3 @; Z7 ?3 A

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然后把咸肉和小排也切块，焯过，以去除污秽
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  ?: v5 G/ t( {" {咸五花的纹理，真的不错" H) L7 L! T3 r2 ~; g' m

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. k. I! U  p/ f8 z; T将这口大砂锅洗净（真的很大）
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加水烧，直至烧开（新砂锅第一次烧，烧了很久才烧开）8 ]$ F' t/ V( _8 `) T

/ z. l( {- R9 T7 M# W% N水要多一点，要浸没肉和笋多，有依据如下：可以使汤清澈；也可以有助于保持温度统一不会使得上方的食材因为高温而干燥；最重要的，是我说的，能保证大约2小时后我还有汤喝（因为不盖盖子会蒸发很多水，中间还要撇掉浮沫）
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2 s7 @8 ?2 a" a5 E( [: r4 r4 N4 E水烧开后把焯好的咸肉和小排丢下去煮
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大约3分钟即可，期间撇掉点浮沫* i) K9 F7 s+ P/ W
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& P# J* d! m9 `  V转大火为中火; w) J! ~% M- b! a9 c& J

! }* u3 P+ a; {$ p$ E3 o. y. S把笋块丢进去煮，加丢三片老姜
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10分钟后丢一把洗干净的葱下去，转小火慢炖
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4 Y, A- d- R; y! y: M( z加黄酒适量，6 |. n: V. m1 V0 P$ r

! b" ]& \5 O2 x另外请注意两点：1。目前还未加任何调味料   2。不要盖上锅盖
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3 s; T5 j- ^  M/ }一小时后
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汤明显少了，却仍然清澈；葱段焉了
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未加调味料（盐、鸡精）的情况下，汤已经非常好喝了
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顶级的自然鲜味，
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此时可以加盐，但绝对不要加鸡精、味精，否则就是对腌笃鲜这三个字的亵渎
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& ?. G. ]2 M/ P* p2 w把葱段捞开9 c% b& c0 ~# [6 b3 Q; I+ H

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加入鲜嫩的莴笋, 大火煮开，完成了6 V1 w1 E( s  L$ J$ ]% g

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腌鲜二物，原本就像阴与阳，干与湿，生和死，爱与恨，正与邪，盛和衰，过去和现在，惟经一“笃”之后，便涌现出一番惊天地、泣鬼神的阴阳交错，爱恨靡缠。鲜美啊，鲜得使人不忍离去。
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楼主啊，这个实在是太复杂了，做起来比较的难。

这个汤用高压锅能不能炖 感觉不错 小葱是不是晚一点再放 那么早放进去好像没什么效果吧

搞了半天，这东西是爆腌肉的汤，嘿嘿，开始不知道是什么材料，进来看了才知道

上海的老做法，很好很好喝。老太太们最喜欢做。自己做就是做不出那种味道。

这个我吃过，完全是一种自然的鲜味，大赞~

这个肉第一瀑还是倒掉，用水冲冲再加水在烧得好。) L+ X% U7 u, j
因为肉里的血水烧出来以后要倒掉比较干净。4 Y( r" k7 T% ~0 U# C
反正现在我们健康的饮食反而是要清淡，也不缺那点油水。  h0 k: S6 b* L; E1 t" l
倒掉了口感更清爽！

腌笃鲜呀，老上海的味道，想想就流口水！里面的笋还是用雷笋（就是那种细长的笋）比较好，雷笋味道鲜甜，毛笋有时候涩口，不太好吃。

第一次看到这个名字以为是腌制什么咸菜一类的，原来是做汤啊

简单易懂，上手很快的汤。
3 Y9 {# j; H* z  I- K: i不用加任何佐料就可做出好汤，多谢楼主指点。