鲫鱼是我国南方常见的淡水鱼，个头不大，肉质细腻，味道鲜甜，唯一美中不足的就是刺太多了，而且都是小刺。不小心就容易卡住。5 Z; q" i8 ~0 e" K
    今天带小朋友下乡到水库游泳，回忆起小时候钓鱼摸虾的日子。一时手痒，从朋友家借了渔具，小有成果。--4条200克左右的野生鲫鱼，2斤小龙虾。回到家趁鲜活时宰杀干净，下锅。为大家奉上一道家常红烧鲫鱼，味道当然是不错的了。
! d' w8 c4 A1 l  X' d    下面就是本次的战利品，开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
( ~, r" b% l7 I4 t 1 @" `4 T0 X+ `% `

8 \- w% N7 }. J) E7 }- L- @: ]! [7 v0 Z4 T

* @: t/ g4 {/ f/ o! ] ) }6 z& f5 v, L& C
========================================================================================1 c9 f  L' H' M) K4 x( E0 I! Z+ N: b! x; O

/ R2 _# p/ l7 l% ~3 v& i " a* ?- A6 P8 S) F8 L
. f) z. F' D8 v" I% H1 ^
切好适量的红椒、生姜、大葱
1 `/ ~' M, x2 n+ C% Q: v ; \, y5 f6 y9 y
" V8 W- x! j) \

4 h# e  Z4 r4 F- t) x: E & @$ r" T" P% D5 B% V, A
========================================================================================
, A, e% y$ K. g
- k: M& a2 X6 o: x( F6 B  i
8 A# n0 o" q+ w. W8 U ; x" C. x$ L" s+ z3 Y$ `2 {
      开油锅，大火把油烧至八成热  b8 X. P+ _6 g* O  W: R/ Z
5 j8 k0 M- f7 b; M4 i/ O

" w  W  P+ G8 `: }" F/ N9 J" \& j# k7 X* O5 M; A9 j
) }- e, u+ a. C/ F
========================================================================================
, ?8 z: x  i* T% T : R( a( u$ M& n1 n+ J  e# _: a

! s5 L9 x! E, J" f' Y# Q # \) c& h5 r0 O
      把鱼正反两面都码上淀粉，6 {. N5 q, G7 d7 E" E' A3 ~

+ f( f) w: j- I& q; K9 o! w0 }* }6 F/ J5 y$ W# t  f" e5 u
5 M( r5 I/ w0 Q, ?+ T- ~

7 P% ]; R2 i) a. w+ H- A========================================================================================
5 @# l4 F% x# L4 w7 T+ J
6 V+ g$ I( B2 Y/ R1 R2 Y
) X9 C2 N( q3 \% ^
0 K2 u+ A& ~' j% Y/ R# m 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
. K( X( e/ g: L) _2 `
" Z3 a/ B5 M) c  t5 }) d4 F' F1 l" G* v& G
6 Y8 z' n* ]2 r3 l
========================================================================================
& u  i# j; q7 @6 i( f
' Q" l2 w/ M4 l5 A2 z
  I+ ^, f+ k7 Q( Z: H) M% m ) [! g, O6 G6 n4 y+ w+ }; P  p: b
    开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的( I: t; [3 ]6 m& d1 H2 u
" i' X. [/ y' X. ]" E7 `9 o
  
4 t- \% D7 V* N* t$ g1 _" W# b& _: o. s8 h+ r$ `
========================================================================================1 v8 W2 p% o: g. Z) L' [
9 o3 o9 b( Z! @$ g8 B) ?
# p9 Z" v  g5 G0 Y0 ]
5 q" D, z% Y$ k, }. Y% b
    待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是
9 P  t1 v9 w# y8 `! K掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
$ F# Q3 P( x  B  K0 ^) l$ o时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
" t, ?' [) j, @2 d  c: j容易粘锅。! r7 X4 u2 p, M- N5 M! `

- M* j5 y  F- e( T7 [
" ^& B: q' U" b: v  S* m1 o8 c: h5 I# D3 [5 \5 ?# Z; E
========================================================================================
6 v" b% x/ ?  D
* z1 A8 \: s; P! {
! T! ?2 g7 F6 H' I 1 ]1 Z: g! d# z( C
3 Y# w% _* `0 I% P
    看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
3 C7 I8 v' C  J/ d  \7 E! i* T肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
0 b- _' K  Q: ?# T面糊了，里面还没断生。
% W  v1 e1 r  Z8 F5 o
, X( l0 Y6 H  I& |  C
0 ?& H( \5 W4 X$ x" h, `/ p: Q" `" N6 C( z2 r5 e
: y6 ^; q$ H4 g: o/ A% J
========================================================================================: B6 V" P$ U" s. [% |9 j
8 w7 C& c5 K' S5 S/ P0 Z" T6 w
5 D5 ^  V& v  Y
0 ]) J7 t; S# E' u+ j2 \

7 y" q# f6 ^6 j: v. H# [% D* h    鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
; ~( K% s0 P- w0 \% ^
  C# T  a: U# m) Y, T* z
+ Z7 D/ d# e# k) `% l. |% D2 R( i( m3 r4 t+ c
/ L. W  \1 a& Y& H" I2 Y4 v5 A$ U7 ^
! i5 m3 k0 p; D0 G' n+ U. d
========================================================================================. E) D5 W; H: t: B' w' s; j

) f! t! @3 \; M1 O7 i   z4 `4 B5 j0 I' O& a

2 ?; ?0 p2 U* _: H, N% f% R
" ?2 z- L" ^3 s5 T4 h9 R! j    放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
# Z! N3 f! P' @. }, V+ E豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。% v. h$ z8 a) A. y- K4 h% W  L; U
+ n4 F- z% N, a& H* M

0 x/ G# X1 ?9 i3 _
" v2 f2 s5 U. Y  |* q. t  N% W
: o- X0 s1 j- v; ?% j3 y' k. k, Z' j
========================================================================================9 f6 B) V8 S0 a4 m

4 i' W$ W/ l6 M0 ^( y
# ?1 \& v( a8 O9 `# o" }7 k8 p
+ v- s6 }7 c- ?" i; r
/ P+ X+ r# M7 _- |0 L    炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
7 S0 {4 D; s# s( y& u' r) r
$ M' _5 J1 c$ I% o& r
; Y6 E6 l* d. B1 c4 N5 J* J, m6 _1 g  S! o# h9 Z
# D4 h$ x$ p' l! K( g# d
========================================================================================5 k+ _" J( F4 w2 k5 f
$ ?& P4 H4 [' C( ]( B
9 r$ X( V$ u6 K8 c
9 \0 \" ~1 S: H) b: F

6 q# o( x0 J2 V2 M4 r) G  j% G9 I( I    放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的; l. ?5 g) f* P0 b) r1 ]: R7 y% G
, D1 p0 K6 V1 K3 ]+ ?& ]9 {9 l

/ g$ T% B: B" u/ F- e6 `1 O0 X, w- Q7 Q+ l9 r9 |" Q  S

4 f: c) e6 t  V+ Q8 ]2 q' {" Y========================================================================================( j! _- ?7 c4 L9 F( j

* ~( {: i: j( m1 N) u* O 7 l$ c% x6 w( K! J% q' B
! v% R7 D5 u1 p7 P9 U1 h  p: O7 |( Y
待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
& Y8 W1 f, r( m! |& i# ~! L3 J( m& x4 I6 H6 s5 X" o3 ?: ]
    * r4 @* r1 E+ K
* J0 Y6 {" ^* C$ N

* u# C$ W# t9 P7 d========================================================================================% m& ^$ @; w* L0 Z: u7 x. E
& q9 B% b& P+ i

" I9 d8 m$ K: q0 g& U: _  o, S3 ~1 u7 j- k6 f" @5 \
    放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦' c3 V( W: L" u& d, M
4 r+ z+ A3 Y) e# g& d2 B
) H+ O/ J1 h+ V2 ~
# r8 ~- V6 F$ L, p" k1 A3 l2 f( Y
========================================================================================
" g# z4 B+ F8 V" h% H3 |
* H% e* w" Z" b0 d. ? & _' J$ _* E; O* C
来点胡椒% u& w6 Y$ g, A0 p2 W% M6 E: P
2 W" }2 B: z% T

; X& p: t* Y2 ]& e7 n4 i
, `% H( m" B( Z: q. s; e8 i
4 {7 M( `) J* y2 V  S/ {1 g6 D+ k  F5 L
========================================================================================7 Q" E4 O. b: f# V
; g. R( x$ Z3 v) |% |2 f% o2 t
0 X# X  S7 `5 I; `, l9 s
4 `7 H% _9 L3 G

! R) J9 h# ^) Q* i% A) V  糖，可以提味
8 y) Z6 m3 _# T  m8 n. n  U* n- p- p1 D7 p' [! `

# S5 N6 m+ }. Y4 Z9 F
. u4 T. U( G5 L4 J  }% j
% ]5 Q) t/ n% c" N+ x) F5 M5 e, \0 C/ B7 J2 X  \

  Q) {/ g) A; Y- \5 ^! R========================================================================================
" f8 A0 c7 N- ~1 u* ~/ N % ~+ [+ n) G$ E8 E
, T# E% [" q* ]( E6 A/ p
) G) U! L  G+ Z. [/ l4 q$ g

+ X" e$ C8 x0 y6 _      慌乱之中悲剧了。把装花椒的罐子摔了，哎~~~~下个菜麻辣虾球没花椒用了。
* x2 }* D2 m6 T) M5 ], o0 z% F
) ~. _- O) @, U8 k; x; e, c8 J+ D
# T5 F* g. W+ V6 M+ l
, \  M- h/ `( U
. O. ]8 P. _; g/ m3 R' W7 i2 t! R9 Z' k# b% l+ o
========================================================================================& s' ~# D+ N) O. a. Z
) u: A( b- i2 @$ }+ R$ s- [
0 Q) C2 ^. m# ]$ Q9 t6 g) G
& N) K3 ^5 h) F+ b
   汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。7 b9 |1 F& _0 X' v1 N& T. |  w
8 |5 ~' x, K9 w. a& T

% _6 h* c) w/ H  x
7 T/ q3 _/ o& y% U% M% W9 c, f& t. V$ M5 x" F. ^, ~
6 f3 p" U# O2 D$ F2 D
========================================================================================8 S& N+ C6 A0 y! S; o: A0 M

9 f% [- ~" j. `6 O4 i2 S% s
7 o/ _% A7 d. ~9 E5 t2 m) N7 T! U* a& ~, Y+ f$ [; @* e0 G
    翻面再闷一下出锅装盘。
8 S; k6 ?. r* X$ {3 c- S" ]& f9 _2 c+ }) {

1 O; X7 L! E6 m3 u# u/ {5 c0 q0 T5 v; Z1 u" z
* Q6 P% \. y+ k4 m5 U
2 J- v6 e. W2 Q

/ d0 M8 i6 l! `9 b$ V% S( N% o& ?$ ]8 [+ d" _- j% @

* K, O6 D9 ?! e========================================================================================7 U0 ]* H4 d+ ?$ T$ [

3 W! N. E" s* [# |! w
* \  c" Y/ q/ b% ]" d$ [) F+ q1 N6 ^, o
  大火将余下的汤汁烧开0 O/ E+ D( W1 Q

, `( Z. k' |% a6 l
" D* N# B; N" I  w; _
- j& ]* T) i( g- Q5 ~
9 I  `3 A, e, V9 P$ }4 y========================================================================================
- _: F# ?! P5 [4 _/ u0 ] ; v% D2 L7 z9 M0 s; V

% M0 B9 \. X% r4 h8 |  S+ u% Q3 o3 B4 ?( X
   勾入水淀粉
  u$ v% X8 j8 C' }& J  V- F* x: y; }) h7 e( y/ r
! O( ]+ u6 m: G8 V. t; m6 A

1 [3 N: {: k; j, p3 i9 |========================================================================================
8 {! `  z) ~9 p! {/ Q3 E0 ~
+ Z" Y# x. z  A9 L0 `# \4 _6 h1 S 9 C! u+ A- W4 S2 d
$ H& L6 Y; x) Q' {$ H2 i
   大火起芡* C3 |9 R2 s7 {- p7 j! f
& c& b' d9 Q0 \
8 _: r( v2 V! b0 i& l
  P+ r8 {% \+ R, B

9 C6 e3 d/ b0 ]" g$ T: l========================================================================================
$ z1 B5 M4 U3 |" r2 T 6 `0 ?  h+ [3 V  S0 M! s

" X( {9 Q/ }- }7 v8 B: u, t
( i+ r6 G; H. X5 d& ~% F. i
$ c: s9 K7 {' U4 Q    把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下
& h! e/ S/ S6 e# B; z8 `/ P( A% f9 Z4 T; f# ~

4 O% h1 Q( K# a, l  a1 c
% A# {: [8 L3 `9 _1 n, Z2 D* h5 F% A! V8 I

4 \! m8 T( y  P7 X
6 Q/ L' T& t5 V% y, [+ i5 Z! o0 u4 z===========================================================& G6 Z+ E0 y* X. ^3 L/ H

! j( C' a1 {  P0 G; S' Z1 z/ u" h/ `; i" ~
    上桌效果图，都是手机拍的。效果一般. }/ ~/ [. H0 c$ @# x
9 T) n1 H6 Z" G8 |6 }7 F
1 |* |9 l8 C: z$ E  F3 z

0 o3 G/ Y1 x; K* v2 ]+ }% U5 a" [& t# k) `! G
" }( A2 q# }, g& C

0 ^5 u8 o- G/ c6 q: H( r1 D: _) ~0 h; b% r" p: Y8 H

9 ~7 {- D' }% W附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。& H" \" F1 a' {7 U
3 ]# H4 [& C) }3 P$ e7 X: C
( M9 Q" T' K& g

  N. P2 Q- l1 ~* z- [/ z
1 T% e5 U. r9 Q; W$ D- ]/ ]  l4 B
' `8 Q( l; U3 F9 v4 h9 A* h# J

  J( J# Q' D/ Y4 v; P& k
; k) T* B4 J3 T3 J6 W  v( d3 Z+ y2 a8 w- K7 s
[ 本帖最后由 whutec1 于 2011-7-4 21:52 编辑 ]

原来煎鱼之前要站上淀粉啊，怪不得我每次都会把鱼皮煎破呢，又学了一招，谢谢分享

鱼煎得不错，顺便说一句，装调料的容器最好别用塑料制品，玻璃、陶瓷都可以。

图文并茂，讲得很仔细。多整点郫县豆瓣调下问噻，或者整点香辣酱也好啊

这种烧法有点像川菜，本人觉得还是葱爆鲫鱼更适合南方人！

我又好多私家秘制手法啊，可惜没有权限发帖子。

非常详细的制作方法，谢谢分享。有机会自己尝试一下

楼主烧的鱼真是色香味俱全啊，不过和我们这里烧法有少许不同，我们这里不放辣椒，但是放糖比较多，上海口味偏甜。鲫鱼还是烧汤比较多因为这鱼骨头实在太多，心不细的人吃了老卡喉咙，楼主红烧鲫鱼烧法我在饭馆里吃过，不过是鲳鱼，有点辣辣的，味道偏咸，很入味。

不错不错，还真的不会做鲫鱼，鲫鱼老有一种味道，我不是很喜欢，不过看楼主的做法应该能把味道盖住

家里的鲫鱼一般都炖汤，不新鲜才的红烧。: E! H5 e! Y; R5 L  [9 b
很喜欢吃鱼，但是吧，总让鱼刺卡到，学不会吐刺，呵呵