火爆腰花( o1 p0 `# j- |/ a
【原料】 & V/ x2 R. B+ m) f; o) r% `+ J
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。& ?" J0 i8 c# N% ?4 |
【味型】咸鲜味 5 K5 G7 J. P" x+ g) Y! b
【烹制方法】爆5 M5 e4 @9 T' @2 ]' [: u: j3 F
【主体程序】 / `8 }0 y; ]4 A8 B
　　调味料 咸鲜味汁
" ~2 r$ b4 m  f2 D1 M0 y3 Y7 a　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
, j6 C" D+ J7 _& w* w4 y" G, u　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
- f% y0 x3 [5 ~2 n. }1 ?　　筷子条
/ t& b+ Y+ m( Q' }" J) Y; T　　↓
' C/ {1 `$ Y- {0 r- d8 T0 T　　刀工处理
- O8 R/ D3 Q% S　　↓: |7 V& B, {; h. q5 t1 }( g* h- Z
　　辅料
6 l0 N1 ]& \/ Q2 Z/ y【做法】
* x# {  g: `. W) J; x' w2 c　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
9 D- z+ c% m  L* r) L2 I9 y　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。4 t& ~/ V1 |4 B0 N. t/ [* Z& q
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
. j- A3 P# X* h0 b9 {【注意事项】
9 Y) @& q; l- r0 l3 B　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
9 ^  O$ H" E* x" u4 u4 K7 Y, L8 B　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。, M( V  ?1 \$ w4 \
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
5 Q3 P% V6 @0 z7 {' L1 k* [  L【适宜范围】大众便餐。$ r1 @3 f9 F2 x8 L# S8 g
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
6 w2 J: S( a' [5 {5 x1 E　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。; o1 j3 G9 D* k0 y# v
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
; f3 x" a! ^( t0 F: E　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
' b$ A4 m9 s& N0 k( ]$ k; p9 |
4 N/ t2 m0 ]. G# K! [. i- `8 H[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了