【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼, Z0 H8 i! K5 H( v$ c: }3 A* c
名称：红烧鲫鱼2 T9 z/ a/ l3 N5 }
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
  K' b/ x- l5 _- `9 h0 V( X主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
1 ^  N# k4 T3 B; }辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精  Y) l" ?5 R7 ~3 v8 \

  `; N7 a. y5 q% i做法：" S6 N4 j5 t8 I1 @2 ]
开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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5 e+ A% N  A; n/ c1 l8 S切好适量的红椒、生姜、大葱& u$ T9 z2 C7 f2 U
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7 M" z  y5 {* m% `开油锅，大火把油烧至八成热
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把鱼正反两面都码上淀粉，
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2 D4 d+ q, V4 z. m6 f 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的  f& D  W' @/ ?, R
  
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# \' d2 g. t9 m$ O0 T待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是) }9 x; l# t6 \+ x. W
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
7 {% ~+ q( T( ~8 o- n; P时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
4 E% Q$ E( A# {容易粘锅。
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( V( u: [2 D. u; c  ?- v7 P看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的; J7 X+ ~( F; L, _) r" f; v3 a2 b
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
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' I  Z2 z3 g; C+ D% U鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。0 s/ b, B1 D# M* C1 g1 O* T7 e

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放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
; }* m! n: C: X& Q# O豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。, o# I, M7 u' g! C, K  Z; P, P
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" x1 ~4 ~) T" K4 K 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。& z- q0 ^/ x0 ~7 _6 g7 k3 M

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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的, d# \9 }( \- U5 d# V2 g
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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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% o- D  d9 R0 l) Q& A' N2 O  D来点胡椒
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! z$ G$ X/ z# d; ^$ D糖，可以提味 . ~% y# l! s, O8 k
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汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。 4 W% M+ |8 I- n, E5 s# c
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翻面再闷一下出锅装盘。 0 X  Q7 T- m) R7 H1 p. a

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大火将余下的汤汁烧开
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! D4 V, U- H' K$ L) m* v- T0 U2 w勾入水淀粉
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# a& H) F. U1 [( g- b* c大火起芡
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把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下   
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上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看   a$ b) p8 L/ I( A( d; U8 M5 Z
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个人点评以及注意事项：& S! ~8 s( B5 F' m0 Q# \
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。, t) z! K  @$ u5 I) `
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
& C6 G- V7 q4 m) s; @排在第一位的也是鲫鱼。
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这道菜肴的关键在于以下几点+ A' v4 ]; _: }, a7 ?# [8 ^
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、6 y' @" ]& l  U0 m2 N
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。